Selbstgemachte Ravioli mit – spicy! – ´Nduja und Tomatenbutter

„Hallo, ich bin Jelena und ich bin süchtig nach scharfem Essen.“

Ganz konkret – ich bin chronisch heiß auf richtig scharfes, pikantes, „ich-brenn-mir-ein-paar-Geschmacksknospen-weg-und-fange-an-zu-schwitzen“-spicy Essen. Nicht immer, aber regelmäßig. Auf der Suche nach dem nächsten Fix bin ich bisher eher in asiatische Gefilde ausgewichen. Bisheriges persönliches Limit? Die Kimchi-Suppe der Mutter einer guten (koreanisch-stämmigen) Schulfreundin. Ein Abendessen im Kölner Restaurant Ginti, als ich das Essen im original indischen Schärfe-Level bestellte und herausfand, wie sehr man gleichzeitig genießen und leiden kann. Allerdings kann ich heute glücklich verkünden, dass ich vor kurzem mein europäisches Äquivalent zubereitet habe: Selbstgemachte Ravioli mit kalabrischer ´Nduja

´Nduja – fleischgewordene Gewürzpaste Wurstspezialität aus Kalabrien

´Nduja ist eine kalabrische Wurstspezialität aus den weniger feinen Teilen des Schweines (Kopf etc.). Die Bezeichnung Wurst ist vielleicht etwas irreführend, denn die Konsistenz erinnert mehr an eine grobe Teewurst oder Paté – streichfähig und „pastig“. In Kalabrien wird sie offenbar sogar als Brotaufstrich verwendet, wie auch immer man davon mehr als ein paar Bissen schaffen soll. Denn die wichtigste Zutat jenseits des Fleisches ist eine für europäische Verhältnisse ziemlich scharfe Würzmischung. Kalabrische Peperoncini geben der ´Nduja Schärfe und gleichzeitig ein rauchiges und fruchtiges Aroma. Zu scharf ist es streng genommen aber auch nicht, sondern in der Kombination mit Salz einfach pikant bis zum Punkt der Übertreibung. Deswegen Vorsicht bei der Dosierung: Sehr wenig ´Nduja macht trotzdem viel Geschmack. Ich musste meine Dosierung bei den Ravioli deutlich nachjustieren. Es ist quasi eine fleischgewordene Würzpaste ♥ Gibt es bei uns in Köln im italienischen Feinkostladen an der Salumi-Theke!

Für meinen ersten Versuch habe ich vor ein paar Tagen die denkbar simpelste Verwendungsform gewählt. Es gab selbstgemachte Ravioli, gefüllt mit ´Nduja, geraspelter Zucchini, ein wenig Zitronenabrieb und Eigelb. Nach dem Kochen geschwenkt in einer beinahe klaren und aromatischen Tomatenbutter. Und schließlich mit ein paar frischen Kräutern aus dem Garten und ein wenig Parmesan serviert. Puristisch und wunderbar mediterran. Und ich schwöre Euch: Ein Esslöffel ´Nduja sieht zwar winzig aus, übertönt geschmacklich aber ein ganzes Pfund Zucchini. Hab´s ausprobiert und meine Zunge ist Achterbahn gefahren vor schweinig-pikanter Fleischigkeit! 😀

selbstgemachte Ravioli from scratch…

Pasta-Teig für Tagliatelle, Spaghetti, Ravioli und Co. bereite ich immer frisch zu. Außer ich komme vom Feiern oder einem harten Arbeitstag heim und brauche wirklich akut einen großen Teller Pasta ohne Umwege 😉 Pasta ist selbstgemacht zwar nicht mehr eine auf die Schnelle zubereitete Mahlzeit, aber für mich ist es den Mehraufwand absolut wert. Zumal sich selbstgemachte Ravioli und auch Bandnudeln ohne Weiteres einfrieren lassen. Der Geschmack im Vergleich zu fertigen (und da spreche ich vor allem trockenen) Produkten ist in meinen Augen enorm. Und vor allem hat man die Möglichkeit, sich in Punkto Füllungen und Formen komplett auszutoben!

Mein Basis-Rezept habe ich von Filippo und als eines der ersten Rezepte auf diesem Blog vor geraumer Zeit geteilt: Grundrezept Pastateig. Es besteht aus exakt 3 Zutaten: Mehl, Eiern und etwas Salz. Die letzten Male habe ich das Mehl mit feinem Hartweizengrieß gemischt und finde, dass die Pasta damit etwas griffiger und bissfester wird. Das feine Grieß gibt es als Semola (rimacinata, also „erneut gemahlen“ = extra fein) – so wie auch die ‚Nduja – im italienischen Feinkostgeschäft. Wer keine Semola findet oder kaufen möchte, ersetzt sie einfach mit normalem Mehl.

Pasta-Equipment? Praktisch, aber kein Muss!

Großartiges Equipment braucht es nicht. Ich knete den Teig mit den Händen und benutze seit einigen Monaten eine völlig unspektakuläre Nudelmaschine, die ich für 20 € im türkischen Haushaltswarenladen gekauft habe. Sie hat übrigens auch einen Spaghetti- und einen Tagliatelle-Slot, allerdings schneide ich meine Nudeln lieber händisch. Praktisch für gleichmäßige und wirklich hübsche selbstgemachte Ravioli ist eine Aluminium-Form wie diese auf dem Bild:

Meine stammt aus dem Kölner Kochhaus, wo ich mich an Gadgets und Küchen-Spielzeug totkaufen könnte. Aber auch bei Amazon finden sich gefühlt unendlich viele Varianten. Der Kostenfaktor lag bei unter 20 €, wenn ich mich recht entsinne und die Ravioli werden mit ein wenig Fingerspitzengefühl (man muss die gezackten Kanten sorgfältig rollen, damit die Ravioli sich gut aus der Form und voneinander lösen lassen) wirklich schön und halten auch gut zusammen!

