Walnussbrot mit Sauerteig

Rustikales Walnussbrot selber backen, die Scheiben dann mit ordentlich Butter rösten und mit Käse gratinieren… oder morgens mit Butter und Marmelade essen… oder zwischen zwei Löffeln Eintopf in eine Scheibe herzhaft-nussiges Brot beißen… Herrlich! Und garnicht so kompliziert, denn man braucht eigentlich nur ein gutes Weizenbrot-Rezept. Oder jemanden wie mich, der seins mit dir teilt 😉

Für die volle Ladung Genuss lohnt es sich definitiv, auf den Sauerteig- und Brotback-Hype der letzten Jahre aufzuspringen und für eine extra leckere Tartine das rustikale Walnussbrot selber zu backen. Vor allem, wenn man sich nach Ausgleich, ein bisschen Küchenmeditation und einem Haufen kulinarischer Befriedigung sehnt! Gut – ein Glas Anstellgut solltest du für dieses Walnussbrot im Kühlschrank haben. Dabei ist aber egal, ob es ein Weizen- oder Roggen-Starter ist. Ich benutze beide parallel und das Rezept funktioniert mit beiden einwandfrei.

Beim Rest orientiere ich mich an meinem alltime Klassiker (backe ich etwa 2-3 mal die Woche), einem puristischen Sauerteig-Brot mit hauptsächlich Weizenmehl, etwa 20 % Vollkornanteil und einer kalten Übernacht-Gare im Kühlschrank. Heißt für dich: Den Teig setzt du am Vortag an, frisch gebacken wird es erst am Tag drauf.

Und so geht‘s!

Rezept Walnussbrot mit Sauerteig

Grundlage für mein Walnussbrot Rezept ist das Alltagsbrot, welches ich seit über einem Jahr 2-3 mal die Woche backe und zu dem ich sogar ein kleines Brot-Tutorial bei Instagram hochgeladen hab. Dort zeige ich die einzelnen Schritte haarklein 🙂

Zutaten

• 65 g aktives Anstellgut (Roggen-Vollkorn- oder Weizen-Anstellgut)
• 75 g Walnüsse
• 325 g Mehl, davon 250 g Weizenmehl (Tipo 00 und/oder Manitoba-Weizenmehl für eine schöne, lockere Krume) und 75 g Weizen-Vollkornmehl
• 225 ml Wasser
• 8 g Salz

Equipment

• 1 passendes Gärkörbchen (500-700 g)
• 1 Duschhaube oder Frischhaltefolie zum Abdecken
• 1 scharfes Messer oder eine Rasierklinge
• idealerweise (aber nicht zwingend): 1 Gusseisenbräter

Walnussbrot – so geht’s

1. Am Vortag: Anstellgut vormittags auffrischen, so dass es (bei Zimmertemperatur) gegen nachmittag aktiv ist und 65 g abgenommen werden können.
2. 15:00: Wasser, Mehl und Sauerteig grob verkneten und abgedeckt 1 Stunde quellen lassen.
3. 16:00: Salz zugeben und Teig gründlich auskneten. Heißt: Locker 20 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken und auf Stufe 1-2 – viel hilft viel! Mit der Hand definitiv 6-10 Minuten, um das Gluten ausreichend zu „trainieren“. Teig anschließend 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
4. 16:30: Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten und den Teig darauf geben. Mit nassen Händen unter den Teig greifen und ein Ende auf die Arbeitsplatte „klatschen“ (= Slap). Restlichen Teig zu dir ziehen und mit etwas Schwung über den restlichen Teig „werfen“ (= Fold). Der Teig wird so innerhalb von 2-3 Minuten weniger klebrig, kriegt Struktur und das Gluten wird gestärkt 🙂 Hier kann man es sich ganz gut abgucken! Weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Walnüsse grob hacken.
5. 17:00: Arbeitsfläche befeuchten. Teig darauf geben und in alle Richtungen ausziehen, bis er zu reißen droht. Walnüsse auf dem Teig verteilen und von den Seiten zur Mitte einschlagen, bis ihr eine Teigkugel habt. Kugel in die Schüssel geben und abdecken.
6. Den Teig abgedeckt 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei alle 60 Minuten (insgesamt 3 Mal) dehnen und falten. Dazu mit nassen Händen unter ein Teigende greifen, den Teig hochziehen und über den übrigen Teig schlagen. Auf den übrigen 3 Seiten wiederholen und Teig wieder abdecken.
7. 21:00: Nach 4 Stunden in Form bringen und in das bemehlte Gärkörbchen geben. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
8. Am nächsten Morgen den Ofen auf Maximum aufheizen. Falls du einen Gussbräter oder Dutch Ofen hast, lass ihn im Ofen RICHTIG heiß werden! Falls du das Brot offen backst, lass ein zweites Backblech auf der untersten Schiene des Backofens vorheizen!
9. Brot auf Backpapier stürzen, mit der Rasierklinge oder dem Messer einen Längsschnitt setzen (hier springt das Brot beim Backen auf). In den Bräter geben und 45 Minuten backen: Zunächst 20 Minuten bei 250 °C und im geschlossenen Bräter, anschließend 20-25 Minuten bei 220 °C und ohne Deckel. Falls du keinen Bräter oder Gusstopf habt: Brot in den Ofen schieben, einen Schuss Wasser auf das untere Blech gießen und die Ofentür rasch schließen. Nach 20 Minuten das Wasser entweichen lassen, die Temperatur verringern und wie gehabt zu Ende backen.

Gussbräter zum Brot backen? Wozu?

Vielleicht habt ihr schonmal anderswo die Empfehlung gelesen, zum Brotbacken einen massiven Gusseisenbräter (oder Dutch Oven) zu verwenden. Klingt weird, macht aber tatsächlich einen krassen Unterschied, was Ofentrieb und Kruste angeht. Denn: Ihr wollt für ein optimales Ergebnis während der ersten Phase des Backens für brüllend heiße Temperatur und ordentlich Wasserdampf sorgen.

Die Kombination aus Hitze und Luftfeuchtigkeit sorgt nämlich dafür, dass a) die Hefen (vor dem endgültigen Ableben) nochmal buchstäblich Vollgas geben und das Brot heftig von Innen heraus aufgehen lassen. Während der geschlossene Raum des Bräters die vom Teig abgegebene Flüssigkeit weiter um das Brot wabern lässt, statt sie entweichen zu lassen. Die so befeuchtete Außenseite des Brotes bleibt so länger flexibel und „ausdehnbar“. Und zack, habt ihr toppi Voraussetzungen für eine verdammt geile Kruste!

Sauerteigreste im Kühlschrank easy verwerten

Übrigens: Falls ihr den überschüssigen Sauerteig, der beim Füttern und Auffrischen so anfällt, auch nicht wegwerfen könnt, weil es einerseits zu schade ist und andererseits sämtliche Abflüsse schlimmer als Zement verstopft… Testet doch mal diese Pfannkuchen aus, mit denen ich Sauerteigreste regelmäßig „upcycle“ 🙂