Taku Sekine und „THE SKY FULL OF STARS“

Takul Sekine

Welcher Foodie wollte nicht schon einmal mit Profis und Sterneköchen plaudern, ihnen über die Schulter und in die Töpfe schauen? Vielleicht gehe ich zu sehr von mir selber aus, aber ich bin genau so jemand. Leider ist es für mich eher unwahrscheinlich, für ein denkwürdiges Dinner nach Paris oder Kopenhagen zu jetten. Ebenso unwahrscheinlich ist es, dass Rene Redzepi sich zu einem kleinen Plausch an meinen Tisch setzen würde. Leider. Zum Glück gibt es aber auch in Köln und Umgebung immer wieder einmal Gelegenheiten, genau solche Veranstaltungen und Events zu besuchen. Am kommenden Wochenende beispielsweise bei „THE SKY FULL OF STARS“, wo man sich von renommierten Gastköchen (Taku Sekine und Harald Wohlfahrt!) verwöhnen lassen kann. Oder im Anschluss der Einladung der Kölner Sterneköche folgt und auf der „Küchenparty“ zum Zuschauen, Netzwerken und Austauschen eintrudelt.

Offensichtlich vermittle ich meine Neugier und Begeisterung auf eine überzeugende Weise, denn nicht nur wurde ich zur Küchenparty am Sonntag eingeladen, sondern hatte zudem noch die Möglichkeit, Taku Sekine im Vorfeld eine Handvoll Fragen zu stellen! 🙂 

„THE SKY FULL OF STARS“ – Genuss über den Dächern Kölns

In die mittlerweile zweite Runde geht das von KölnSKY gehostete Gourmet-Event. Und das Konzept klingt denkbar einfach: „3 Tage Genuss“, gewährleistet durch hochkarätige Gäste und die geladene Kölner Spitzengastronomie. Den Auftakt bieten zwei Genussabende: Während am 31. August Taku Sekine (Dersou, Paris), Sönke Höltgen (KölnSKY) und Matthias Pietsch (Redoute/Redüttchen, Bonn) in fast 100 Meter Höhe ein exklusives Menü servieren, steht am 1. September Harald Wohlfahrt in der Küche!

Am Sonntag kommt dann zusammen, was zusammen gehört: Die Kölner Sterneköche (die umfassende Liste sowie die Menüs beider Abende finden sich hier) laden zur Küchenparty, zum Töpfe-Gucken, Wein-Probieren und Plaudern. Können Austausch und Netzwerken schöner sein? Ich bin dankbar, am Sonntag mit von der Partie sein zu können, denn bei „THE SKY FULL OF STARS“ geht es nicht nur um 3 schöne Tage, sondern um die längerfristige Förderung Kölns als Standort innerhalb der deutschen Spitzengastronomie. Durch Austausch und Vernetzung untereinander, aber auch nach außen hin. Geplant sind Folge-Veranstaltungen im kommenden Jahr, die diesen Gedanken weiter verfolgen sollen. Ich bin gespannt!

Taku Sekine, zu Gast in Köln

Im Vorfeld zu „THE SKY FULL OF STARS“ durfte ich Taku Sekine, der am 31. August einige seiner signature dishes in Köln kochen wird, eine Handvoll Fragen stellen. Der Japaner hat im November 2014 mit dem Dersou sein erstes eigenes Lokal in Paris eröffnet, nachdem er zuvor Lehrjahre bei Alain Ducasse in Japan und Paris, und im Anschluss Erfahrungen u.a. bei Hélène Darroze und der Clown Bar in Paris sammeln durfte. Das Dersou kombiniert auf eine sehr individuelle Art diesen Werdegang – qualitativ hochwertige und raffinierte Gerichte, die asiatische Elemente und französische Kochkunst geschickt verbinden, serviert in lässig-unprätenziöser Atmosphäre. In der es beispielsweise auch Cocktailpairings als Alternative zur Weinbegleitung gibt. Kein Wunder, dass das Dersou seit 2014 diverse lobende Erwähnungen auf Blogs, in Restaurant-Rankings und Co. findet.

Ich muss dem Interview vorausschicken, dass ich natürlich in keinster Weise Journalistin bin oder diesen Anspruch an mich und meinen Blog anwenden kann. Ich folge hier meiner Neugier und meiner Leidenschaft für’s Kochen und gute Essen. Deswegen habe ich meine Fragen frei von der Leber weg gestellt. Wem sie (und das wunderbare Menü, welches Ihr hier einsehen könnt) Lust auf mehr machen, der sollte die Gelegenheit morgen Abend nutzen und sich einen der letzten Plätze schleunigst sichern!

