Der kulinarische Donnerstag #7 – Anything goes!

SupperClub FebruarSupperClub Februar

Ich weiß schon ziemlich genau, warum ich im Service und nicht in der Küche gelandet bin. Perfektionismus gepaart mit Ungeduld – der Frust beim Kochen auf Abruf ist vorprogrammiert. Ich habe es auch bei der Vorbereitung für den kommenden SupperClub gemerkt: Wenn etwas nicht gleich beim ersten Mal gelingt, muss ich mich so verdammt zusammenreißen, nicht gleich die Flinte ins Korn zu werfen. Bzw. es ein zweites Mal zu versuchen.    

Vielleicht liegt es an meinem südosteuropäischem Einschlag: Es ist immer eine Gratwanderung zwischen völliger Euphorie/Motivation und einem Frust, der mich laut fluchen, mit Dingen werfen und knallen lässt. Nur, wenn ich alleine bin, versteht sich. Wenn ich dann über der dritten Variante einer selbstgeräucherte Menü-Komponente meditiere, merke ich schon, dass ich langsam unwillig werde.

„Wieso kann es nicht auf Anhieb klappen?? – Die Wachteln letzte Woche waren geschmacklich toll, aber zu kompliziert zu essen. Der Lachs gestern ok, aber langweilig… hm…  – Eigentlich keine Lust, heute schon wieder die Luft zu verpesten bei einem dritten Probelauf…  – Neeerviiig!!“

Leider muss man an manchen Ideen aber wohl doch länger feilen, denn das Ergebnis beim SupperClub war – ohne mich selbst loben zu wollen – BOMBE!

Der kulinarische Donnerstag im Februar – Anything goes!

Generell verlief der gesamte Donnerstag letzte Woche sehr, sehr entspannt. Obwohl ich es mir im Vorfeld garnicht so recht vorstellen konnte, denn ich war dieses Mal wirklich extrem im Brass. Ich hatte mir für diese Ausgabe des SupperClubs so Einiges vorgenommen. Dinge, die ich zum ersten Mal probieren wollte. Zutaten, die ich noch nie verwendet hatte. Komponenten und Gänge, die deswegen mehrere Testläufe, bzw. erhöhte Konzentration benötigten. Wenn man dann morgens um 7:00 aufsteht und mit den ersten Aufgaben loslegt, kommt spätestens um 14, 15 Uhr das Tief und latente Frustration. Kenne ich mittlerweile ja, trotzdem immer wieder nervig.

Das etwas überambitionierte Menü :D

Das etwas überambitionierte Menü 😀

Aber spätestens in dem Moment, als alle Teilnehmer ihren Aperitiv in den Händen hielten und wir uns am Herd ein wenig kennenlernten, war der ganze Stress verflogen. Man merkte sofort, dass alle sehr entspannt waren und sich etwas zu erzählen hatte. Ab dem Zeitpunkt kann normalerweise nichts mehr schiefgehen. Essenstechnisch natürlich schon, aber ab diesem Zeitpunkt geht es auch noch um das Zwischenmenschliche – und da hatten wir die besten Voraussetzungen für einen wunderbaren Abend.

Hibiskus Spritz

Hibiskus Spritz – Cremant, Grapefruit, Hisbiskus

In diesen Momenten freue ich mich immer über jeden einzelnen Gast, der sich mir für einen Abend anvertraut – ganz besonders aber über Gäste wie Dirk, der ganz alleine kam, niemanden vorher kannte und so neugierig, lustig, offen und nett war, dass es sich von Anfang an ganz natürlich und entspannt anfühlte. Das SupperClub-Konzept ist doch echt was Feines!

