Klare Tomaten-Consommé

Wie gut, dass mir das vergangene Dinner so viel Stoff für diesen Blog bietet! Die Kürbis-Crème-Brûlée von letzter Woche war ja schließlich erst der Auftakt. Weiter geht es diese Woche mit einer ultra aromatischen und vor allem raffiniert klaren Tomaten-Consommé. Die gab es als zweiten Gang, quasi als einen kleinen Appetit-Anreger in Form einen heißen, ganz leichten und ultimativ intensiven Tomaten-Shots.

Der Clou ist in diesem Fall tatsächlich der Kontrast zwischen der klaren, transparenten und so unscheinbaren Optik – und dann der *bämms* Geschmackskick, der beim Nippen im Mund explodiert. Es ist mit 10 Minuten Zubereitungszeit außerdem so ungefähr das SIMPELSTE Gericht des Universums! Die Tomaten-Consommé gab es mittlerweile schon mehrfach bei uns auf dem Menü, weil sie Gästen immer wieder mit dem krassen Aroma überrascht. Dabei steckt kein bisschen Fett oder Sahne in dem Süppchen. Es ist tatsächlich nur eine klare Tomaten-Essenz.

(Vor-) Weihnachtszeit in der Gastronomie

Hätte ich bei der Vorbereitung fürs letzte Dinner nicht brav alles notiert und ein paar Bilder geknipst, sähe es auf dem Blog dieser Tage ziemlich trostlos aus. Der Dezember nimmt nämlich so langsam Fahrt auf – ich merke es vor allem daran, dass das Tempo bei der Arbeit anzieht. Ich glaube, Einzelhandel und Gastgewerbe sind die Branchen, wo es in der Weihnachtszeit so richtig heiß her geht. Die einen kämpfen mit dem eskalierenden Shopping-Rausch und Schlussverkauf. Bei uns sind es die zahlreichen betrieblichen und familiären Weihnachtsfeiern, die haufenweise einander mehr oder weniger zugetane Menschen zu uns schwemmen.

Die Erwartungen sind hoch, die Anspannung entsprechend auch. Und zwar auf beiden Seiten. Es sind „besondere Anlässe“ und da soll natürlich alles passen und möglichst perfekt sein – und so arbeitet meine Kollegin sich mit uns täglich ein Stück durch ihren fetten Dezember-Ordner. Das ist ein Monstrum voller besprochener und chronologisch abgehefteter Veranstaltungen; mit speziellen Menüs, spezieller Deko und speziellen Anlässen, über die wir im Vorfeld gebrieft werden. Wer hat ggf. Geburtstag, was wird gefeiert, wer ist der Gastgeber, gibt es Vegetarier, Unverträglichkeiten und wenn ja – lasst es uns schnellstmöglich lokalisieren! 😀 Wenn der Abend mit der Familie ein Fiasko ist, wollen zumindest nicht wir schuld daran sein 😉

Zuhause wird momentan also nicht wirklich viel gekocht. Stattdessen gibt es mit den Kollegen vor Service-Beginn ein gemeinsames Essen, bei dem wir innerhalb von 30 Minuten soviel wie möglich (ich spreche von mir haha) in uns reinschieben, um nicht vor Ende des Abends hangry zu werden, sondern gutgelaunt durch die Schicht zu kommen.

Suppen im Menü

Aber selbst wenn ich zuhause koche – Suppen stehen eigentlich so gut wie nie auf dem Programm. Es ist einfach nicht mein Ding – zu langweilig in der Konsistenz, in den meisten Fällen zu sättigend und mächtig. Klare Suppen (vor allem mit Einlage) sind zwar eine feine Sache, mir den Aufwand oft aber nicht wert, weil es mich nicht satt genug macht und ich dann eher etwas „richtiges“ koche 😀

