„Baiser“ und „vegan“ – wer jetzt das Gefühl hat, irgendwas falsch verstanden zu haben: Doch, das geht! Auf der Suche nach dem perfekten veganen Rhabarberkuchen habe ich nämlich Aquafaba als Ersatz für Eischnee für mich entdeckt. Ihr fragt Euch wie es funktioniert hat? Oder denkt nur: Aquafaba, was das denn?
Kleiner Disclaimer vorab: Ich liebe Herausforderungen. Wenn mich etwas anspornt, dann der Wille, mir zu beweisen, dass ich etwas doch schaffe. Dabei verliere ich leider schnell mal die Relationen aus dem Auge und nehme mir regelmäßig einen Tacken zuviel vor. Wenn es allerdings um den perfekten veganen Rhabarberkuchen mit Baiser (jupp, richtig gehört!) geht, finde ich, dass man das schon mal machen kann 😀
Da ich zwei vegan lebende Büro-Kolleginnen (und Kollege Nummer 3 einen Garten voller Rhabarber hat), gibt es zu diesem Rhabarberkuchen keine wilde Hintergrundstory. Ich experimentiere momentan einfach ein wenig mit veganen Rezepten. Ein Kilo Rhabarber war vielmehr die perfekte Gelegenheit, ein veganes Kuchenrezept rauszuhauen, welches dem Original – meiner Meinung nach – in nichts nachsteht. Weiteres Plus: Ich habe endlich mal Aquafaba als Ersatz für Eiklar ausprobiert.
Veganer Küchen-Hack: Aquafaba statt Eischnee
Dinge, die ich schon lange mal testen wollte, es aber nie so recht geschafft habe: Aquafaba. Wer davon noch nicht gehört hat, sollte sich von dem eleganten Namen nicht einschüchtern lassen. Worum es geht, ist nämlich weder exklusiv noch teuer: Es ist einfach Kichererbsenwasser. Genau das Zeug, welches ihr nach dem Öffnen der Dose normalerweise vermutlich einfach wegschüttet.
Das Eiweiß aus den Kichererbsen, mit dem dieses Wasser angereichert ist, macht Aquafaba nämlich zum perfekten tierfreien Eiklar-Ersatz. Es lässt sich ebenso gut aufschlagen wie herkömmliches Eiweiß und kann sogar für veganes Baiser verwendet werden. Ich war völlig baff, als ich es zum ersten Mal ausprobiert habe! Einziger Minuspunkt war die Tatsache, dass ich beim ersten Versuch das Fake Baiser direkt auf den veganen Rhabarberkuchen gestrichen habe: Entweder war das ungeschickt, was die Temperaturbedürfnisse von Kuchen und Baiser anging. Eine andere Möglichkeit ist, dass Rhabarber (= viel Säure) und Eiweiße sich nicht gut verstehen. Nach dem Backen sackte die schöne Baiserhaube nämlich ordentlich in sich zusammen.
Deswegen backe ich für mein Rezept Baiser und Rhabarberkuchen separat. Übrigens habe ich mich bei den Mengenverhältnissen an diesem Rezept orientiert. Mehr Aufwand ist das im Grunde nicht, allerdigs müsst Ihr ein wenig mehr Zeit einplanen, denn das Baiser trocknet und blockiert den Ofen für rund 2 h. Dafür ist es aber gelingsicher, was Knusprigkeit und Garpunkt angeht. Lässig drübergebröselt finde ich das Baiser übrigens auch ziemlich schick.
Rezept Rhabarberkuchen mit Baiser (vegan)
Mein Rezept ist gedacht für eine 20 Ø Springform! Für 28 Ø einfach alle Mengenangaben verdoppeln 🙂
Ihr benötigt:
- 750 g Rhabarber
- Mark einer halben Vanilleschote
- 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
- 180 g brauner Zucker
- 150 g Weizen-Vollkornmehl
- 100 g Alsan
- 1/2 TL Backpulver
- 125 ml Aquafaba (entspricht der Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen)
- 250 g Puderzucker
- Spritzer Zitronensaft
- 1 TL Speisestärke
I. Baiser
Zuerst kümmern wir uns um das Baiser: Stellt den Ofen auf 100 °C ein und legt ein Backblech mit Backpapier aus. Dann Aquafaba mit einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft aufschlagen. Puderzucker und Speisestärke dabei einrieseln lassen, bis ihr eine feste und glänzende Masse habt. Die Masse auf das Backblech streichen und bei 100 °C im Ofen für 1,5 – 2 h trocknen lassen. Die Dauer hängt davon ab, wie knusprig Ihr das Baiser haben möchtet. Wegen der schlotzigen Pudding-Rhabarber-Füllung finde ich es knuspriger einfach spannender. Nach 2 h ist das Baiser fest und knusprig, hat aber stellenweise noch ein cremig-klebriges Innenleben 🙂
II. Rhabarber und Mürbeteig vorbereiten
Den Rhabarber putzen, schälen und in daumennagel-große Stücke schneiden. 4 EL des abgewogenen Zuckers untermengen und für mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Ihr werden sehen, dass der Rhabarber einen Haufen Flüssigkeit abgibt, die wir später mit dem Puddingpulver binden werden. Vielleicht kommt Euch die Zuckermenge etwas sparsam vor, aber das Baiser bringt soviel Süße mit, dass die Füllung definitiv eher sauer sein sollte.
Vollkornmehl, Backpulver, gewürfeltes Alsan (meiner Meinung nach übrigens die Margarine, die am ehesten an Butter rankommt), den restlichen braunen Zucker und eine Prise Salz zu einem geschmeidigen Mürbeteig verarbeiten. In Klarsichtfolie schlagen und im Kühlschrank ruhen lassen
III. Füllung vorbereiten und den Rhabarberkuchen backen
Den Ofen (in dem kein Baiser mehr ist :D) auf 180 °C vorheizen.
Rhabarber abgießen und die ausgetretene Flüssigkeit auffangen. 150 ml waren es bei mir. 50 ml Wasser oder Pflanzenmilch mit dem Vanillepuddingpulver verquirlen, während Ihr den Rhabarbersaft in einem Topf aufkocht. Puddingpulver-Mischung hinzugeben und kräftig (!) rühren – da muss man tatsächlich flott sein, denn es klumpt bei so wenig Flüssigkeit schnell. Vanillemark und Rhabarber hinzugeben und vom Herd nehmen.
Die Kuchenform mit Backpapier auskleiden und die Wände einfetten. Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und die Kuchenform damit auskleiden. Füllung hineingeben, glattstreichen und für 40 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
Den Kuchen im Anschluss auskühlen lassen und das Baiser drüberbröseln. Fertig!