Zum Warmwerden gab es übrigens einen Hibiskus Spritz, bestehend aus Cremant, Grapefruit-Saft und einem selbstgekochten Hibiskus-Sirup 🙂

Ready, steady, go

Ready, steady, go

SupperClub im Februar – das Menü
Lachsfilet – gebeizt und geräuchert – auf Wildkräutersalat
Lachs aus dem Räucherofen

Der Lachs in seiner ganzen geräucherten Pracht

Jupp. Premiere. Was Geräuchertes. All die Mühen im Vorfeld hatten sich gelohnt. Es war der Hammer! Der Lachs wurde am Vorabend für eine Stunde in Gin eingelegt, danach über Nacht in einer Mischung aus Zucker, Salz und zerstoßenen Wacholderbeeren gebeizt. Am Donnerstag durfte er an der trockenen, kalten Luft den Tag über etwas trocknen und fest werden, bevor er abends in den Kugelgrill kam. Geräuchert haben wir ihn 30 Minuten über Ahorn-Spänen und in Wasser gequollenen Wacholderbeeren. Das funktioniert ganz hervorragend in einem angefeuerten Kugelgrill, dessen Hitze schon fast ganz runtergebrannt ist und den man gut verschließen kann. Dazu ein Wildkräutersalätchen mit einer ganz simplen Vinaigrette, in die ich spontan noch ein wenig Granatapfel gepresst habe. Rauchig, lauwarm, wacholderig und cremig – wunderbarer Auftakt!

Lauwarm Geräucherter Lachs auf Wildkräutersalat

Lauwarm Geräucherter Lachs auf Wildkräutersalat

Gnocchi mit Ziegenkäse und schwarzem Trüffel
Gnocchi-Armee

Gnocchi-Armee

Gnocchi

Gnocchi mit schwarzem Trüffel

Und gleich die zweite Premiere bei diesem SupperClub: Frischer schwarzer Trüffel… Ich war zugegebenermaßen etwas nervös, als ich am Mittwoch an der Käsetheke stand und schüchtern nach frischem Trüffel fragte. Fühlte sich ganz schön aufregend an – auch die Tatsache, dass mir der Preis auf Nachfrage auf einem Zettel notiert und stumm gezeigt wurde, statt es einfach wörtlich zu kommunizieren. Vielleicht ist das zu vulgär bei so einer edlen Zutat? Ich weiß es nicht.

Gnocchi

Ziegenkäse-Gnocchi mit schwarzem Trüffel :)

Ziegenkäse-Gnocchi mit schwarzem Trüffel 🙂

Natürlich habe ich mir bei den Gnocchi dann extra viel Mühe gegeben, schließlich sollten die Trüffelspäne nur einen ohnehin gelungenen Gang veredeln. Die Gäste haben es mir gedankt 🙂  Ich kann dieses Rezept nur empfehlen – ich habe noch nie so hübsche und von der Konsistenz perfekte Gnocchi fabriziert! Die festkochenden Kartoffeln werden einfach im Ofen gebacken und gepellt. Vielleicht verdampft dabei all die überschüssige Flüssigkeit, auf jeden Fall lässt der Teig sich wunderbar verarbeiten und die Gnocchi werden beim Kochen kein bisschen matschig, sondern lassen sich ohne Probleme nochmal in der Pfanne schwenken. Ein Träumchen!

Klare Tomaten-Consommé mit Hibiskus und kandierten Chilis

Wer hätte es gedacht – noch ne Premiere. Genau genommen gleich zwei. Weil ich selber kein großer Suppen-Esser bin, kamen für mich in Restaurants klare Consommés oder – wie es so fancy hieß – „Essenzen“ nie in die engere Auswahl. Aber die Vorstellung von einem klaren Suppen-Shot, dem man das volle und konzentrierte Aroma einer Tomate auf den ersten Blick nicht ansieht und der ganz leicht und un-deftig frisch daherkommt – die Idee gefiel mir. Und bei der ersten Recherche merkte ich, dass eine klare Tomatensuppe so ziemlich das simpelste ist, was man in Punkto Suppe zaubern kann. Eigentlich zaubert sie sich nämlich über Nacht von selbst, sofern man einen großen Topf und ein feines Passiertuch hat.

