Paint it black – Sepia-Tagliatelle mit Garnelen

Vor fast einer Woche wurde bei uns zuhause ja mal wieder getafelt (ohje, und diesmal wieder mal ordentlich gebechert). Mittlerweile zum… äh… 12. Mal! 5 Gänge waren es wieder und ich habe überlegt, welchen Gang ich in Form eines Rezepts wohl mit all denen teilen könnte, die nicht dabei waren. 😉   

Jakobsmuscheln auf Erbsencreme mit Chorizo-Chip? Nah, zu pseudo-fancy. Lammkarree mit Kräutern vom Grill? Zu simpel. Die Mangold-Linsen-Päckchen, die ich dazu als Beilage serviert habe, waren eh von einem anderen, sehr tollen Blog und nicht auf meinem eigenen Mist gewachsen. Vielleicht noch ein Sorbet-Rezept? Nee, auch wenn ich mit der Geschmacksrichtung Fenchel einen tollen Zwischengang aus dem Ärmel geschüttelt hab. Noch ein weiteres Rezept für Crême Caramel braucht auch kein Mensch, selbst wenn ich es mit Earl Grey aromatisisert hab und die Kombi zusammen mit eine Grapefruit-Carpaccio ziemlich super geschmeckt hat.

Hmmm, vielleicht eher den Hingucker des Abends? Einen Berg kohlrabenschwarzer Sepia-Tagliatelle, eingefärbt mit Tintenfisch-Tinte? Ja, das klingt gut, das macht Sinn. Mit nem ultimativ wandelbarem Nudel-Grundrezept könnt Ihr bestimmt am meisten anfangen, richtig? Richtig.

Mein Rezept basiert auf dem simplen Pasta-Grundrezept von Filippo, das ich vor einigen Monaten schon veröffentlicht habe. Und es lässt sich so ziemlich endlos variieren. Bei uns gab es in den letzten Wochen schon schwarze Forellen-Lasagne. Schwarze Lachs-Ravioli in Estragon-Sauce. Am vergangenen Donnerstag schwarze Sepia-Tagliatelle mit Pfifferlingen und Salbei-Butter.

Letztendlich habe ich die spontanste und gleichzeitig leckerste Variante aus einem übriggebliebenen Teigstück dieses Wochenende gemacht:

Schwarze Sepia-Tagliatelle mit gebratenen BIO-Garnelen und Kirschtomaten, vor dem Servieren in reduziertem Fischfond/Weißwein-Gemisch geschwenkt. So lecker!

In solchen Momenten merke ich, wie befriedigend Kochen sein kann. Vor 2 Jahren hätte ich mir nichtmal ganz simple selbstgemachte Nudeln zugetraut. Und heute mache ich – im Idealfall – aus der Lamäng (kennen Nicht-Rheinländer diesen Ausdruck überhaupt?? 😀 ) heraus Sachen wie schwarze Pasta, reduziere und köchele nebenher ein Sößchen, koche generell freestyle… und es klappt. Zwar nicht immer, aber doch regelmäßig – Kochen ist ein verdammt dankbares Hobby!

So here goes:

Grundrezept schwarze Pasta (Sepia-Tagliatelle, für 2 Hungrige Personen)

• 3 Eier
• 300 g Mehl
• 1 Beutel Sepia-Tinte (aus dem Feinkostladen oder Internet <Provisionslink>)

Zusätzlich alles, worauf ihr in Kombi mit Pasta an dem Tag so Lust haben solltet. Beim Verarbeiten der Sepia-Tinte werdet ihr feststellen, dass sie erstens ultra ergiebig ist, und zweitens leicht nach Fisch riecht. Schon deswegen würde ich diese Art Pasta in erster Linie mit Fisch kombinieren, aber es ist ja alles erlaubt, was schmeckt 😉

Schwarzen Pastateig zubereiten

Nehmt eine große Schüssel oder siebt das Mehl direkt auf Eure Arbeitsfläche. Gebt nun eine Prise Salz dazu. Nun verquirlt ihr die 3 Eier in einer Schüssel mit einem Beutelchen der Sepia-Tinte und arbeitet die Eimischung unter.

