Maronen-Millefeuille mit Mokka-Ganache, Hagebutten-Eis

Das perfekte Dinner - Wer ist der Profi - Dessert Jelena: Maronen-Millefeuille mit Hagebutten-SorbetDas perfekte Dinner - Wer ist der Profi - Dessert Jelena: Maronen-Millefeuille mit Hagebutten-Sorbet

Ein Dessert für das perfekte Dinner im Winter: Selbst gebackener Blätterteig, gefüllt mit Schichten süßer Maronen-Sahne. Damit es nicht ganz so süß daherkommt, noch ein wenig Zartbitter-Mokka-Ganache auf den Blätterteig gestrichen und eine Nocke fruchtig-herbes Hagebutten-Sorbet. Dieses Maronen-Millefeuille ist einfach himmlisch gut und gleichzeitig für mich sehr persönlich. Warum? Weil es die zwei Dinge vereint, die mich in der Küche antreiben: Den Ehrgeiz, die Kniffe und Techniken vor allem der französischen Küche zu meistern und auf der anderen Seite die Küche Südosteuropas. Simpel, saisonal, einfach und bitte nicht zu kompliziert gedacht. Und mal ganz ohne viele Worte – die Bilder sprechen schon so ein bisschen für sich, oder? 

Abschluss für das perfekte Dinner

Als ich mal so überlegt habe, welches Dessert für mich persönlich erstens das perfekte Dinner abschließen und mich – zweitens – perfekt als Gastgeberin/Köchin widerspiegeln würde, war ziemlich schnell klar, in welche Richtung das Dessert gehen würde. Ich wollte gerne zeigen, was ich handwerklich kann und schaffe: Blätterteig. Gleichzeitig sollte das Dessert widerspiegeln, wo ich kulinarisch herkomme, womit ich spiele und woran ich so zupfe und drehe: Die kroatische/bosnische Küche – eigentlich eine Küche ohne jegliches chi-chi, die von mir aber eher als Inspiration genutzt und mit dem französischen Twist umgesetzt wird. Plus, das Ganze ist auch für den Hobby-Koch völlig schaffbar, denn kein Mensch muss den Blätterteig selber machen oder zwingend einen bosnischen Mokka für die Ganache aufkochen.

Übrigens: Die Kombi aus rustikaler/traditioneller Küche und einer etwas raffinierteren Umsetzung zog sich bei mir wie ein roter Faden durch das perfekte Dinner, bzw. generell durch meine Rezepte. Bestes Beispiel? Die Vorspeise: „Himmel un‘ Ääd“ mit französischem Twist – knusprig ausgebackene Boudin Noir mit Apfel-Zwiebel-Chutney und gebackenem Chicoree. Mega gut.

Millefeuille trifft Kremšnita – meine Art von Fusion Food

Wer sich so ein bisschen in der französischen Küche umgetan hat, kennt das „Millefeuille“ vermutlich als eines der ganz klassischen Desserts. Wörtlich übersetzt sind die „tausend Blätter“, also die unzähligen Blätterteig-Schichten der Star auf dem Teller. Mehrere Schichten Blätterteig werden dabei mit einer süßen Crème gefüllt. Was die Füllung angeht: Man kann Crème Chantilly, also süße geschlagene Sahne nehmen. Gängiger ist die klassische Crème Pâtissière, eine Art Pudding, der mit Eigelb über dem Wasserbad cremig aufgeschlagen wird. Diese beiden Optionen lassen sich natürlich noch unendlich variieren. Mit Vanille, Schokolade, Alkoholika, Beeren, generell mit Früchten…

Ich persönlich denke bei diesem Schicht-Dessert allerdings automatisch an eine klassische „Kremšnita“ – ein Dessert, welches in Kroatien, aber auch weiter in den Osten hinein sehr bekannt ist. Ja, „Kremšnita“ ist tatsächlich eine Verballhornung des Wortes „Crème-Schnitte“ 🙂 Zwei Lagen Blätterteig werden mit einer süßen Pudding-Crème gefüllt. Womit sich der Kreis zum Maronen-Millefeuille schließt. Was bei uns unten außerdem sehr beliebt ist: Süße Maronen-Crème zum Dessert und Hagebutten, die gerne für süße Fruchtaufstriche oder als Füllung für Gebäck verwendet werden. Für mich war es völlig naheliegend, beides in mein Dessert einfließen zu lassen. Das Hagebutten-Sorbet ist ein perfekter Konter zu dem sehr cremig-runden Maronen-Millefeuille. Und letztendlich hat man die perfekte Kombination auf dem Teller: Knusprig, crèmig, sahnig, herb, sauer und erfrischend.

