Pasteis de Nata mit Tonkabohne und selbstgemachtem Blätterteig

Pasteis de Nata

Schon kurios, dass einige der sündigsten und genussvollsten Dinge ursprünglich in Klöstern und von Mönchen ausgetüftelt wurden: Champagner, Bier, dekadente Käsesorten und andere Leckereien… Die Jungs wussten halt immer schon, was gut ist! Pasteis de Nata, die portugiesischen Puddingtörtchen aus Belém (heute ein Stadtteil Lissabons) machen da keine Ausnahme. Knuspriger Blätterteig mit einer gewürzten Pudding-Creme. Am besten noch ofenwarm und dick mit Zucker bestäubt gegessen. Und dabei in einer handlichen Größe, ganz nach dem Motto: Ein Pasteis ist kein Pasteis 😉 Kein Wunder, dass um die „authentische“ Rezeptur ein solches Geheimnis gemacht wird und Tipps zu anständigen Bezugsquellen in Deutschland heiß gehandelt werden… 

Vor allem in letzter Zeit habe ich das Gefühl, dass Pasteis de Nata in aller Munde sind (Pun intended!). Vielleicht, weil sich auch Portugal als hippes und junges Reiseziel mittlerweile etabliert hat? Fakt ist, dass die kleinen Törtchen sofort süchtig machen! Die Kombination von knusprigem Blätterteig, der cremigen Füllung und der leicht karamellisierten, angerösteten Oberschicht (fast wie bei einer Créme Brûlée) ist einfach unwiderstehlich lecker. Vor allem noch warm aus dem Ofen genossen ♥ Bei meinem ersten Versuch habe ich mir vor lauter Gier das Schnäuzchen so verbrannt, weil ich den Prototypen natürlich direkt aus dem Ofen in mein Gesicht bugsieren musste. Nunja…

„Pastéis de Nata“ oder „Pastéis de Belém“?

Neben Galão, Vinho Verde und Bacalhau sind Pasteis de Nata wohl das kulinarische Aushängeschild Portugals. Auch unter dem Namen Pasteis de Belém bekannt, verdanken sie ihren Ursprung der Nachbarschaft zweier Institutionen: Einer kleinen Zuckerraffinerie in Belém und dem dort von findigen Mönchen bewohntem Kloster Mosteiro dos Jerónimos. Da die Mönche damals wohl ihre Roben mit Eiweiß bleichten, gab es kontinuierlich jede Menge Eigelbe, die es zu verwerten galt. Und wenn die Zuckerfabrik quasi ums Eck ist, liegt der Gedanke daran, köstlich-cremige Küchlein zu backen und an Besucher zu verkaufen, nicht allzu fern. So wird zumindest die Entstehung der Pasteis hergeleitet.

Was dann folgt, ist verdammt gutes Marketing/Branding (wohlgemerkt: im 19. Jahrhundert!). Als im Zuge der Revolution 1820 die kirchlichen Privilegien beschnitten und den Mönchen das Leben erschwert wurde, kamen sie auf die Idee, die mittlerweile beliebten Pasteis in der benachbarten Zuckerfabrik zu verkaufen. So sollten die Einkünfte des Klosters verbessert werden. Das funktionierte allerdings nur noch, bis das Kloster 1834 geschlossen wurde und die Brüder das Rezept an die Zuckerfabrik verkauften. Die offizielle Geburtsstunde der „Pastéis de Belém„. Pasteis de Nata ist quasi als Überbegriff zu verstehen, während „Pastéis de Belém“ sich seither als traditionsreiches Original positionieren. Das Rezept ist – klaro – geheim und bleibt es auch.

3^6 = 729 buttrige Lagen: Projekt Blätterteig

Bekanntlich bin ich kein Freund von Abkürzungen, was sich so ungefähr auf alle Lebenslagen beziehen kann. So habe ich mich beim Aufsetzen dieses Blogs 5 Wochen lang mit CSS und WordPress gequält. Oder es kommt vor, dass ich an meinem freien Tag auch mal eine Wildsau zerlege. Einfach, weil ich Dinge gerne vom ersten bis zum letzten Schritt selbst machen möchte. Der Gedanke, selbst einmal Blätterteig zu machen, schwirrte mir schon ein Weilchen im Kopf herum. Ehrlich gesagt stand zunächst einmal fest, dass ich Blätterteig machen wollte – der Plan, daraus Pasteis de Nata zu machen, kam erst später. Ihr könnt natürlich ebensogut ein fertiges Produkt verwenden. Auch wenn Euch dann die Befriedigung, einen Teig mit unfassbaren 729 butterigen Schichten, der im Ofen schier explodiert, selbst gemacht zu haben, entgeht.

Das Rezept und eine Anleitung für den Blätterteig findet Ihr am Ende des Artikels!

Und ich lege Euch einen ganz dicken Musik-Tipp ans Herz! Meiner Meinung nach die derzeit beste zeitgenössische Fado-Künstlerin, an deren Sachen ich mich einfach nicht Satt-Hören kann: Ana Moura! Sie nimmt den klassischen Fado und verpasst ihm einen wunderbaren poppigen Twist… Wer wie ich auf – ich nenne es mal – „Global Music“ steht, sollte definitiv reinhören, die letzten Alben laufen bei mir regelmäßig in Dauerschleife!

