Lamm mit Granatapfel-Sauce, Mangold, Fenchel

Lamm

Seit 2 Tagen schleiche ich um den Rechner und das Lamm-Rezept herum und weiß nicht so recht, wie man den ersten Blogbeitrag 2018 beginnen sollte. Letztendlich hab ich es darauf herunter gebrochen: Wenn man schon thematisch um den Jahreswechsel nicht herumkommt, sollte man sich auf all das konzentrieren, was 2017 großartig gemacht hat und einen mit Schwung in das folgende spült. Ich bin kein großer Freund von Silvester und dem Druck, zu reflektieren und Vorsätze zu fassen. Ehrlich gesagt stresst mich diese Zeit im Jahr unterbewusst immer ganz massiv – man schaut zwanghaft zurück, versucht, Muster und Tendenzen zu erkennen und herauszufinden, welche Stränge man wie weiterverfolgen sollte.   

2017 ——> 2018

Ich weiß, dass für viele das Gefühl eines neuen Jahres toll, befreiend und motivierend sein kann. Aber vielleicht kennt ihr das, wenn man vor lauter Tun und Machen und Storylines so gar nicht die Muße hat, mal in der Rückschau ein Fazit ziehen zu können? Mir geht es zumindest seit Jahren so, aber ich bin zugegebenermaßen auch etwas neurotisch und in mancherlei Hinsicht ungesund übermotiviert. Trotzdem bin ich 2017 für einen Haufen Sachen dankbar – und auf einen Haufen Sachen auch richtig stolz! Für 2018 wünsche ich mir lediglich ein bisschen mehr Rhythmus und vor allem auch ein bisschen mehr Gelassenheit. Aber das wünsche ich mir eigentlich ja immer und ständig! 😀

Und damit back to Business! Ich wollte eigentlich noch im letzten Jahr das Lamm mit Granatapfel-Sauce vom vergangenen kulinarischen Donnerstag mit Euch teilen. Da der Weihnachtsstress und die 6-Kilo-Gans das aber verhindert haben, starte ich damit einfach mal ins neue Jahr.

Lamm, Granatapfel, Mangold, Thymian, Fenchel – best of Dalmatien!

Das Lamm mit Granatapfel-Sauce gab es beim letzten kulinarischen Donnerstag eigentlich nur, weil ich ursprünglich ein kroatisches Menü basteln wollte. Die Kombination von kurzgebratenem, rosa Lamm mit einer fruchtigen Granatapfel-Sauce, buntem Mangold und duftigem Kartoffel-Fenchel-Crème verbindet für mich (wenn man Fisch und Meeresfrüchte außen vor lässt) einige der typischsten Komponenten in der dalmatinischen Küche. Besonders hübsch anzuschauen wurde der Teller durch die Deko: Im Ofen sanft getrocknete Fenchel-Chips und salziger, getrockneter Thymian, der quasi als Kräutersalz individuell über das Lamm gebröselt werden konnte.

Die einzelnen Elemente, inlusive Deko, lassen sich ganz entspannt vorbereiten!

Rezept Lamm mit Granatapfel-sauce, Fenchel-Crème & Mangold

Für 6 Portionen benötigt ihr:

  • Lammlachs (ausgelöster Lammrücken, ohne Knochen), etwa 1,2 kg (200 g à Person)
  • 2 Fenchelknollen
  • 3 mittelgroße Kartoffeln
  • Mangold, 2 Bund
  • 2 Granatäpfel oder 250 ml Granatapfelsaft
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400 ml Rotwein
  • 400 ml Lammfond
  • 1 Bund Thymian
  • 200 ml Sahne
  • Olivenöl und Butter
  • reichlich Salz (für den Salz-Thymian)
  • etwas Speisestärke zum Abbinden der Sauce
optional – Deko: Fenchel-Chips und Salz-Thymian (mindestens 3 h vorher)

Zunächst kümmert ihr Euch um die Deko. Wascht den Fenchel gründlich ab und stutzt die Knollen oben und unten. Schneidet nun mit einem scharfen Messer möglichst dünne 6-12 Scheiben aus der Mitte der Knollen. Der Rest kann erstmal auf seine weitere Verarbeitung warten. Löst 3 TL Zucker in 300 ml heißem Wasser auf, heizt den Ofen auf 80 °C vor und bereitet euch ein Blech mit Backpapier vor. Tunkt die Fenchelscheiben vorsichtig in die Zuckerlösung und legt sie auf dem Blech aus. Die Chips dürfen im Ofen trocknen – am besten lasst ihr die Ofentür einen Spalt offen (zum Beispiel mit einem dazwischengeklemmten Holzlöffel), damit der Dampf entweichen kann.