Blätterteig und Hagebuttenmark – selber machen oder kaufen?

Für mich Tüftler ist die Tatsache, den Blätterteig from scratch selber zu machen, eine rieeeeesige Genugtuung. Manch einer findet das vermutlich albern und auch ein bisschen unnötig. Kann ich nachvollziehen, aber ich bin nunmal ein Nerd und möchte alles verstehen, selber machen und irgendwann selber meistern. Und wenn es 6 Anläufe braucht, ist es eben so. Meine Hartnäckigkeit in der Küche ist trotz gelegentlicher Nervenzusammenbrüche und Frust-Attacken recht beachtlich 😉 Wenn Ihr da aber partout keine Lust drauf habt, nehmt Ihr natürlich ganz einfach fertigen. Achtet allerdings darauf, dass er wirklich Butter enthält, denn viele Fertigprodukte arbeiten mittlerweile mit minderwertigen Fetten, was natürlich dem Geschmack schadet.

Die Sache mit den Hagebutten… Beim ersten Versuch habe ich noch damit geliebäugelt, die Hagebutten selber zu sammeln und zu Mark zu verarbeiten. Ich bin jetzt mal ganz ehrlich: Das ist verdammt mühsam. Die Sträucher müsst Ihr erst mal finden und Euch dann mit einer Unzahl stachliger Zweige herumschlagen. Jede Hagebutte muss an den Enden beschnitten und längs halbiert werden. Nach einer ziemlich langen Köchelei bleibt wirklich (!) wenig Mark übrig. Ich habe es beim finalen Versuch einfach fertig im Glas gekauft, weil ich für die erneute Sammelei weder Zeit noch Muße hatte. Mein Glas habe ich im FrischeParadies gefunden, es gibt vermutlich aber auch eine Reihe anderer gut sortierter Lebensmittelhändler, die so etwas führen.

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Rezept Maronen-Millefeuille mit Hagebutten-Sorbet (4-6 Portionen)

Ihr benötigt für das Maronen-Millefeuille:

  • 1 Blech Blätterteig, gekauft oder selbstgemacht (siehe Grundrezept unten)
  • 200 g Maronen (gegart und vakuumiert)
  • 100 ml Milch
  • 1/2 Vanilleschote
  • 4 EL Honig
  • 2 Eigelb
  • 1 Bio-Ei
  • 1 Schuss Alkohol, nach Geschmack (Rum, Walnusslikör, etc.)
  • 250 ml Schlagsahne
  • 2 Blatt Gelatine
  • 100 g Zartbitter-Schokolade
  • 50 g Butter
  • 4 cl Espresso oder Mokka

… und für das Hagebutten-Sorbet:

  • 200 g Hagebuttenmark
  • 200 g Beeren, TK
  • 50 g Puderzucker
  • 1-2 Eiweiß (die Eigelbe wandern zu den Maronen)
  • 1/2 Zitrone, den Saft
I. First things first – das Hagebutten-Sorbet

Als erstes ist natürlich das Hagebutten-Sorbet dran. Dazu werden die TK-Beeren mit einem Schuss Wasser und dem Puderzucker auf- und weichgekocht. Wenn der Großteil der Flüssigkeit verkocht ist, passiert Ihr den Topfinhalt und erhaltet etwa 130 g Beerenmark. Vermengt es mit dem Hagebuttenmark und schmeckt die Mischung mit Zitronensaft ab. Es darf Euch ruhig latent zu süß und vor allem zu sauer vorkommen. Gefroren tritt der Geschmack automatisch etwas zurück. Im Kühlschrank erkalten lassen. Schlagt die 2 Eiweiße steif und hebt sie unter die erkaltete Masse. Ob Ihr nur eines oder alle beide nehmt, ist natürlich Geschmackssache. das Eiweiß bringt ein wenig Luft in das Eis. Geschmacklich nötig ist es natürlich nicht, und wer nicht mag, lässt es einfach weg.

