Käseplatte like a Pro – 6 Tipps für deinen perfekten Käseteller!

Käseplatte mit Ziegenkäse wird gegessen

Disclaimer: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Ziegenkäse aus Frankreich

Eine üppige und abwechslungsreiche Käseplatte: Geht einfach IMMER! Als herzhafter Menü-Abschluss, zum Brunch oder als „faules“ Abendessen mit französischem Ziegenkäse und dem richtigen Wein… ich freu mich auf jede Gelegenheit, die Käsebox in unserem Kühlschrank zu bestücken und Brettchen-Ikebana zu betreiben 😉 Denn wenn man es richtig angeht, ist wirklich für JEDEN Geschmack gesorgt. Aber wie genau baut man sich eine richtig geniale Käseplatte? Ich hab die wichtigsten Do’s and Don’t’s für dich gesammelt!

Ok, kurz vorab: Erlaubt ist natürlich, was schmeckt! Deine Kumpels und Kumpelinen sind in Punkto Würze eher „zart besaitet“? Pass deine Auswahl entsprechend an. Du könntest nur Hartkäse knabbern? Do it! Ziegenkäse lässt dein Herz weicher werden als gereifter Camembert? Hau raus, was der Käseladen deines Vertrauens zu bieten hat! Was ich dir hier an die Hand geben möchte, sind lediglich hilfreiche Basics, mit denen du dir die Käseplatte deiner Träume bauen kannst.

Käseplatte mit Ziegenkäse wird gegessen

1. Welche Käsesorten gehören auf eine „gute“ Käseplatte?

First things first: Was genau gehört auf eine „klassische“ Käseplatte? Ganz einfach: Alles, was dir schmeckt. Bonussternchen gibt’s natürlich für eine spannende und vielseitige Auswahl. Die ist dir einmal sicher, wenn du dich an den klassischen Käsesorten orientierst und diese auf deiner Käseplatte kombinierst:

  • Frischkäse
  • Weißschimmelkäse
  • Blauschimmelkäse
  • Rotschmier
  • Schnittkäse
  • Hartkäse…

Toll ist es dann noch, wenn du dir einen ganz groben Fahrplan überlegst und nicht wild drauflos kaufst. Womit wir beim Thema Frankreich und Ziegenkäse wären. Denn unter diese beiden Merkmale fallen alleine schon Hunderte (!) von Käsespezialitäten, die für sich genommen für eine überbordende Platte mehr als ausreichen. Und eine richtig tolle, in sich stimmige „Klammer“ für ein Tasting abgeben. Hier also meine Auswahl im Überblick:

So sind vom mild-frischen französischen Ziegenfrischkäse bis zum intensiv-würzigen Tomme de chévre aus den französischen Pyrenäen fast alle Kategorien abgedeckt! Und es macht mega Spaß, sich durch die Vielfalt und die Nuancen einer einzigen Käsefamilie zu testen!

Vom Atlantik durchs Loire-Tal und übers Mittelmeer zurück an die Pyrenäen. Frankreich-Rundreise auf der Ziegenkäse-Platte!

2. Käseplatte anrichten – von mild zu würzig!

Talking about Intensität… Den Käseteller anrichten will gut überlegt sein. Auf vielen (zugegebenermaßen mega-schönen) Bloggerbildern läuft das Ganze in der Regel nach ästhetischen Faktoren. Die Käseplaten, die dabei rauskommen, sind oft dann so üppig, dass das Schneiden auf dem Brett eigentlich ein Ding der Unmöglichkeit ist. 😉 Mach dich dahingehend nicht jeck und überlege dir nur vorher, in welcher Reihenfolge der Käse gegessen werden soll – nämlich von mild zu würzig.

Der Grund ist ganz simpel: Nach einem richtig würzigen Käse wirst du die feinen Nuancen eines milden nur noch ansatzweise nachschmecken können. Spannender wird es, wenn du dich allmählich vorarbeitest und jeder Käse die Chance hat, so richtig zu glänzen.

Käseuhr oder Line – zeig deinen Gästen, wo’s langgeht

Wenn du es deinen Gästen leicht machen willst, bringst du diese „Leserichtung“ dann auch auf deine Käseplatte. Als ich noch in der Gastro gearbeitet habe, haben wir die Käseauswahl in der Regel als „Linie“ angerichtet. Gängig ist es auch, die Käsesorten im Uhrzeigersinn (Stichwort „Käseuhr“) von mild zu intensiv anzuordnen. So kann jeder Gast selber entscheiden, ob er auf 12 Uhr mit dem mildesten Käse starten und sich so zu würzig vorarbeiten oder die Reihenfolge wild sprengen möchte.