Fenchel-Chips

Löst nun reichlich Salz in kochendem Wasser auf. Tunkt nun die hübschesten Thymianzweige aus Eurem Bund in die Salzlösung und breitet sie auf dem Ofengitter aus. Der Thymian kommt nun zusammen mit dem Fenchel für eine Stunde in den Ofen, bevor ihr ihn nochmal in die Salzlösung tunkt. 3-4 Wiederholungen und ihr habt blassgrüne, mit Salz getrocknete Zweige, die ihr dekorativ mit dem Lamm anrichten könnt. Die Gäste können sich mit dieser Deko das Lamm individuell salzen und würzen 🙂

Nach 3 h dürften Eure Fenchel-Chips die gewünschte Konsistenz haben. Nehmt Chips und Thymian aus dem Ofen und stellt sie bis zum Anrichten beiseite. Beides lässt sich super auch am Vortag vorbereiten.

Mangold und Fenchel-Crème vorbereiten

Wascht den Mangold und begradigt die Strünke. Schneidet nun die Strünke von den Blättern und dünstet sie kurz, bis sie zart aber immer noch ein wenig knackig sind. Mit den noch rohen Blättern beiseite stellen.

Schneidet den restlichen Fenchel klein. Die Kartoffeln werden geschält und ebenfalls in Würfel geschnitten. Fenchel und Kartoffeln separat weich kochen. Die Kartoffeln stampfen. Den Fenchel abgießen und zusammen mit der Sahne pürieren. Kartoffelstampf und Fenchelmus vermengen, mit Salz, Pfeffer und einem Stich Butter abschmecken und beiseite stellen.

Die Granatapfel-Sauce

Granatapfel-Sauce zum LammNehmt Euch die Granatäpfel und löst die Kerne aus.

Ich schneide dazu einen Keil aus der Oberseite und breche die Frucht in mehrere Teile. Jepp, es ist eine ziemliche Frickelei und kann ein bisschen spritzen, also nehmt Euch eine ausreichend große und tiefe Schüssel. Mit einem Kartoffelstampfer lässt sich der Saft ziemlich gut aus den Kernen stampfen. Jepp, auch hier kann es ziemlich spritzen… -.- Den Schüsselinhalt durch ein Sieb gießen (ggf. etwas nachdrücken, um die letzten Kerne aufplatzen zu lassen) und den Saft auffangen. Falls Ihr Euch die Sauerei sparen möchtet, benutzt Ihr einfach 250 ml schon gepressten Granatapfelsaft.

Die Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Einen ordentlichen Stich Butter in einer Pfanne auslassen. Schalotten, Knoblauch und ein halbes Bund Thymian in der Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen.

Der Ansatz wird anschließend mit 400 ml Rotwein abgelöscht und etwas einreduziert. Lammfond und Granatapfelsaft kommen schließlich ebenfalls dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kocht die Sauce nun weiter ein, bis sie die gewünschte Intensität hat. Gießt den Pfanneninhalt durch ein Sieb und stellt die Sauce beiseite.

Das Lamm braten & alles Anrichten

Heizt den Ofen auf 120 °C vor. Hackt die zweite Knoblauchzehe fein. Die Fenchel-Crème wird nun bei niedriger Hitze ganz sanft erhitzt – wirklich nur bei sehr niedriger Hitze, sonst brennt die Crème Euch geschmeidig am Topfboden an!

Salzt und pfeffert das Lamm und bratet es knackig bei hoher Hitze in etwas Butter an. Je nach Dicke reichen 4-5 Minuten von jeder Seite! Im Anschluss kommt das Fleisch zum gar ziehen für 15 Minuten in den Ofen. In dieser Zeit löscht ihr den Ansatz in der Pfanne mit Eurer Granatapfelsauce, lasst das ganze etwas einkochen und bindet es bei Bedarf mit ein wenig Speisestärke ab.

Den Knoblauch in einem ordentlichen Schuss Olivenöl anschwitzen und darin Mangold-Blätter und Stängel dünsten, salzen und pfeffern.

Nun alles hübsch auf den Tellern anrichten: Fenchel-Créme, bunter Mangold und darauf das in Scheiben aufgeschnittene Lamm. Granatapfelsauce, Fenchel-Chips und Euer Salz-Thymian – fertig!

 

1 Kommentare

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