Salzkaramell-Eis (+ Rezept für Dulce de Leche)

Ohne große Umschweife: Evelyn hat mich nach dem Rezept für mein Salzkaramell-Eis gefragt, das ich vor einer Weile zu ofenwarmen Fondants au chocolat serviert habe. Grund genug für mich, mir das Eis nochmal vorzuknöpfen und diesmal Zutaten, Mengenangaben und Arbeitsschritte zu notieren. Dass ich selber keine Eismaschine habe, hält mich kein bisschen davon ab, ziemlich oft selber welches zuzubereiten. Bei einem mehrgängigen Essen finde ich ein Sorbet als erfrischenden Zwischengang einfach super. Und eine frostige Komponente lässt jedes Dessert nur noch halb so wuchtig und schwer daherkommen.

Salzkaramell-Eis – ich liebe es!

 

Salzkaramell-Eis ist ja nun seit einigen Jahren auch in Deutschland kein wirklicher Geheimtipp mehr. Jede Eisdiele, die etwas auf sich hält, bietet diese Sorte entweder punktuell oder sogar im festen Sortiment an. Legendär ist in Köln das Karamell-Eis mit Fleur de Sel in der Bar Schmitz im Belgischen Viertel (generell sehr geiles Eis!), als Südstädter finde ich die Version mit Himalaya-Salz im „Il Gelato di Ferigo“ auch mega gut. Bisschen Off-Topic: Mit Birne-Petersilie oder Pumpernickel gibt es da aber auch noch einige andere Sorten, die einen Besuch dort mehr als wert sind!

Ok, zugegeben, es ist nicht jedermanns Sache. Daniel zum Beispiel graust es vor der süß-salzigen Geschmackskombination. Ich gehöre dagegen eher zu denen, die mit einer kleinen, dezenten Prise noch nicht zufrieden sind. Ich stehe sogar darauf, wenn etwas gröberes Salz verwendet wird. So stößt man beim Essen auf einzelne Salzkristalle und die Grundsüße wird immer wieder durch einen „Huch?“-Moment unterbrochen. Ich liebe es!

Dulce de Leche – Milchkonfitüre, nicht nur für Karamell-Eis 😉

Grundlage meines Rezepts ist eine cremig-süße Dulce de Leche. Dabei handelt es sich um eine Milchkonfitüre, die man ursprünglich aus Lateinamerika kennt: Eine papp-süße und toffee-ähnliche Masse, bei der man Milch und Zucker (ggf. unter Zugabe von Vanille) einkochen lässt, bis die Konsistenz cremig wie Honig ist. Dulce de Leche kann man als pornösen Brotaufstrich, aber auch als Grundlage für Eis, Tortenfüllungen und andere Desserts benutzen. Super schmeckt es auch mit einem Espresso und etwas Milchschaum als „Café Bonbon“.

Die Dulce de Leche habe ich mit über dem Wasserbad cremig geschlagenem Eigelb versetzt (muss man nicht, macht das ganze aber extra geschmeidig) und während des Gefriervorgangs dann steifgeschlagene Sahne untergehoben. Das Eis kann man natürlich salzen, bevor es in den Froster kommt. Weil ich selber es aber so gerne mag, wenn die Salzigkeit beim Essen ab und zu rauskommt, habe ich erst zum Ende hin salziges Toffee untergezogen und das Eis damit „marmoriert“.

Rezept Salzkaramell-Eis (Milchkaramell-Eis) + Grundrezept „Dulce de Leche“

Ihr benötigt:

• ca. 600 ml Milch
• 150 g + 3 EL Zucker
• 500 ml Sahne
• ca. 2 TL Salz (Menge und Salzsorte nach Geschmack)
• optional: 2 Eigelb und 1/4 TL Natron

Schritt I: Grundrezept Dulce de Leche

Zunächst wird die Dulce de Leche als Basis des Eises gekocht. Das geht denkbar einfach. Gebt 500 ml Milch und 150 g Zucker in einen Topf oder eine beschichtete Pfanne. Wer mag, gibt noch Natron für eine schöne Toffee-Farbe dazu. Die Mischung wird erhitzt, bis der Zucker sich unter Rühren komplett gelöst hat. Nun kann man für eine extra feine Creme die Mischung durch ein feines Sieb geben. Muss man aber nicht.

