Pilzsalat mit Pfifferlingen, Aprikose und Ziegenkäsemousse

Disclaimer: Bezahlte Kooperation mit Vins Luberon.

Ein lauwarmer Pilzsalat mit leckerem Topping – perfekter Spätsommer-Teller für laue Abende, an denen man lieber entspannt auf Terrasse oder Balkon sitzen statt in der Küche werkeln möchte. Zuckeraprikosen im Dressing und die würzige Ziegenkäsemousse sorgen für einen schönen Kontrast zu den Pfifferlingen. Ein Glas Weißwein dazu und ich bin wunschlos glücklich! 🖤

Doppelschlag nach 2 Monaten Blog-Abstinenz. Was es brauchte, mich wieder loslegen zu lassen? Ende des Hausprojekts in greifbarer Nähe. Neuer Job (im Food-Bereich!) ab September. Achso, ja, und Wein. Duh. Diverse Flaschen Wein, die mir freundlicherweise von Vins Luberon zur Verfügung gestellt wurden, um das Luberon als Weinregion einmal näher „kennenzutrinken“. Und wie so oft gingen Wein und Essen bei mir Hand in Hand. Denn mir persönlich macht das Zusammenbringen von Wein und Essen wahnsinnig Spaß – sei es für Gäste im Restaurant oder in meiner eigenen Küche. Wie bei so vielen gelungenen Pairings wird nämlich oft die Kombination besser als die Summe seiner Teile.

Provence Weißwein mit Aprikosenaroma

Das Feinkost-Paket, welches aus dem Luberon bei mir ankam, hatte neben ein paar Flaschen Wein coolerweise auch eine Auswahl an regionalen Produkten und Zutaten in petto. Tolles Olivenöl und kandierte Kirschen. Eine Creme aus wildem Spargel, Lavendelzucker oder einen Honig mit Thymian und Honig… Ein pandemie-konformer Ersatz für einen physischen Marktspaziergang über einen der bunten Märkte dieser Provence-Region.

Am vergangenen Wochenende wurde also ausgiebig probiert und gekocht! Was es zur Cuvée der Domaine der Citadelle gab und warum kräftiger Rotwein und Hirsch-Burger wie Faust aufs Auge passen, habe ich gestern schon für Euch verbloggt: Der Wildburger mit der pikant-süßen Burgersauce und Fenchelsalat war der Kracher!

Die Schnecke im Zypressenhain

Zur Vorspeise gab es allerdings einen Weißwein von der Bastide du Claux, bzw. von Sylvain Moray, der sich selbst gern als die Schnecke im Zypressenhain bezeichnet. Ein gebürtiger Burgunder, den es zum Weinanbau in den Süden verschlagen hat.

Luberon Weine aus der Provence

Dass es in diesem Fall um einen Weißwein ging, hat mich persönlich total gefreut. Denn wer das Rhône-Tal und die Provence kennt, weiß, dass die Region für ihre runden und kräftigen Rotweine bekannt ist (Chateauneuf du Pape zum Beispiel). Und die Provence ansonsten zu 90% (wirklich wahr!) Rosé produziert. Wer mich wiederum kennt, weiß, dass ich in 9 von 10 Fällen genussvoll zum Weißwein greife und vielleicht in 1 von 100 Fällen zu einer Flasche Rosé 🙂

Und wie schmeckt die Cuvée aus Grenache Blanc, Viognier und Vermentino? Trocken und kräftig (2600 Sonnenstunden im Jahr hinterlassen da durchaus mal den ein oder anderen Volumenprozent Alkohol). Weich und fast cremig durch die Reife in Holzfässern. Was ich noch schmecke: Jede Menge Aprikose, ohne dass es süß oder kitschig wird. I like!