Ich habe mich an die bewährte Käseuhr gehalten. Los geht es mit der großen Ziegenkäserolle unten links, dann im Uhrzeigersinn weiter mit dem leicht pilzigen Ziegen-Camembert und einem am Halm gereiften Sainte-Maure. Chavignol und Chabichou oben rechts leiten über zu den würziger-intensiveren Exemplaren. Ein fester, aromatischer Käse zum Schluss ist für mich das perfekte Finale. Bonjour Tomme de chévre!

Quer durch Frankreich in 6 Ziegenkäsen

Übrigens habe ich mit meiner Auswahl so nicht nur die wichtigsten Käsesorten auf die Platte gebracht, sondern mal eben eine kleine Frankreich-Rundreise inszeniert. Denn von der zahmen Ziegenfrischkäse-Rolle und dem Ziegen-Camembert von der französischen Atlantikküste ging es mit Sainte-Maure de Touraine AOP und Chavignol einmal quer durchs Loire-Tal und im Anschluss im großen Bogen in den Süden Frankreichs, wo man zwischen Auvergne und Pyrenäen auf den Tomme de chévre stößt.

3. Wieviel Käse pro Person?

Gute Frage! Ist deine Käseauswahl nur als Menü-Abschluss gedacht oder ist es das „eigentliche“ Abendessen? Gibt’s Brot, Früchte oder Beilagen dazu? Generell rechnet man bei einem

Käsegang mit 50-80 g pro Person.

Ist dein Käseteller zum Sattessen gedacht, kalkulierst du für deine

Käseplatte mit 170-200 g pro Gast.

Übriggebliebenen Käse richtig lagern

Ihr habt nicht alles geschafft? Kein Problem! Was an Käse übrig bleibt, kannst du dir in den Tagen drauf mit Genuss gönnen. Pack die Sorten dazu auf jeden Fall separat ein und lagere sie im Kühlschrank. Viele Käsesorten fühlen sich wegen der nicht zu kalten Temperatur und der passenden Luftfeuchtigkeit übrigens im Gemüsefach besonders wohl. Um Verlust zu vermeiden, solltest du am besten nicht den kompletten Käse für deine Käseplatte aufschneiden (womit wir wieder bei den schönen Insta-Schnappschüssen sind 😉 ), denn am Stück eingepackt lässt er sich viel besser bis zu seinem nächsten Einsatz lagern.

4. Bei welcher Temperatur Käse servieren?

Du merkst es schon an der Überschrift: Käse solltest du nicht direkt aus dem Kühlschrank auf deine Käseplatte packen. Warum? Weil unsere Geschmacksnerven kalte Lebensmittel als weniger intensiv wahrnehmen. Wissenschaftlich erwiesen ist: Die intensivsten Signale zu Umami, Süße oder Bitterkeit leiten die TRPM5 Rezeptoren ans Hirn, wenn die Temperatur der Speise zwischen 20 und 35 °C liegt.

Nimm den Käse also (abhängig von der Raumtemperatur) unbedingt 30 bis sogar 60 Minuten vor Verzehr aus dem Kühlschrank. Dies gilt vor allem für Weich und Schnitt-/Hartkäse. Junge Sorten wie die französische Ziegenfrischkäse-Rolle Frischkäse hingegen lebt von seiner kühlen, leicht säuerlichen Frische und sollte gekühlt serviert werden.

Käseplatte wird angerichtet und Sainte-Maure in Scheiben aufgelegt
Frischkäse oder einen cremigen, nicht allzu gereiften Käse nimmst du am besten kurz vor dem Anrichten der Käseplatte aus dem Kühlschrank

Wenn du jetzt skeptisch bis, kannst du es gerne selbst einmal mit Käse oder Wein ausprobieren.

5. Uuuund CUT: Käse richtig aufschneiden

Und jetzt? Messer raus und unkontrolliert ran an die Stücke? Bitte nicht! Wenn du deine Gäste gerecht versorgen möchtest, achtest du darauf, dass beim Aufschneiden alle Stücke das gleiche Verhältnis von Rinde zu Innerem haben. Wäre schließlich gemein, wenn einer das cremige Innere und der andere ein eher trockenes Randstück abgreift! Eine Wissenschaft muss man daraus aber auch nicht machen, solange du dich an folgende Faustregeln hältst.

Bei runden, pyramiden- und kegelförmigen Käsesorten (in meinem Beispiel der französische Ziegen-Camembert, der Chavignol und der Chabichou) setzt du mittig an und schneidest den Käse in gleich große Tortenstücke. Besonders gleichmäßig werden sie, wenn du den Käse erst halbierst, dann viertelst und die Stücke immer weiter halbierst, bis die gewünschte Größe/Stückzahl erreicht ist.

Camembert wird mit der Käseharfe halbiert
Eine solche Käseharfe ist durch den dünnen Draht zum sauberen Zerteilen von Käse wahnsinnig praktisch!

