Vom stressfreien Gastgeben

Hi. 🙂 Worüber schreibt man im ersten Blog-Post? Vielleicht fängt man einfach mal mit Dingen an, die einem beim Kochen aufgefallen und im Kopf geblieben sind. Zum Warmwerden quasi. So ganz grundsätzliche Sachen, die man eigentlich garnicht extra sagen muss, aber irgendwie auch doch, weil sie uns allen das Leben in der Küche einfacher machen. Womit wir zur simpelsten und wichtigsten Grundregel überhaupt kommen: 

Vorbereitung ist ALLES!

Denn: Meine mit Abstand größte Angst, wenn ich einlade, ist – Stress. Stress wegen schlechtem Zeitmanagement. Stress, weil die Gäste zu lange warten müssen. Stress, weil ich im Vorfeld geschludert habe und abends dann kein entspannter Gastgeber sein kann. Ich bin ein bisschen… paranoid, was das angeht. Andererseits erinnere ich mich an ein Dinner, bei dem ein Kollege (wohlgemerkt, ein gelernter Koch!) bei mir zuhause gekocht hat und der Hauptgang erst nach Mitternacht serviert wurde. Nicht geil. Ich glaube, daher rührt auch mein Trauma. Nie wieder!

Mit der Vorbereitung steht und fällt für mich der Abend! Bedauerlicherweise übernimmt der Kontrollfreak in mir aber nur beim Thema Kochen, Backen und Gäste das Kommando – im wahren Leben regiere ich das Chaos. Vielleicht will ich genau deswegen beim Kochen nix dem Zufall überlassen. Obwohl ich mittlerweile ein bisschen routinierter im Gastgeben geworden bin, fange ich meistens 3 bis 4 Tage vorher mit der konkreten Vorbereitung des Abends an und kläre die ersten Fragen:

  • Wieviel Zeit habe ich bis zum Dinner für Vorbereitungen?
  • Was möchte ich servieren und wie besorge ich die Zutaten?

Was Fleisch und Wein angeht, bin ich etwas anspruchsvoller, d.h. ich fahre auch schonmal mit dem Rad 45 Minuten aus der Stadt, um eine Gans vom Bauernhof abzuholen. Oder zum Großmarkt, um Fisch und Gemüse in Top-Qualität zu bekommen 🙂 Wenn man sich früh genug überlegt, was es geben soll, kann man das gut timen und muss nicht kurzfristig alles besorgen.

  • Wie sieht die Menüabfolge aus?
  • Wie aufwendig sind die einzelnen Gänge?
  • Was kann ich vorbereiten?

Immer schön realistisch bleiben – je mehr Komponenten es geben soll, desto weniger Aufwand sollten sie abends machen. Erfordert der Hauptgang viel Action a la minute, sollte man Vor- und Nachspeise dementsprechend planen, d.h. am besten etwas servieren, was sich gut vorbereiten lässt. Und andersrum. Wenn die Gans seit 13 Uhr bei 80 Grad im Ofen ist, hat man jede Menge Zeit für anderweitigen Schnickschnack. Ich schreibe mir immer ganz pingelig auf, was ich wann mache und vorbereite, denn so merkt man schnell, ob ein Menü realistisch oder zu umständlich ist.

  • Mis-en-Place

Klingt fancy, ist aber so ziemlich das sicherste Garant für einen entspannten Abend: Alles was abends an Zutaten benötigt wird, steht idealerweise vorbereitet und geschnippelt im Kühlschrank oder generell griffbereit parat. Zwischen Vorspeise und Hauptgang Gnocchi formen nervt – ich spreche aus Erfahrung. Das Arbeiten in der Gastronomie war verdammt aufschlussreich, was die Organisation am Arbeitsplatz angeht. Wenn man Köchen so über die Schulter schaut, lernt man Mis-en-Place zu schätzen. Und weiß, dass die Stimmung in der Küche rapide kippt, wenn es nicht steht. Wehe dem Service, der dann mit Sonderwünschen kommt…

  • Puffer einplanen
  • Spickzettel schreiben

Deswegen nehme ich mir für jedes Dinner wirklich viel Zeit und baue genügend Puffer ein, damit ich abends auf der sicheren Seite bin und nicht 30 Minuten, bevor die Gäste kommen, panisch letzte Handgriffe machen muss. Super ist auch ein Arbeitsplan vom allerersten bis zum allerletzten Schritt. Ich mache mir immer einen für die Vorbereitung und manchmal nochmal einen extra Spickzettel für den Abend. Alle 10 Minuten unsicher nochmal die einzelnen Rezepte auf dem Smartphone aufzurufen, ist mir zu nervig, wenn das Dinner schon in vollem Gange ist.

Die letzte Stunde ist (im Idealfall, höhö) für Details wie Tischdeko und Sich-Aufhübschen reserviert. Oder für einen Aperitiv vorm Aperitiv. 🙂

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