Man muss schon ein ganzes Weilchen kneten, um einen geschmeidigen Teig zu erhalten. Nach 10-15 Minuten fühlt der Teig sich an wie sehr glattes, weiches Leder. Wenn ihr ihn mit beiden Händen durchbiegen könnt, ohne dass die Oberfläche sofort auseinander reißt, ist er richtig.

Je nach Größe der Eier muss man die Mehlmenge flexibel anpassen, also tendenziell immer nach und nach einarbeiten, bis die Konsistenz stimmt.

Tagliatelle, Spaghetti, Lasagne, Ravioli…

Mittlerweile habe ich ja nun schon wirklich oft Pasta gemacht und soweit ich es einschätzen kann, kann man den Teig sofort verarbeiten, d.h. man muss ihn nicht zwingend im Kühlschrank ruhen lassen. Andererseits kann man ihn aber aber auch 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren, so wie ich diesmal. Es tat dem Nudelteig keinen Abbruch und die Weiterverarbeitung war total unproblematisch.

Wer mag und eine besitzt, kann eine Nudelmaschine verwenden. Wenn ich größere Mengen Pasta herstellen muss, greife ich darauf auch wirklich gerne zurück, denn es spart wirklich Energie und Kraft, vor allem nach der anstrengenden Teig-Kneterei zu Beginn. Außerdem ist es sehr praktisch und professionell, absolut identisch dicke Spaghetti herstellen zu können. 😉

Ich persönlich rolle den Teig aber fast lieber mit dem Nudelholz aus und schneide ihn per Hand. Die etwas rauere Textur des Nudelholzes überträgt sich beim Ausrollen auf Eure Pasta und lässt gefühlt einfach alle Saucen besser an den Nudeln haften. Vielleicht bilde ich mir das nur ein, aber ich habe wirklich das Gefühl, es sei so!

Schwarze Sepia-Tagliatelle (ohne Pastamaschine)

Nun heißt es also: Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf – unter mehrfachem Wenden und Bemehlen – dünn ausrollen. Also wirklich dünn.

Anschließend könnt ihr daraus Ravioli oder Lasagne machen (in dem Fall natürlich die Füllung vorbereiten, bevor ihr Euch ans Ausrollen macht). Oder ihr schneidet den Pastateig einfach per Hand in Linguine/Tagliatelle. Um möglichst gleichmäßige Nudeln zu erhalten, gibt es einen ganz simplen Trick:

Faltet den Teig mehrfach, bis ihr eine schmale, flache Rolle vor Euch hat. Diese schneidet ihr nun mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben.

Mit den Händen auflockern und auseinander ziehen. Fertig sind Eure Tagliatelle. Am besten stellt Ihr Euch ein großes Brett oder Backblech neben den Tisch, auf dem ihr die Nudeln locker ausbreiten könnte, damit sie nicht zu sehr miteinander verkleben. Vermengt alles mit den Händen und benutzt dabei am besten etwas Grieß (wahlweise etwas weiteres Mehl), damit die Nudeln nicht aneinander antrocknen. Grieß deswegen, weil es im Kochtopf nicht zu Mehrsuppe wird, sondern einfach auf den Topfboden runtersinkt, während Eure Tagliatelle (oder andere Nudeln) köcheln.

Ihr könnt die Tagliatelle natürlich auch zum Trocknen über einen Besenstiel oder den Wäscheständer hängen. Ich nehme mir meistens, wenn ich die Pasta nicht sofort verwenden, aber spontan frische Pasta zur Hand haben will, eine große Tupperdose. Dann lege ich darin meine Nudeln fein säuberlich in mehreren Lagen Backpapier aus. So könnt ihr sie problemlos einfrieren und habt spontan leckerste frische Pasta für ein Deluxe Abendessen zur Hand!

