Ravioli all'uovo // Das April-Dinner (#10!) | Seite 2 von 2

Rezept Ravioli all’uovo (für 4 Personen / 8 Ravioli)

Die Rezeptmenge ist berechnet für 4 Personen, denn zwei Ravioli pro Person reichen meiner Meinung nach locker als Mahlzeit aus. Die Ravioli sind bei diesem Rezept ziemlich groß und zwei Eigelb pro Person in Kombination mit der Ricotta-Frischkäse-Creme und einer gemüsigen Beilage auch ziemlich sättigend. Als Pastagang habe ich beim kulinarischen Donnerstag nur ein Raviolo als Topping zum grünen Spargel benutzt und es hat vollends gereicht. Die Ränder und Abschnitte, die beim Ausrollen und Ausstechen des Pastateigs entstehen, habe ich übrigens in Streifen geschnitten, bemehlt und angetrocknet als Nudelnester eingefroren. Gibt es dann irgendwann als schnelles Pasta-Dinner, denn gefrostet in kochendes Wasser geworfen schmecken sie genauso gut wie frisch!

Nach diversen nicht zufriedenstellenden Versuchen habe ich übrigens hier die geniale Idee mit der Frischkäse-Crême geklaut. Die ganze Ravioli-Nummer wird so viel runder und auch einfacher zusammenzufrickeln. Die ersten Versionen, die nur ein reines Eigelb als Füllung enthielten, hatten – ganz angesehen von der erforderlichen Fingerfertigkeit – weder Daniel noch mich geschmacklich so überzeugt wie die Version mit der Crême.

Zutaten für die Ravioli (denkt Euch nur das IPA an der Seite weg, haha) – gab es bei uns zwecks Fotos für 2 statt 4 Personen.

Ihr benötigt:

3 ganze Eier
300 g Mehl
8 Eigelb
50 g Ricotta salata, alternativ Parmesan
200 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Schritt I: Ricotta-Frischkäse-Crême zum Füllen der Ravioli

Bevor ihr Euch an den Pastateig und die Ravioli macht, bereitet Ihr zunächst ganz in Ruhe Eure Frischkäse-Crême vor. Sie sorgt später dafür, dass die Ravioli nicht wegglitschen und die Füllung runder und würziger schmeckt. Ricotta salata entsteht übrigens, wenn man den Ricotta, so wie man ihn hier als Frischkäse kennt, ordentlich salzt und mehrere Tage in Tüchern abhängt. Die Masse tropft auf diese Weise nach und nach ab und reift. Nach 20 Tagen erhält man einen gehärteten, salzigen Ricotta, den man, ähnlich wie Parmesan, monatelang weiter reifen lassen, fein reiben und in Pastagerichten verarbeiten kann. Mein Ricotta salata stammt zusammen mit meinem Pastateig-Rezept von Filippo, der sowas in seiner Freizeit selbst herstellt. Ricotta salata kann man im italienischen Supermarkt kaufen. Alternativ nehmt ihr einfach ein Stück Parmesan.

Die Ricotta salata wird fein gerieben und mit dem Frischkäse vermischt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. einen kleinen Schuss Milch hinzugeben, falls die Masse noch zu trocken sein sollte. Die Crême sollte streichfähig sein, bzw. sich mit einem Spritzbeutel portionieren lassen.

Die Crême wurde bei mir nochmal durch den Mixer gejagt, um sie noch feiner zu kriegen.

Schritt II: Pastateig für die Ravioli zubereiten

Nehmt Euch die 300 g Mehl und die 3 Eier und verarbeitet sie mit Salz und etwas Olivenöl zu einem geschmeidigen Pastateig. Wie genau das funktioniert und worauf ihr achten müsst, könnt Ihr in meinem Grundrezept für Pastateig nachlesen. 😀

Rollt den Pastateig im Anschluss dünn aus und stecht 16 Teigkreise von 12-13 cm Durchmesser aus.

