Stifado – ein sommerliches Kaninchen Rezept

Kaninchen Stifado Serviervorschlag

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Tja, wie erklär ich jemandem, warum er ein Schmorgericht mitten im Sommer kochen soll? Ehrlich gesagt: Keine Ahnung, aber ist mir auch egal. Kocht das Kaninchen Stifado doch einfach, wann Ihr lustig seid, aber kocht es! 😀 Wenn zart geschmortes Kaninchen, mediterrane Kräuter, buttriger Lardo, Fenchel und Kalamata Oliven zusammenkommen, ist die Jahreszeit ehrlich gesagt total zweitrangig. Schmeckt immer. Uns hat es jetzt im Juni super gepasst. Ein paar Ackerbohnen dazu, feinste regionale Kartoffeln und – für den kleinen extra Twist – eine Handvoll halb-getrockneter Kirschen. Großartig!

Stifado – ein griechicher Eintopf

Wer über das Stifado im Titel stolpert, dem sei gesagt: Stifado ist auch nur ein exotisches Wort für Eintopf. Genauer gesagt ist es ein griechischer Eintopf, der klassisch aus Rindfleisch mit Zwiebeln zubereitet wird. Daneben gibt es aber Varianten mit Lamm, Kaninchen und ähnlichem. Ob mein Stifado einem original griechischen Rezept nahekommt, weilß ich nicht. Vermutlich hat jede griechische γιαγιά ihr eigenes Familienrezept.

Woran ich mich gehalten habe, sind die ganz klassischen mediterranen Elemente. Fenchel und Sellerie, die bei uns auf dem Balkan häufig in Eintöpfe wandern. Dasselbe gilt übrigens für fetten Speck, der dem mageren Kaninchen geschmacklich unter die Arme greift. Klassische Mittelmeerkräuter, Olivenöl und ein guter Schuss Rotwein, fertig war meine Variante des „Kouneli Stifado“ (griechisch für Kaninchen Stifado). Die Fava-Bohne (hierzulande als Ackerbohne oder Saubohne bekannt) hat jetzt im Juni übrigens Saison und passt sowohl zum Speck als auch zum Kaninchen richtig gut. Für wen die Pulerei nix ist, der kann sie mit Bohnen aus der Dose, Erbsen oder einer Alternative seiner Wahl ersetzen. Vielleicht 2 Handvoll Kichererbsen?

Kaninchen oder lieber Geflügel?

Kaum Fett, splitternde Knochen, frickeliges Zerteilen… und noch dazu haben sie den Niedlichkeits-Bonus: Kaninchen zuzubereiten ist vermutlich nie trendy. Sie werden schnell trocken, weil sie kaum Fett aufbauen. Große Stücke wie Hühnerbrust oder vernünftige Keulen sind selten… Dabei ist es eine schöne, oft geschmacklich überzeugendere Alternative zu Geflügel. Denn auch mit kräftigeren Aromen wie Kräutern, Oliven, Trockenobst oder Kapern kommt Kaninchen gut zurecht. Und ist somit quasi prädestiniert für mediterrane Kombinationen wie das klassische „Kouneli Stifado“ mit Tomaten und Zwiebeln aus Griechenland, das „Coniglio alla siciliana“ mit Kapern und Oliven oder die baskische Variante mit Paprikaschoten.

Was ich in den letzten Jahren nicht gefunden habe, ist ein „klassisches“ geschmortes deutsches Kaninchenrezept. Wer eins kennt, möge es gerne an mich weiterleiten.

Kaninchen zart schmoren – gewusst wie!

Ich habe Respekt vor Schmorgerichten. Wobei diese Angst Blödsinn ist, da sie mir bisher immer ganz gut gelungen sind. Vielleicht ist es das Trauma von uns allen, die trockene Braten, faseriges Gulasch und ähnliches so oft vorgesetzt bekommen haben, dass ein gutes Schmorgericht zu einer beeindruckenden Mahlzeit wird. Dabei erfordert es wirklich nur Geduld, genauer: 2 Stunden!

Ok, und im Fall von unserem mageren Kaninchen eine dicke Scheibe Speck, denn ein wenig Spaß (= Fett) braucht es wohl. Ich habe übrigens mehlige Kartoffeln direkt geschält und gewürfelt zum Kaninchen gegeben. So spart Ihr Euch das Kochen einer Beilage und die stärkehaltigen Kartoffeln binden die Sauce, ohne dass Ihr Speisestärke oder andere Mittelchen benutzen müsstet.

Ich könnte mir übrigens auch kroatische Blitva super zum geschmorten Kaninchen vorstellen.