Die Kochzeit bei frischer Pasta beträgt nur etwas 3 Minuten. Also könnt ihr den Topf mit dem Nudelwasser getrost schon aufsetzen, aber kocht die Nudeln erst, wenn Eure Sauce fertig ist!

Sepia-Tagliatelle mit Garnelen

Bei mir gab es zur Pasta, was der Kühlschrank an dem Wochenende halt spontan so hergab:

• 250 g TK-Garnelen
• 250 g Krustentierfond (hatte noch selbstgemachten weggefroren, alternativ geht auch Gemüsebrühe)
• 250 g Kirschtomaten
• ein Glas Weißwein
• ein ordentlicher Stich Butter
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Zweige Petersilie
• Salz/Pfeffer

Wenn ihr andere Sachen im Haus habt, passt ihr es einfach Eurem Geschmack an. Ich fand die hier beschriebene Mischung aber ziemlich stimmig und vor allen schnell und simpel, deswegen liefere ich sie einfach mal als Vorschlag dazu 😉

Schritt I: Garnelen anbraten

Gebt einen Stich Butter in eine heiße Pfanne und bratet darin die Garnelen kräftig an. Nehmt sie im Anschluss heraus und stellt sie beiseite. Die Pfanne könnt ihr, ohne sie zu waschen, einfach weiter verwenden.

Schritt II: Die Garnelen-Sauce

Bevor es an die Sauce geht, könnt ihr das Nudelwasser schonmal aufsetzen. Schließlich dauert es ein bisschen, bis es kocht. Bis dahin dürfte Eure Sauce bereit für die Nudeln sein!

Nun gebt ihr ein weiteres Stückchen Butter in die Pfanne, lasst dieses schmelzen und schwitzt darin Schalotten und Knoblauch an. Falls Ihr Noilly Prat zur Hand habt, löscht ihr die Schalotten-Knobi-Mischung zunächst damit ab.

Falls Nein, greift ihr sofort zum Weißwein 😉

Ein trockener Riesling passt prima – wie gut, dass wir noch eine offene Flasche vom kulinarischen Donnerstag zur Hand hatten!

Wartet, bis der Weißwein köchelt. Sobald die Flüssigkeit allmählich reduziert ist, gebt ihr den Fischfond, oder alternativ eine Tasse Gemüsebrühe, hinzu.

Nun heißt es wieder warten und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze reduzieren.

In der Zwischenzeit könnt ihr die Petersilie hacken, die Kirschtomaten halbieren, alles zu den Garnelen in eine Schüssel geben und durchmischen. Ein Spritzer Zitronensaft ist auch nicht verkehrt.

Schritt III: Sepia-Tagliatelle + Garnelen

Das Nudelwasser dürfte nun so langsam kochen. Gebt die Sepia-Taliatelle nun in den einen Topf.

Die Garnelen-Tomaten-Petersilien-Mischung kommt in die Pfanne zu Eurer Sauce. Natürlich darf ein gutes Stückchen Butter auch nicht fehlen! 😉

Nach 3 Minuten könnt Ihr die Sepia-Tagliatelle mit einem Schöpflöffel oder einer Zange einfach vom Nudeltopf in die Pfanne bugsieren.

Ein bisschen Nudelwasser schadet der Sauce nicht, im Gegenteil: Die schwarze Pasta und die Stärke im Nudelwasser machen die Sauce nun erst so richtig schön sämig und binden die Flüssigkeit.

Alles noch 2 Minütchen miteinander in der Pfanne schwenken und abschmecken und sofort auf zwei tiefe Teller verteilen.

Voila!

Parmesan braucht es meiner Meinung nach nicht. Ein bisschen abgezupftes Basilikum und ein guter Schuss Olivenöl passen dagegen prima.

Guten Appetit! ♥