Als Zwischengang dagegen finde ich ein Tässchen Suppe allerdings super – vor allem, wenn es etwas geschmacklich so intensives wie diese Tomaten-Consommé ist! Die besteht nämlich ausschließlich aus Tomaten, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einer Handvoll Gewürze. Der Aufwand ist ähnlich minimalistisch, beträgt nämlich etwas 10-15 Minuten aktueller Arbeit. 30 Minuten, wenn ihr optische Perfektionisten seid, und die Consommé am Schluss noch einmal klärt. Der Rest passiert im wahrsten Sinne des Wortes von selbst, denn die Tomaten-Consommé darf mehrere Stunden durch ein extra feines Passiertuch abtropfen. So wird sie alle festen Tomatenbestandteile elegant los, bis nur noch eine ziemlich klare Essenz übrig bleibt.

Es handelt sich hier um ein ziemliches Basis-Rezept. Da gibt es gehaltvollere Varianten mit Knochenbrühe, Einlage und weiß ich was. Für mein Menü fand ich es in der puristischen Variante bisher aber genau so wie beschrieben super: Eine kleine geschmackliche „Ohrfeige“, die alle Geschmacksknospen mal eben freipustet. Nix, was von der Tomatigkeit ablenkt und vor allem keine cremig-sahnige Angelegenheit, die zu satt machen würde. Das einzige, was Ihr zur Zubereitung braucht, ist ein ganz simples feines Passiertuch. Falls Ihr noch keines habt – die Anschaffung kostet um die 5 € und lohnt sich total!

Rezept klare Tomaten-Consommé (etwa 6 Suppentassen)

Ihr benötigt:

  • ein feines Passiertuch
  • 3 große Dosen Tomaten (geschält, je 800 g)
  • frische Kräuter, etwa ein Bund:Thymian, wahlweise auch Oregano, Basilikum etc.
  • 3 kleine Chilis, frisch oder getrocknet
  • 2 TL Salz
  • 3 TL Zucker
  • 1 TL Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren und/oder Piment, jeweils ein paar Körner
  • Lorbeerblätter, 4-6
  • 1 EL Fenchelsamen

Zerstoßt die ganzen Gewürze (Fenchel, Pfeffer, Wacholder und Piment) ein wenig in einem Mörser oder drückt sie mit der flachen Seite eines Messers etwas an.

Tomaten-Consommé

Sucht Euch dann den größten Topf im Haus ;), gebt alle Zutaten hinein und lasst alles bei mittlerer Hitze aufkochen. Schaltet die Hitze aus und zerdrückt den Topfinhalt gründlich mit einem Kartoffelstampfer.

Lasst den Topf ein halbes Stündchen stehen. Kleidet ein Sieb mit dem Passiertuch aus und stellt es in einen zweiten, ebenfalls großen Topf. Die Tomatenmasse kommt nun in das Sieb und darf über Nacht, bzw. 6-8 Stunden abtropfen. Achtet vorher darauf, dass das Sieb nicht in der abtropfenden Flüssigkeit steht, sondern Eure Consommé gut abtropfen kann.

Klare Tomaten-Consommé mit ofengetrockneten Kirschtomaten

(optional: Die Tomaten-Consommé klären)

Die Tomaten-Consommé dürfte nun schon recht klar sein, da alle festen Bestandteile im Passiertuch bleiben. Die restlichen Trübstoffe lassen sich ganz simpel entfernen. Setzt den Topf mit der Consommé bei niedriger Hitze auf, schlagt ein Eiweiß auf und gebt es hinein. Die Consommé sollte nicht kochen, sondern nur sanft erhitzt werden. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe. Gießt Ihr den Topfinhalt anschließend durch ein Sieb, bleiben diese im Sieb und Eure Tomaten-Consommé wird extra klar! 🙂

Als Deko habe ich ofengetrocknete Kirschtomaten nach Astrids Rezept verwendet. Sie werden einfach bei niedriger Hitze im ganz leicht geöffneten Ofen getrocknet und am Ende mit Olivenöl und Salz besprenkelt.

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  1. Pingback: Herzhafte Kürbis-Creme-Brulee - der Herbst-Allrounder mal ganz anders!

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