Rezept Kaninchen Stifado (4-6 Portionen)

Zutaten für das Kaninchen Stifado:

  • 1 Kaninchen, küchenfertig und in 8-10 Stücke zerteilt (1,2 – 1,5 kg)
  • 150 g Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 150 g Ackerbohnen (gepult) oder Erbsen
  • 120 g Lardo (oder fetter Speck)
  • 75 g gehackter Staudensellerie
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 EL Tomatenmark
  • Kräuter: je 3 Zweige Rosmarin, Thymian und Oregano, 4-5 Blätter Salbei, 2 Lorbeerblätter
  • 250 ml (trockener) Rotwein
  • 500 ml Gemüse-/Geflügelfond
  • 1 Handvoll getrocknete Kirschen
  • 1 Handvoll (schwarze) Kalamata Oliven
  • 1/2 TL Zimt
  • Meersalz
  • 1 TL Pfefferkörner
  • Kartoffeln nach Gusto (mehligkochende)

Kaninchen marinieren und Gemüse vorbereiten

Die Kräuter zupfen, waschen und fein hacken. Die gewaschenen und trockengetupften Kaninchenteile mit den Kräutern, etwas Meersalz und dem Zimt einreiben. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Mediterranes Kräuter-Boukett
Kaninchen in Kräuter-Rub

In der Zwischenzeit Sellerie (ein paar Blätter zurückbehalten) und Fenchelknolle schnibbeln (in schmale Streifen). Die Schalotten je nach Größe längs vierteln oder achteln. Die Knoblauchzehen schälen und nur mit dem flachen Messer zerdrücken.

Fava Bohnen pulen (in Deutschland findet man sie als Ackerbohnen oder Saubohnen)

Die Bohnen pulen, die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden (in einer Schüssel mit Wasser bis zur Verwendung aufbewahren). Den Speck grob würfeln, die Oliven (falls nicht entsteint) entsteinen.

Der fette Lardo (= Speck) sorgt dafür, dass das Stifado nicht zu trocken wird

Kaninchen anbraten und Stifado schmoren

Ofen auf 150 °C vorheizen.

Los geht’s: Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Kaninchenteile und den Speck kräftig anbraten und herausnehmen. Im Bratfett nun die Schalotten und den Knoblauch dünsten. Zunächst das Tomatenmark und dann das Gemüse hinzugeben und anbraten. Mit Rotwein und Fond ablöschen und alles aufkochen.

Alle Zutaten werden aufgekocht, bevor das Kaninchen Stifado für 2 Stunden schmoren darf

Kaninchenteile, Lardo, Kirschen, Oliven, Pfefferkörner und Lorbeer hinzugeben. Und ab in den Ofen für die nächsten 2 Stunden. Ich habe die Kaninchenteile alle 30 Minuten gewendet, um sie gleichmäßig zu schmoren.

Stifado aus dem Ofen nehmen udn entweder mit frischem Brot oder Kartoffeln servieren

30-40 Minuten vor Ende der Garkeit die Kartoffeln, Bohnen und gehacktes Selleriegrün hinzugeben und mitgaren.

Kaninchen Stifado Serviervorschlag

Nach 2 Stunden Garzeit ggf. mit etwas Speisestärke abbinden und in tiefen Tellern mit frischen Kräutern servieren.

Der Wein zum Kaninchen Stifado: Côtes du Rhône

Wein gab es dazu natürlich auch. Und ja: Rotwein kann auch im Sommer eine feine Sache sein. Zumal bei den kräftigen Aromen (Kräuter, Oliven, Speck) im Gericht. Außerdem hatte ich total Lust, mich mit einem Fläschchen directement zurück an die Rhône zu katapultieren. Dort hatte ich im vergangenen Jahr auf einer Pressereise nach Rasteau mit Inter Rhone eine Menge Winzer persönlich kennengelernt und natürlich reihenweise Weine probiert. Kräuter, Kirsche und dunkle Beeren, sanfte Tannine… Unsere Lavendel-Pflänzchen in Sichtweite udn schwupps, war das Urlaubsfeeling perfekt.

Domaine des Romarins - Signargues - 2018
Syrah + Grenache + Mourvedre = trocken, vollmundig, Kirsche, rote Früchte, bisschen Pfeffer, bisschen Rosine. Super Kombi zum intensiven Stifado!

Die Cuvée im Bild stammt übrigens von der Domaine des Romarins. In unmittelbarer Nähe zum Anbaugebiet des berühmten Chateauneuf du Pape werden die Trauben für diesen Rotwein angebaut. Vollmundig, würzig, kirschig – und das ganz, ohne übertrieben üppig, fett oder marmeladig daher zu kommen. Hat bei uns auf jeden Fall ganz große Urlaubssehnsucht nach dem Mittelmeer geweckt. Ende Juli geht es zwar erstmal nach Kroatien, aber wer weiß… vielleicht beim nächsten Trip in den Süden…?

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