Tatar vom Reh mit Pinienkernen & Estragon

Reh Tatar mit Pinienkernen, Estragon und RöstbrotRezept für Wild Tatar als festliche Vorspeise - schnell und leicht gemacht!

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Schonmal Tatar selber gemacht (sofern man dabei groß von „machen“ sprechen kann)? Oder stochere ich beim Stichwort „rohes Fleisch“ eher außerhalb Eurer Komfortzone? In dem Fall wird dieses Rezept nix für Euch sein. Hier geht es nicht nur um den Genuss von rohem Fleisch – ich habe dafür sogar feines Hirschfilet verwendet, was nochmal mehr Intensität ins Spiel bringt. Und die klassischen Supplements (Cornichons, Kapern, Sardellen und Co.) angepasst.

Euch schlackern bei „Wild-Tatar“ die Ohren und das frankophile Herz rutscht Euch beim rabiaten Austausch der klassischen Zutaten in die Hose? Keine Angst! Hab das Rezept im Mai genau so an der Rhone gesehen, probiert und mich spontan verliebt ♥ Mit regionalem Wild und einem mitgebrachtem Rotwein aus Rasteau war es auch zuhause nachgekocht eine Wucht!

Tatar, Tartar, Tartare, Tatütata… Hauptsache roh und RICHTIG hochwertig!

Egal, wie es für Euch richtig geschrieben wird (im Internet findet man sowieso die absurdesten Sucheingaben, ich sag nur „Kapatscho“ – ganze 200 Leute suchen monatlich nach dieser edlen Speise“ :D): Tatar ist rohes Fleisch. Per Hand sorgfältig kleingeschnitten, vorher oder erst am Tisch angemacht und mit einer Auswahl von Extras verfeinert, die eine runde, köstliche Angelegenheit daraus machen. Trotzdem ist das rohe Fleisch der Clou, den man daran bei alles Extras gut finden sollte 🙂

Gängig ist wohl am ehesten Rindertatar. Serviert mit verschiedenen Gewürzen, einer Handvoll Cornichons, Senf, einem rohen Eigelb, Kapern, Sardellen. Zwiebelchen, dazu ein wenig frische Kräuter – fertig. Klar, dass das ganze Gericht mit der Qualität des Fleisches steht und fällt. Das macht es gleichzeitig aber auch so wunderbar ehrlich. Denn: Mit fiesem Fleisch kannst Du sowas nicht machen. Abgesehen davon, dass es aus gesundheitlichen Gründen verdammt dämlich wäre!

Rohes Fleisch und Wein: Eine Frage des (guten) Geschmacks

Auf dies Tatar-Variante bin ich in Rasteau gestoßen. Dorthin hatte mich im letzten Mai der Verband Inter Rhône eingeladen. Es ging in erster Linie darum, die noch recht junge Appellation Rasteau und ihre Weine kennenzulernen, sich gründlich inspirieren zu lassen und einen Haufen Eindrücke aus einer (noch unterschätzten) Weinregion mit nach Deutschland zu nehmen.

Großartiger Nachmittag bei Cyril Glémot!

Neben wirklich (!) tollen Weinen, Gesprächen mit herzlichen Erzeugern und einer rasanten Lernkurve habe ich natürlich auch einige Rezepte und Küchenideen dort aufgeschnappt. Die provencalischen, im Schweinenetz gegarten, Caillettes habe ich vor ein paar Wochen bereits verbloggt. Heute ist dieses Tatar vom Reh an der Reihe. Serviert wurde es uns von Cyril Glémot bei einem exklusiven Lunch (er hat einfach im Separée seines Lokals Côteaux et Fourchettes vor und für uns ein komplettes Menü gekocht).

Tatar a la Cyril Glémot: „Rezepte lassen sich leichter ändern als Wein“

Der Clou lag dabei tatsächlich im Wein: Cyril hatte die Mission, die Weine der Region zusammen mit dem Essen glänzen zu lassen. Dafür berücksichtigte er beim Menü die Eigenarten und die Charakteristika der Weine aus Rasteau. Kräftige, vollmundige Weine, die bei aller Frucht und Fülle im Idealfall elegant und ausbalanciert bleiben.