Die Masse nun in eine Eismaschine geben oder unter gelegentlichem Rühren „konventionell“ gefrieren lasen. Dazu alle 30-40 Minuten mit einem Schneebesen kräftig durch die Masse quirlen, damit keine zu großen Eiskristalle beim Gefrieren entstehen.

II. Maronen-Crème herstellen

Beginnt damit, die Maronen grob zu hacken und mit der Milch, der Vanilleschote und 2 EL Honig in einen Topf zu geben. Lasst die Mischung 5-10 Minuten sachte simmern, damit die Vanilleschote ihr Aroma abgeben kann. Entfernt die Vanille, püriert den Topfinhalt und passiert ihn durch ein feines Sieb.

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Schlagt über dem Wasserbad das Ei, die Eigelbe, die übrigen 2 EL Honig und 50 ml Sahne auf. Das Erwärmen lässt die Eigelbe binden und es entsteht allmählich eine sämige Crème. Rührt das Maronenpüree in die Crème und schmeckt die Masse mit einer Prise Salz und – falls gewünscht – einem Schuss Rum oder Likör ab. Ich hatte einen sehr leckeren selbst aufgesetzten Walnuss-Schnaps zur Hand. Passte natürlich hervorragend zu der nussigen Crème 😉

Lasst die Masse unter gelegentlichem Rühren abkühlen. Währenddessen weicht Ihr 2 Blatt Gelatine nach Packungsanleitung ein und löst sie in einem heißen Topf auf. Die Gelatine kommt zu der Crème, um sie später nach der Zugabe der geschlagenen Sahne stabiler zu machen. Dabei vorsichtig vorgehen. Zunächst 2-3 Esslöffel der Maronenmasse zur Gelatine geben und rasch verrühren. Erst dann die Gelatine zum Maronenpüree geben und gründlich vermischen.

Sobald die Masse Zimmertemperatur hat, werden die übrigen 200 ml Sahne aufgeschlagen und behutsam untergehoben. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. Die Masse sollte 1-2 h ruhen können, damit die Gelatine anziehen kann.

III. Blätterteig und Zartbitter-Mokka-Ganache

Ein Blech mit Blätterteig entweder (wenn gekauft) nach Packungsanleitung oder (wenn selbstgemacht) 20-30 Minuten bei 200 °C backen. Dabei von Oben mit einem zweiten Backblech, einer Silikon-Backmatte oder ähnlichem beschweren, damit der Teig nicht zu doll aufgeht. Ja, er kann auch zu hoch werden 😉

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Kurz abkühlen lassen und in 12 Quadrate, Rechtecke, Rauten schneiden. Ich habe mit einem kleinen Törtchenring (ein Glas würde vermutlich auch funktionieren?) 12 Kreise ausgestochen. Jedes Maronen-Millefeuille besteht aus 3 Teigplatten, aus 12 Platten könnt Ihr also 4 Maronen-Millefeuille bauen.

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Schmelzt die Zartbitterschokolade mit der Butter über dem Wasserbad und gebt den heißen Espresso hinzu. Ich habe ganz klassischen bosnischen Mokka gekocht.

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Wer so einen Schnickschnack nicht zuhause hat, nimmt gewöhnlichen Espresso. Vermutlich ginge starker Kaffee auch, hat dann natürlich nicht die geschmackliche Intensität eines Mokka.

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Solange die Schokolade noch schön flüssig ist, könnt Ihr sie nun auf – aufgepasst! – 8 der 12 Teigplatten verteilen. Die oberste Schicht des Maronen-Millefeuille bleibt „nackt“ und wird nur mit Puderzucker bestäubt.

IV. Maronen-Millefeuille schichten und mit Sorbet anrichten

Befüllt eine Spritztüte mit der Maronen-Sahne. Die Wahl der Tülle liegt ganz bei Euch. Ich habe eine Sterntülle benutzt. Hübsch sehen auch einfache „Tropfen“ wie bei diesem Rezept aus. Seid kreativ 😉 Die Maronen-Sahne wird nun gleichmäßig auf den mit Schokolade bestrichenen Teigplatten verteilt und anschließend geschichtet. Zwei Teigplatten mit Maronen-Sahne werden von einer einfachen abgeschlossen.