Ravioli 'Nduja

Gefrostete Ravioli aus der Aluminiumform

Rezept für selbstgemachte Ravioli mit scharfer ´Nduja und Tomatenbutter (für 4 Personen)

Vorab eine kleine Info zur Tomatenbutter: Weil ich keine pastige Sauce, sondern etwas puristisches, leichtes und klares zu meine Ravioli servieren wollte, habe ich mir die Arbeit gemacht, am Vortag eine Tomaten-Essenz aufzusetzen. Der Aufwand liegt bei 10 Minuten, versprochen! Wer aber keine Zeit, Lust oder Nerven hat, schwenkt einfach frische Kräuter in zerlassener Butter, rührt etwas Tomatenmark oder frische Tomaten oder beides hinein. Pfeffer, Salz, Zucker und evtl. ein Schluck Weißwein zum Ablöschen.

Ihr benötigt für Ravioli-Teig und Füllung:

  • 200 g Weizenmehl
  • 100 g Semola, sehr fein gemahlenen Hartweizengrieß
  • 3 Eier
  • 3 Eigelb
  • 50 g Ricotta
  • ´Nduja, 50-80 g, je nach Gusto und Geschmacksempfinden 😉
  • 450 g fein geraspelte Zucchini
  • Abrieb einer halben BIO-Zitrone
  • frische Kräuter: Oregano, Thymian, Basilikum

für die Tomaten-Butter:

  • 2 Dosen Tomaten, am Stück (2 400-500-g-Dosen)
  • Pfefferkörner, etwa 1 TL
  • Fenchelsamen, etwa 1/2 TL
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Zucker
  • 70 g Butter
  • zum Servieren: frisch geriebenen Parmesan und frische Kräuter
I. Tomaten-Essenz (am Vortag ansetzen, damit sie langsam abtropfen kann!)

Gebt Tomaten, Gewürze und frische Kräuter (abgesehen von ein paar schönen Blätthen für die Deko) in einen Topf. Kocht alles auf und lasst es 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren Simmern und danach ein Weilchen ziehen. Kleidet ein Sieb mit einem feinen Passiertuch aus und gebt die Masse hinein. An einem kühlen Ort am besten über Nacht stehen lassen. So tropft die Essenz behutsam ab und bleibt nahezu klar. Die restliche Masse nach Belieben weiter verarbeiten oder entsorgen.

II. Teig für selbstgemachte Ravioli

Ganz simpel: Einfach meinem Rezept hier folgen. Mehl, Eier und eine Prise Salz werden gründlichst verknetet, bis der Teig beim Biegen nicht mehr reißt. In 4 Portionen teilen und abgedeckt oder in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank ruhen lassen, solange Ihr die Füllung macht.

III. Die Ravioli Füllen und vorbereiten

Zunächst wird die geraspelte Zucchini für die Füllung geraspelt und danach mit den Händen ausgedrückt. Das in der Zucchini enthaltene Wasser macht die Ravioli ansonsten zu wässrig. Im Anschluss kommen Eigelb, Ricotta, Zitronenabrieb und ´Nduja dazu. Alles zu einer homogenen Masse vermengen.

Nun die Nudelmaschine aufbauen oder – falls nicht zur Hand – die Arbeitsfläche bemehlen. Den vorbereiteten Nudelteig dünn (!) ausrollen. Jetzt werden die Ravioli entweder mit der Aluform oder manuell gefüllt. Letzteres funktioniert recht gut, wenn man einheitliche Kreise mit Gläsern aussticht, wie ich es bei meinen Ravioli all’uovo gemacht habe.

Bestreut ein Blech mit Hartweizengrieß und legt die fertigen Ravioli darauf aus.

Entweder sollten die Ravioli zeitnah, d.h. innerhalb der nächsten Stunden, zubereitet werden. Alternativ kann man sie auch einfrieren. Dazu bleiben sie zunächst auf dem Blech, um beim Gefrieren nicht aneinander festzukleben.

Erst gefroren kann man sie in eine handliche Tupperdose oder einen Gefrierbeutel umfüllen.

IV. Fast geschafft: Kochen, Schwenken und servieren

Der Rest ist denkbar simpel: Ihr benötigt einen Topf mit Wasser, den Ihr für die selbstgemachten Ravioli aufsetzt. Außerdem eine Pfanne, in der Ihr währenddessen die abgetropfte Tomaten-Essenz einreduziert. Ist nur noch ein Viertel davon da, reduziert Ihr die Hitze. Nun kommt die Butter hinzu und wird unter Schwenken geschmolzen.

Ggf. danach von der Platte nehmen, bevor die Mischung zu sehr reduziert. Parallel werden die Ravioli gar gekocht. Bei den frischen ist es eine Frage von 2-4 Minuten (je nach Größe). Gefrorene können direkt aus dem Gefrierfach ins kochende Wasser gegeben werden. Letztere brauchen etwa 2 Minuten länger. Frisch oder gefroren: Rührt im Wasser, während Ihr die Ravioli hineingebt. So kleben sie nicht aneinander oder am Topfboden fest.

Selbstgemachte Ravioli

Sind sie gar, mit einer Schöpfkelle in die Tomatenbutter geben. Ein wenig Nudelwasser schadet auch nicht und sorgt für eine schöne Emulsion. Schwenken, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Selbstgemachte Ravioli zum Schluss auf Teller verteilen und mit Kräutern und evtl. Parmesan servieren!

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