Und weil es zum Aperitiv des SupperClubs schon die Hibiskus-Komponente gab, lag auch der Gedanke nahe, diese aufzugreifen. Für die Balance zwischen salzig, sauer, süß und scharf sorgten dann noch ein paar frische Chilis, die ich über 5 Tage hinweg schonend kandiert hatte. Ganz unschuldig sahen sie aus, aber nach und nach gaben sie eine dezente Schärfe beim Essen ab. Ein bisschen stolz bin ich schon auf meine Eigenkreation 🙂

Kandierte Chilis

Kandierte Chilis

Tomaten-Consommé

Tomaten-Consommé

Irische Ochsenbäckchen in Portwein-Schokoladen-Sauce, dazu Serviettenknödel

Hmmmm, Ochsenbacken. Generell: Schmorgerichte mit einer dunklen, satten Sauce und dazu eine Beilage, mit der sich genau diese Sauce wunderbar in den Mund befördern lässt… Sieht auf dem Teller meist nicht sexy aus, aber es gibt doch fast nix besseres! Falls irgendjemand jemals selbst Ochsen- oder andere Backen machen möchte, kommt er (oder sie) nicht an Arthurs Tochter vorbei. Generell ein Blog und SupperClub, zu dem ich nur bewundernd aufschauen kann: Wunderbar geschrieben, wunderbares Essen, tolle Fotos, Affinität zu Wein… Hach. Und noch dazu die Bäckchen-Koryphäe schlechthin! An solchen Rezepten ändert man am besten rein garnichts. Was sollte auch besser sein, als je eine Flasche Rioja und eine Flasche Portwein über die Bäckchen zu gießen und das ganze stundenlang im Ofen zu lassen?! Ok, fürs gesunde Gewissen und den grünen Farbklecks auf dem Teller gab’s ein paar Zuckerschoten 😉

Ochsenbacken

Ochsenbäckchen, Knödel

Ochsenbäckchen, Knödel, Portwein-Schokoladen-Sauce

 

Grüntee- und Schwarzes-Sesam-Eis mit Himbeeren

Grüner Tee in Desserts ist ja irgendwie mein Ding. Vielleicht, weil ich selbst nicht so auf klassische Desserts stehe, ich mag es generell nicht ganz so süß. Aber ein Nachtisch, der gleichzeitig süß und ein wenig erdig-herb schmeckt, dazu die leichte Säure der Himbeeren – genau mein Fall! Obwohl ich im Vorfeld beim Mörsern des schwarzen Sesams aus dem Fluchen nicht mehr rauskam und immer noch rechtshändig mit einer Blase stigmatisiert bin.

Leider hat nur das Matcha-Eis es aufs Foto geschafft

Leider hat nur das Matcha-Eis es aufs Foto geschafft…

Das Ergebnis beim SupperClub konnte sich aber sehen lassen und hat – soweit ich das Feedback mitbekommen habe – optisch wie auch geschmacklich überzeugen können. Da hat die Mühe sich doch mehr als gelohnt! Wer die Kombi Matcha + Himbeere in einer einfacheren Variante ausprobieren will, der sollte mal einen Blick auf dieses Waffel-Rezept werfen. Übrigens bringt das Sesam-Eis mich zu einem weiteren Blog, dem ich seit einer ganzen Weile mit Begeisterung folge und den in nur empfehlen kann: Frau Ziii aus Wien.

Bestes Team ♥

Bestes Team ♥

Alles in allem war es mir mal wieder ein Fest und ich freue mich auf die nächsten zwei spannenden Monate! Es gibt nicht nur Zusatz-Termine zum SupperClub, ich hab auch noch 2-3 andere Neuigkeiten in Petto, die gerade Gestalt annehmen. Und ich muss definitiv wieder mehr Rezepte posten. Bzw. generell posten. Wie dem auch sei. Ich freu mich. 😀

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