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Die Maronen-Millefeuille mit Puderzucker, kleinen Hagebuttenzweigen oder der Deko Eurer Wahl hübsch machen und mit einer Sorbet-Nocke servieren!

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Das perfekte Dinner – Wer ist der Profi – Dessert Jelena: Maronen-Millefeuille mit Hagebutten-Sorbet

Grundrezept Blätterteig für MAronen-Millefeuille (ergibt ein Blech)
  • 270 g Mehl
  • 250 g Butter
  • 120 ml Wasser
  • Prise Salz

Verknetet 220 g Butter mit 30 g Mehl rasch mit den Händen und rollt es zwischen Klarsichtfolie zu einem Quadrat aus (18 x 18 cm). In den Kühlschrank legen. Die restlichen 240 g Mehl, Salz, 30 g Butter werden unter Zugabe von kaltem Wasser zu einem Teig verknetet. Schlagt auch diesen in Folie ein und stellt ihn in den Kühlschrank.

Kleiner Hinweis zum Ausrollen und Falten: Man muss für ein richtig gutes Ergebnis sehr, sehr genau arbeiten. Also wirklich sachte, behutsam und sehr gleichmäßig ausrollen, die Teigränder auch sehr bündig aufeinander falten. Ich persönlich habe nicht immer die erforderliche Geduld. Mein Blätterteig ist zwar aufgegangen, aber er war nicht ganz perfekt. Mir persönlich machte das beim letzten Mal nichts aus, denn er war sehr schön kross und knusprig. Das perfekt unperfekte ist für mich völlig in Ordnung. Schließlich bin ich Autodidakt und keine gelernte Köchin.

1. Tour (9 Schichten)

Nach 30 Minuten starten wir mit der ersten Tour. Beim Blätterteig geht es darum, durch das Falten (Tourieren) des Teiges nach und nach eine Vielzahl von Butterschichten in den Teig zu arbeiten. Beim Backen verdunstet der Wasseranteil in der Butter und lässt durch die Ausdehnung den Teig schön aufgehen.

Rollt den Mehlteig zu einem Rechteck aus, welches die doppelte Größe der Butterplatte hat, also 18 x 36 cm. Legt die Butterplatte auf eine Hälfte und schlagt die andere Seite darüber. Rollt den Teig vorsichtig in eine Richtung aus. Schlagt nun von beiden langen Seiten aus den Teig zur Mitte hin ein. Es entstehen dadurch die ersten 3 Butterschichten. Wiederholt den Vorgang: Also längs (zu den „offenen“ Seiten) hin ausrollen und zur Mitte hin falten. Nach dem zweiten Durchgang hat der Teig 9 Butterschichten (3 x 3). Schlagt ihn wieder in die Folie ein und lasst ihn im Kühlschrank 30 Minuten ruhen.

2. Tour (81 Schichten)

Wiederholt die schon beschriebenen 2 Durchgänge mit dem vorsichtigen längs Ausrollen und dem zur Mitte hin Falten von beiden Seiten. Nach der 2. Tour hat Euer Teig nun – yeah! – 81 Butterschichten (3 x 3 x 3 x 3 = 81). Folie drumgewickelt und weitere 30 Minuten in den Kühlschrank.

3. Tour und backen

Heizt den Backofen auf 200 °C vor. Und nun den Teig für die Maronen-Millefeuille noch ein letztes Mal ausrollen, diesmal aber ganz einfach einmal falten und anschließen auf Backblechfläche ausrollen. Damit der Teig Euch nicht zu hoch aufgeht, solltet Ihr ihn nun während des Backens beschweren. Ich habe beispielsweise eine Silikon-Backmatte auf den Blätterteig gelegt und mit Souffle-Förmchen beschwert. Ein zweites Backblech erfüllt denselben Zweck. Habt keine Angst, den Teig platt zu quetschen. Er entwickelt während des Backens eine ziemliche Power!

Nun 20-30 Minuten goldbraun backen (ich habe die Silikon-Matte nach 20 Minuten abgenommen und den Teig nochmal Bräune ziehen lassen).

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