Pilzsalat: Allrounder im Spätsommer

Die Idee zum Essen kam dann im Handumdrehen und bei einem Gang über den Wochenmarkt hie rin Köln: Ein lauwarmer Pfifferlingssalat mit einem fruchtigen Dressing aus Zuckeraprikosen, Petersilie und Zitronensaft. Getoppt von einer Nocke Ziegenkäsemousse. Ok, wenn man es Nocke nennen kann. Meine Fingerfertigkeit dahingehend lässt zu wünschen übrig, haha 😀

Pilzsalat mit Pfifferlingen, Aprikosendressing und Ziegenkäsemousse

Lauter feine spätsommerliche Zutaten, die nebenher sogar dezent in die Provence und auf den Wein verweisen. Stellt sich nur die Frage, warum zum Henker ich noch nie früher auf die Idee mit dem Pilzsalat gekommen bin. Es ist so simpel! Und ich überlege jetzt schon, wie man ihn variieren könnte, weil ich Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Shiitake, Champignons und Co. heiß und innig liebe, aber nicht nur in Schmorgerichten oder unter Pasta gehoben essen mag.

Rezept für lauwarmen Pilzsalat mit Pfifferlingen, Aprikose und Ziegenkäsemousse

Ihr benötigt für 4 Portionen:

  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 150 ml Sahne
  • etwas Milch oder Wasser
  • 1-2 Zweige Thymian (alternativ Kräuter der Provence)
  • 2 Blatt Gelatine
  • 700 g Pfifferlinge
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Butter zum Anbraten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Zuckeraprikosen
  • eine BIO-Zitrone
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer, eine Prise Zucker

Weil die Mousse abkühlen und dann für mehrere Stunden im Kühlschrank fest werden muss, sollte sie am besten schon mittags oder am Vortag zubereitet werden.

Einfache Ziegenkäsemousse zubereiten

Dazu die Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Den Ziegenkäse mit etwas Milch oder Wasser in einem kleinen Topf glatt rühren und erwärmen. Thymian oder Kräuter an diesem Punkt hinzugeben und das ganze erhitzen, ohne es zu kochen.

Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren – sorgfältig, bis sie sich komplett aufgelöst hat! Kräftig würzen und abkühlen lassen (Thymianzweige ggf. entfernen). Sobald die Masse anfängt zu Gelieren, die in der Zwischenzeit geschlagene Sahne unterheben und die Masse in einer flachen Schüssel im Kühlschrank komplett fest werden lassen.

Ziegenkäsemousse mit getrockneten Blüten
Ich habe ein paar getrocknete Blütenblätter in meine Ziegenkäsemousse gegeben.

Aprikosendressing für den Pilzsalat

Zwei Drittel der Aprikosen entsteinen und mit Olivenöl, dem Zitronensaft, der Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker zu einer glatten Masse pürieren. Noch einmal abschmecken. Die restlichen Aprikosen kleinschneiden und unterrühren. Die Petersilie fein hacken und beiseite stellen.

Pfifferlinge putzen mit einem simplen Trick

Klingt wie Clickbait, ist aber völlig ernst gemeint: Fürs Putzen von Pfifferlingen mit ihren vielen feinen Lamellen gibt es einen einfachen Trick. Denn unter Wasser soll man sie unter keinen Umständen waschen – so saugen sie sich mit Wasser voll und beim Braten kommt nur eine weiche Pampe heraus. Gebt die Pfifferlinge stattdessen in ein Sieb, stellt dieses ins Waschbecken und streut eine Handvoll Mehl darüber.

It's a match: Spätsommerlicher Pilzsalat und Luberon Wein

Nun wie beim Goldwaschen im Western das Sieb schwenken udn schütteln. Das Mehl bindet den feinen Sand und Dreck an den Pilzen, so dass man im Anschluss nur vorsichtig mit etwas Küchenkrepp nachsäubern muss.

Pfifferlinge zubereiten und Pilzsalat anrichten

Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit sehr heißer Butter anbraten. Dabei nicht zu früh wenden oder bewegen. Ist Eure Pfanne eher klein, macht Ihr es am besten in zwei Durchgängen, damit die Pilze nicht im eigenen Saft schmoren.

Erst am Schluss salzen, pfeffern und die feingehackte Petersilie untermengen. Leicht abkühlen lassen und mit dem Dressing vermischen. Auf Tellern verteilen und mit einer Nocke Ziegenkäsemousse servieren.

Pfifferlingssalat mit fruchtigem Dressing und fluffiger Käsemousse

Ich bin neugierig! Habt Ihr es ausprobiert, habt Ihr Verbesserungsvorschläge oder Varianten? Lasst es mich gerne in den Kommentaren wissen! 🙂

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