Weine aus Rasteau und der Provence: Crowdpleaser und ein Mund voll Geschmack

Vielleicht habt Ihr ja schonmal bewusst Weine aus Südfrankreich, bzw. der Provence, getrunken. Neben einem in der Regel ordentlichen Alkoholgehalt (viel Sonne -> viel Zucker -> viel Alkohol), geht es ganz oft um einen Mund voller Geschmack. Dunkelbeerig, manchmal fast ein wenig Richtung Veilchen oder Lakritz spielend, mit eher weichen Tanninen und ganz viel satter Frucht. Es sind im bestmöglichen Sinne Crowdpleaser, die auch Einsteigern viel Spaß für kleines Geld machen können. Zumindest, wenn man nicht gleich mit einem Châteauneuf du Pape liebäugelt 😉 Diese berühmte Appellation liegt nämlich gleich neben Rasteau und hilft vielleicht, die Weine geschmacklich besser einzuordnen.

Ein kniffliges Pairing, wenn Essen und Wein konkurrieren

Ein klassisches Tatar würden diese satten, vollen Weine einfach total überlagern. Das feine Rindfleisch hätte geschmacklich keine Chance, die Säure der Kapern, Gürkchen und Sardellen würde sich mit der Fruchtigkeit der Weine beißen. Genau deswegen servierte Cyril uns ein Tatar mit intensivem Wild, einer samtigen Mayo und dezent kräutriger Estragon-Vinaigrette. Ich fand es großartig und besonders. In Deutschland ist Wild von dieser Qualität ohne Jägersfreunde zwar nur für ordentlich Geld zu bekommen, aber zu einem besonderen Anlass werde ich das Tatar trotzdem noch einmal zubereiten!

Rezept für Wild Tatar mit Pinienkernen und Estragon

Jetzt aber zum Rezept. Viel benötigt Ihr nicht. Besorgt Euch einen knackigen grünen Salat dazu und treibt irgendwo ein schönes rustikales Brot auf. Geröstet ist es zum Tatar vermutlich die beste Beilage 🙂

Die Zutaten für 4 Personen (als kleine, feine Vorspeise):

  • 300-400 g Rehrücken
  • 1 Eigelb
  • ein Schuss Erdnussöl
  • 1 EL Senf
  • 2-3 Zweige Estragon
  • 30 g Pinienkerne
  • ein Schuss Zitronensaft
  • Olivenöl
  • 3-4 Handvoll Wildkräuter oder grüner Salat (z.B. Rucola, wenns etwas pfeffriger sein darf)
  • Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung Wild Tatar

Den Rehrücken mit einem scharfen Messer fein (!) würfeln und kalt stellen.

Als nächstes Senf und Eigelb verquirlen, das Erdnussöl langsam dazugeben und zu einer Mayonnaise verrühren. Abschmecken und ebenfalls kaltstellen. Zitronensaft und Olivenöl zu einer ganz simplen Vinaigrette verquirlen.

Mis-en-place Wild Tatar vom Rehrücken

Nun die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Nebenbei (bitte ein Auge auf die Pfanne behalten!) die abgezupften Estragonblätter fein hacken.

Rehrücken, Mayonnaise, Estragon und Pinienkerne werden sorgfältig vermengt und abgeschmeckt

Schließlich das Tatar mit der Mayonnaise, dem Estragon und den Pinienkernen vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller anrichten. Den mit der Vinaigrette angemachten Salat als kleines Bouquet dekorativ auf dem Tatar platzieren. Ein paar zurückbehaltene Pinienkerne oder ein paar Spritzer Olivenöl als Deko – fertig!

Tatar vom Rehrücken, Estragon und Pinienkernen - serviert mit Röstbrot und Rucola

Uns hat das Tatar hervorragend ganz simpel mit geröstetem Bauernbrot geschmeckt. Dazu gab es natürlich einen vollen und fruchtigen Rotwein aus Rasteau! 😉

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