Rezept Pasteis de Nata (für ein 12-er Muffinblech)

Ihr benötigt:

  • 250 g Blätterteig
  • 150 g Zucker
  • 6 Eigelb
  • 2 EL Mehl
  • 400 ml Milch
  • Schale von 1/2 BIO-Zitrone
  • 1 Tonkabohne
  • 1 Zimtstange
  • Prise Salz
  • Puderzucker und gemahlener Zimt zum Bestäuben

Rollt zunächst den Blätterteig von der schmalen Seite aus zu einer festen Rolle. Die Teigrolle in Folie gewickelt bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank deponieren.

Die Pudding-Crême

In einem Topf den Zucker zusammen mit 100 ml Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Pasteis de Nata PuddingcremeDie Tonkabohne grob zerstoßen und zusammen mit Zitronenschale und Zimtstange in einem zweiten Topf mit der Milch aufkochen. Vom Herd nehmen und mitsamt der Gewürze etwas abkühlen lassen. Zuckerlösung dazugeben.

Verquirlt nun die 6 Eigelbe mit dem Mehl und dem Salz. Milch-Zucker-Mischung durch ein Sieb abseihen und unter Rühren mit den Eigelben verquirlen. Die Milch-Ei-Mischung wird nun bei niedriger Hitze (!) und unter beständigem Rühren (!!) erwärmt, bis die Masse allmählich stockt. Das dauert unter Umständen 10-15 Minuten. Im Anschluss beiseite stellen und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen.

Pasteis de Nata formen und backen

Den Ofen auf die maximale Hitze vorheizen. An die 500 °C, mit denen die Originale in Portugal gebacken werden, kommen wir alle mit unseren herkömmlichen Herden ohnehin nicht dran. Meiner schafft es zumindest auf 250 °C.

Die Teigrolle aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer in 12 Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten etwa 1/2 cm breit sein. Wenn sie Euch in der Form fast zu dünn vorkommen, ist es genau richtig 🙂

Man kann die 729 Schichten Butter im Blätterteig beinahe erahnen…

Entweder legt Ihr die Scheiben nun in die Ausbuchtungen des Muffinblechs und drückt sie mit Daumen und Fingern von der Mitte aus nach außen hoch. Oder Ihr rollt sie auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz kreisrund aus und kleidet so das Blech aus.

Zu guter Letzt die Puddingcrême auf die Formen verteilen und ab in den Ofen. Nach den ersten 12 Minuten habe ich auf Oberhitze/Grill umgestellt. So kam ich dem schwarz gefleckten Original ziemlich nah!

Und der Blätterteig war der Knaller. Auf dem Bild unten sieht man richtig schön die ganzen Schichten ♥

Am besten noch warm (aber Vorsicht, nicht wie ich das Schnäuzchen verbrennen!) mit einer Puderzucker-Zimt Mischung bestreuen und zu einem leckeren Kaffee genießen!

 

Pasteis de Nata

Und für die ganz Harten: DIY Blätterteig (Rezept für 750 g)

Ihr braucht theoretisch nur ein Drittel des von mir beschriebenen Rezepts. Der Rest lässt sich aber wunderbar einfrieren und bei der nächsten Gelegenheit verwenden. Im Grunde ist die Herstellung überhaupt nicht aufwendig. Man benötigt lediglich etwas Zeit, den Teig zwischen den einzelnen Touren im Kühlschrank wieder runterzukühlen.

Ihr benötigt:

  • 250 g Butter, plus ein zusätzlicher Stich für den Mehlteig
  • 275 g Mehl, plus Mehl zum Ausrollen
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
Mehlteig und Butterplatte

Zunächst wird ein Mehl-/Wasser-Teig hergestellt. Dazu zerlasst Ihr den Stich Butter und verknetet ihn (etwas abgekühlt) mit 250 g Mehl, Salz, dem Eigelb und 125 g Wasser. Den geschmeidigen Teig in Folie gewickelt im Kühlschrank verstauen.

250 g Butter nun würfeln und mit 25 g Mehl sorgsam verkneten. Kalte Hände helfen, aber ja, es ist eine klebrige Angelegenheit! Nun zwischen zwei Lagen Folie rechteckig ausrollen und ebenfalls im Kühlschrank (oder kurz im Tiefkühlfach fest werden lassen)

Sind beide Teige kühl genug, wird der Mehlteig auf die gut doppelte Fläche der Butterplatte ausgerollt. Die Butter wird nun auf die eine Hälfte des Mehlteiges gelegt und mit der anderen zugedeckt. Das ganze zu einem Rechteck ausrollen und von den beiden schmalen Seiten einmal zu Mitte einschlagen. Eure ersten 3 Schichten Butter sind fertig! Nochmal ausrollen, das Einschlagen wiederholen. Nun sind wir schon bei 9 Schichten. Zurück in den Kühlschrank.

Das Tournieren (jeweils 2 x Ausrollen und Einschlagen) noch 2 x wiederholen. Dazwischen den Teig jeweils für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank lassen. Nach der 3. Tour habt Ihr es auf sage und schreibe 729 Schichten gebracht und könnt den Blätterteig nun nach Gusto weiter verarbeiten. Yeah!

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