Käserollen wie der französische Ziegenfrischkäse oder der Sainte-Maure de Touraine AOP werden in Scheiben aufgeschnitten. Ist das Stück zu groß für eine Portion, kann man die Scheiben wiederum in Tortenstücke schneiden. Bei Käsesorten, die wie der Sainte-Maure am Halm reifen (sorgt für Durchlüftung und Stabilität, außerdem findet ihr darauf die Ursprungsbezeichnung und die Nummer des Erzeugerbetriebs), zieht ihr den Halm einfach heraus, bevor ihr den Käse aufschneidet.

Keilförmige Käsestücke wie den würzigen Tomme de chévre legst du zum Schneiden auf eine der zwei Schnittkanten und arbeitest dich mit geraden oder leicht diagonalen Schnitten von der Spitze des Bergkäses Richtung Außenrand vor. Die zweite Hälfte schneidest du in vier Dreiecke (die Spitzen der Dreiecke treffen sich mittig an der offenen Schnittkante). Diese 4 Dreiecke lassen sich anschließend entspannt in Stücke zerteilen.

Tipp: Aufgeschnittener Käse trocknet rascher aus und lässt sich nicht so gut lagern wie bspw. ein kompaktes Stück. Halte dich deswegen beim Aufschneiden eher zurück und schneide den Käse bei Bedarf weiter auf, statt sofort alles verzehrfertig zu schnibbeln. 

6. Pimp your Käseplatte – mit den passenden Käse Beilagen!

Glückwunsch! Mit der richtigen Auswahl, Serviertemperatur und Anrichte-Logik kannst du dir eigentlich jetzt auf die Schulter klopfen und ab sofort deine Gäste beeindrucken. Aufs nächste Level bringst du deinen Käseteller aber noch mit den richtigen Goodies. Ein paar Früchte, frisches Brot, Feigensenf oder Chutney zur Käseplatte sind zwar kein MUSS, garantieren beim Naschen aber nochmal doppelt Spaß.

Senfige und herzhaft-fruchtige Komponenten sorgen genau wie die krosse Textur von rustikalem Brot für schöne Kontraste und lassen den Käse richtig glänzen.

Obst zum Käse

Weintrauben sind natürlich der Klassiker, lecker sind aber auch süße Feigen, knackiger Apfel oder Trockenobst. Eine Geheimwaffe können auch eingelegte Früchte sein, die du mal eben aus dem Vorrats- oder Kühlschrank ziehen kannst. Zum Beispiel ganz easy eingelegte Blaubeeren, deren fermentierter Geschmack fast schon ins umami-käsige spielt!

Welches Brot zur Käseplatte?

Tja, beim Brot bleibt dir überlassen, ob es ein schlichtes Baguette oder vielleicht ein rustikaleres Brot sein darf. Ich selber mag’s, wenn das Brot ein bisschen kerniger und mit Früchten oder Nüssen versetzt wurde – vor allem, wenn ich eher intensiven französischen Ziegenkäse aufs Holzbrett packe. Trockenobst und Nüsse passen da einfach perfekt zu! Dieses Walnussbrot ist definitiv eine Empfehlung aus den letzten Wochen meinerseits!

Scheibe Walnussbrot

Du kannst natürlich auch ganz unkompliziert Cracker und ähnliches besorgen und die Platte damit dekorieren!

Chutney zu Käse

Eine tolle Alternative zu frischen Früchten sind Chutneys. Kann man natürlich kaufen… aber viel spannender ist es natürlich, sich online eins der unzähligen Chutney Rezepte zu Käse rauszupicken und es selber zu machen. Richtig eingeweckt halten die eingekochten Saucen sich ungeöffnet mehrere Monate. Hast du ein Glas einmal angebrochen, solltest du es allerdings recht schnell aufbrauchen und im Kühlschrank lagern.

Eingelegtes Gemüse

Cornichons, Perlzwiebeln und Co. gehen für mich IMMER! Sauer, knackig und gut gewürzt können sie eine Käseplatte richtig aufmischen. Zwischen den eher fettigen Käsesorten kann so ein saures Gürkchen der perfekte Aufräumer für die Zunge sein. Zack, einmal alles auf Null und ran an die nächste Sorte. Ich liebe es!

Seit ich mich in das Thema ein bisschen eingelesen habe, lege ich Zwiebeln, Gurken und jede Menge andere Sachen mit Begeisterung selber ein. Die unendlichen Optionen und der Geschmack machen einfach total süchtig! 😀

Sweet dreams are made of cheese

Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen und dir kribbelt’s in den Fingern, dir selber eine pornöse Käseplatte zurechtzuzimmern.

Verrat mir doch gerne, welche Sorten bei dir nicht fehlen dürfen – so von einem Käse-Junkie zum anderen. Bin immer auf der Suche nach neuen Käse-Empfehlungen 🖤

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