5 Fragen an Taku Sekine

DkD: Liest man sich in Deinen Werdegang hinein, scheint es, dass Du Dich schon früh in die französische Küche verliebt hast. Sprachunterricht, französische Kochausbildung, Lehrjahre bei Alain Ducasse und anschließend in Paris… Was faszinierte Dich damals schon so sehr an Frankreich und seiner Küche?

TS: Für einen Jungkoch ist die französische Küche außerordentlich komplex, ein riesiger Fundus an handwerklichem Können. Klar, ich liebte zunächst einmal den Geschmack und das Essen, aber vor allem wollte ich diese Art des Kochens verstehen und meistern.

DkD: Um Koch zu werden hast Du die Universität verlassen und einen Neuanfang gewagt – während Deine ehemaligen Kommilitonen ihre Abschlüsse machten und Deine Mitschüler an der Berufsschule um einiges jünger waren als Du. War es eine schwere Entscheidung? Was hat Dich dazu bewogen, es „durchzuziehen“?

TS: Die Entscheidung war überhaupt nicht schwer. Ich war mir völlig im Klaren darüber, dass ich Essen und das Kochen liebe. Ich konnte diese kleine innere Stimme nicht einfach missachten. Dazu muss man sagen, dass der Alltag in der Küche kein Zuckerschlecken war und nach wie vor nicht ist. Es gibt keine Abkürzung, mit der Du Dir eine grundlegende praktische Ausbildung und gewisse Kochtechniken aneignen kannst. Also musste ich schlicht und einfach mehr und härter als die anderen daran arbeiten. Ich war oft erschöpft, musste gelegentlich Rückschläge einstecken. Zum Glück tat das meiner Leidenschaft für das Kochen nie einen Abbruch. Sie war immer stark genug und hielt an.

DkD: Dein Alltag ist vom Kochen bestimmt. Das Menü im „Dersou“ kreativ, spannend und innovativ zu gestalten ist vermutlich gleichzeitig positive Herausforderung und Druck. Wo suchst Du persönlich nach Ideen und Inspiration?

TS: Zunächst einmal habe ich einen Haufen an Ideen oft schon im Sinn, viel basierent auf den Erinnerungen an das, was ich während meiner Kindheit gegessen habe. Davon abgesehen lese ich sehr viel – aber nie Bücher von Profiköchen, denn die sind einfach zu perfekt. Stattdessen lese ich traditionelle Kochbücher aus ganz unterschiedlichen Ländern weltweit, nebenher aber auch viele Geschichtsbücher. Generell ist das Reisen in diesem Zusammenhang unwahrscheinlich wichtig. Ich bin eigentlich ständig unterwegs zu kulinarischen Events, Pop-Ups, mache Recherche-Reisen etc. Glücklicherweise bin ich mittlerweile auch mit vielen Köchen, die ich früher bewundert habe, befreundet. Der Austausch unter befreundeten Kollegen macht unglaublich Spaß, so dass ich heutzutage sogar ab und an frage, ob ich als Gastkoch auf Zeit in ihren Restaurants kochen darf.

DkD: Was isst Du persönlich am liebsten, wenn Du mit Deiner Familie zuhause bist? Gibt es nostalgische Gerichte, zu denen Du ab und an zurückkehrst?

TS: Jede Menge Gemüse. Ich liebe simple Gemüse-Gerichte, davon aber eine ganze Menge! Salat mit grünen Bohnen, usbekischer Möhren-Reis, Kartoffeln mit brauner Butter, Kohlsuppe etc. Aber wenn ich alleine zuhause bin, esse ich einfach nur Nudeln. An Nudeln könnte ich mich niemals sattessen…

DkD: Eine Karte, die französische Technik und unverkennbaren japanischen Einfluss kombiniert. Cocktail-Pairings, maßgefertigtes Geschirr, lässig-chickes Interieur. Das „Dersou“ hat einen sehr persönlichen Vibe und gilt derzeit als eines der innovativsten Lokale in Paris. Was sind, davon ausgehend, Deine Pläne für die Zukunft?

TS: Ich habe im vergangenen Mai einen Pachtvertrag für eine Location in der Nähe des Pariser Stadtteils Belleville unterzeichnet. Momentan sind dort die Bauarbeiten in vollem Gang. Aber sobald es soweit ist, werde ich dort ein französisch-asiatisches Bistro mit Naturweinen eröffnen. Ich liebe die Produkte dieser Region, gleichzeitig zieht mich die asiatische Küche immer mehr an. In dem neuen Lokal werde ich beides zusammenbringen und umsetzen. Außerdem möchte ich den neuen Laden noch um einiges zwangloser halten als das „Dersou“. Danach will ich eine Nudelmanufaktur und Nudelbar in Paris eröffnen. Und dann, in 5 Jahren, ziehe ich irgendwohin an den Ozean und koche einfach am Strand. Nur wo genau, das weiß ich noch nicht.

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