Bringt den Topfinhalt langsam zum Köcheln und lasst ihn etwa 45 Minuten bei sachter Hitze köcheln. Zwischendurch unbedingt mal rühren, damit nichts am Boden anpappt. Eigentlich ist allerdings nicht viel zu tun, als die Konsistenz etwas im Auge zu behalten. Gießt etwas Milch nach, wenn es Euch zu schnell geht (die übrigen 100 ml). Nach dem ersten Aufkochen mit etwas mehr Schaum blubbert die Masse eigentlich sehr friedlich in slow-motion vor sich hin. Nach und nach seht ihr, dass die Konsistenz sämiger wird und die Farbe sich Richtung Toffee entwickelt. Nun müsst ihr den richtigen Moment finden, den Topf vom Herd zu nehmen.

Wie bei Pudding und Co. könnt ihr es mit einem größeren Löffel testen: Tunkt den Löffel in die Masse und pustet auf die Löffelunterseite. Bloß nicht ablecken! Das Zeug ist höllisch heiß! Schiebt die Milchmasse sich in Wellen zurück, habt ihr die richtige Konsistenz und könnt den Topf vom Herd nehmen. Beim Auskühlen wird die Masse fester, keine Sorge, und zu hart soll sie auf keinen Fall sein!

Entweder gebt ihr die Dulce de Leche direkt in eine geeignete Schüssel (diese sollte groß genug sein, denn die Schlagsahne kommt später auch noch dazu). Oder ihr beachtet den folgenden Schritt für das gewisse Extra an Cremigkeit:

(optionaler Zwischenschritt II: Sahne-Eigelb-Creme für extra feine Konsistenz)

Bringt Wasser in einem Topf zum Kochen und platziert eine Schüssel von geeigneter Größe darüber. Über diesem Wasserbad schlagt ihr mit einem Schneebesen in der Schüssel die 2 Eigelb mit 1 EL Zucker und einem Schuss Sahne zu einer sämigen Creme auf. Die Creme wird zur Dulce de Leche in einen Behälter ausreichender Größe gegeben und wandert in den Froster.

Schritt III: Sahne unterheben

Schaut nach einer Stunde nach dem Eis und rührt es gründlich durch. Nach weiteren 45-50 Minuten fängt die Masse allmählich an, zu gefrieren. Schlagt nun 300 ml Sahne steif. Nun die Eismasse noch einmal sorgfältig cremig rühren, bis alle Klümpchen verschwunden sind und die steifgeschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Nun könnt ihr entscheiden, ob und wie salzig euer Eis sein soll: Bei mir waren es etwa 2 TL, die ich verwendet habe.

Rührt das Eis nun in den nächsten 3 Stunden in regelmäßigen Abständen cremig – ich habe es immer alle 50-60 Minuten gemacht und hatte am Ende ein sehr schön cremiges Salzkaramell-Eis!

Wer wie ich sein Eis mit salzigem Toffee marmorieren möchte:

salziges Toffee

Gebt 2 EL Zucker in eine beschichtete Pfanne und schmelzt ihn bei mittlerer Hitze. Wenn der Zucker vollständig geschmolzen ist und eine mittelbraune Farbe erreicht hat, gebt ihr 100 ml Sahne hinzu (Vorsicht, es zischt im ersten Moment ziemlich!). Kocht alles unter Rühren weiter, bis die Masse homogen und klümpchen-frei ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Salz dazugeben (grob oder fein, was immer ihr besser findet) und den Moment des letzten „Cremig-Rührens“ abwarten. (Ist das Toffee erstmal drin, wollt ihr nach dem Marmorieren nicht mehr groß in der Schüssel herumrühren.)

Die ausgekühlte Toffee-Mischung nun darauf verteilen und wie bei einem Marmorkuchen mit einer Gabel oder einem Messer „marmorieren“. Fertig!

Falls Ihr keine schönen Bällchen hinkriegt – nicht wundern! Ich war die letzten Jahre immer mega frustriert, weil mein Eis nie so hübsche Bällchen ergeben hat, obwohl ich einen dieser besonderen Eislöffel benutzt habe. Ich habe mir letzte Woche allerdings einen „richtigen“ Eisportionierer geholt. Aus Edelstahl und mit einem Federmechanismus, der die Bällchen optimal geformt in die Schüssel plumpsen lässt. Macht echt einen riesen Unterschied, auch wenn ich bei 45 € erstmal schlucken musste! 😀