Die Reste könnt ihr beiseite tun, kleinschneiden und trocknen, bzw. einfrieren. Stellt Euch nun ein Schüsselchen mit einem Backpinsel und Wasser in Reichweite auf und füllt die Frischkäse-Crême in einen Spritzbeutel. Ihr könnt stattdessen auch einen Gefrierbeutel benutzen, in dessen eine Ecke Ihr ein Loch schneidet.

Schritt III: Ravioli füllen

Benutzt nun den Spritzbeutel, um auf 8 der 16 Teigringe eine ringförmige Portion Frischkäse-Crême zu geben. In der Mitte sollte eine Mulde für das Eigelb bleiben. Nun werden die Eier vorsichtig getrennt und das Eigelb – auch vorsichtig! – in die Crême-Mulde gegeben.

Mithilfe der einen Schalenhälfte hat es bei mir super und ohne Verluste geklappt. Falls Euch ein Eigelb doch platzen sollte – schnell entfernen und mit einem neuen versuchen!

Wenn Ihr so alle 8 Teigkreise belegt habt, nehmt ihr Euch nach und nach die noch freien Ravioli-„Deckel“, bepinselt sie leicht mit Wasser und stülpt sie mit der feuchten Seite nach unten auf die Unterseiten. Dabei solltet Ihr drauf achten, vorsichtig alle Luft aus dem Inneren herauszudrücken, bevor ihr die Ränder mit den Fingern festdrückt und verschließt.

Auf einer bemehlten Platte könnt ihr die fertigen Ravioli nun unter einem Geschirrtuch beiseitestellen und Euch um die Beilagen kümmern. Das Geschirruch verhindert, dass die Ravioli austrocknen. Falls ihr sie nicht sofort weiterverwenden möchtet, packt Ihr sie in den Kühlschrank. Am selben Tag sollten sie wegen des frischen Eis und des Pastateigs allerdings schon zubereitet werden.

Schritt IV: (Beilagen vorbereiten und) die Ravioli kochen

Ich persönlich wollte meine Ravioli beim letzten Dinner gerne als überraschendes Topping auf gebratenem grünem Spargel servieren, weil es nur ein Gang von mehreren war und noch Raum für den Rest des Menüs lassen sollte. Spargel und Ei sind außerdem in meinen Augen eine extrem leckere und harmonische Kombi. Auch was die Optik (grün, gelb und weiß) und Konsistenzen (knackig/bissfest, cremig) anging, hat es uns alle sehr überzeugt. Natürlich könnt ihr die Ravioli aber auch mit anderem Gemüse oder einfach pur genießen. Ehrlich gesagt kann ich sie mir sogar als Salat-Topping super vorstellen! 🙂

In meinem Fall habe ich grünen Spargel in einem ordentlichen Stich Butter und Olivenöl gebraten. Dazu Salz und frisch gemahlener Pfeffer. In der Zwischenzeit kann man noch ein wenig extra Parmesan reiben und das Nudel-Wasser aufsetzen.

Jetzt ist gutes Timing gefragt, denn sobald die Ravioli im Topf sind, sollte der Rest fertig sein, schließlich wollt Ihr die Ravioli nach der ganzen Mühe mit dem perfekten Garpunkt auf den Tisch bringen, d.h. so, dass beim Anschneiden das halbfeste Eigelb sexy über den grünen Spargel läuft. Bereitet also am besten schonmal die Teller mit dem Spargel vor, denn sobald Ihr die Ravioli vorsichtig in das kochende Wasser gebt, habt Ihr exakt 3 Minuten. Nach 3 Minuten ist die frische Pasta gar und das Eigelb im Inneren hat die perfekte Konsistenz: Halb flüssig und halb fest.

Nun je ein oder zwei Ravioli mit einem Schaumlöffel auf die vorbereiteten Teller geben, ggf. etwas Parmesan darübergeben, servieren… und die Bewunderung Eurer Gäste genießen! Am besten verratet Ihr vorher garnicht, was für Ravioli Ihr ihnen kredenzt. Ravioli alleine sind ja schon fancy, aber an diesen Twist mit dem ganzen Eigelb werden sie sich noch lange erinnern. Versprochen!