Epoisses Mousse mit eingelegtem Kürbis

Epoisses Mousse mit eingelegtem Kürbis, angerichtet

Sweet dreams are made of cheese, Freunde! Meine wohlgemerkt vor allem aus den intensivsten Exemplaren, die man so erschnüffeln kann. Und weil ich im Restaurant immer diejenige bin, die jedesmal eher den Käse statt des süßen Desserts bestellt, gibt’s heute für Euch den Epoisses AOP, seines Zeichens Lord of grandioser käsiger Stinkiness, in herbstlicher Form: Als luftige Epoisses Mousse mit glasierter Quitte und eingelegtem Kürbis. Plus die Möglichkeit, selbst Käse der französischen Traditionskäserei Germain zu gewinnen. Yay!

Disclaimer: Bezahlte Kooperation mit der Fromagerie Germain

Ich sag’s mal, wie’s ist: Müsste ich mich entscheiden, welche 10 Produkte ich für den Rest meines Lebens essen dürfte – guter Käse wäre definitv unter den Top 3! Zusammen mit Wein und Brot ist es für mich so ziemlich das spannendste und komplexeste (und unterschätzteste!) Lebensmittel. Vielleicht, weil bei allen dreien die Qualität der Zutaten, das Handwerk und die Natur so eine große Rolle spielen. Oder halt, weil Käse einfach großartig ist und ich nicht drauf verzichten könnte.

Anyway, zuhause sind wir zwar noch lange keine Vegetarier (werden es vermutlich auch nicht), haben irgendwann aber aufgehört, Wurst und Aufschnitt zu kaufen. Selbstgebackenes Sauerteigbrot mit fett Butter und dazu ein Stück (guter) Käse reichen mir persönlich vollkommen als Frühstück, Mittag- oder manchmal auch Abendessen. Wein und Käse… und der Abend ist gerettet! Gilt übrigens auch, wenn ich auswärts essen gehe: Ich liebe die Option, zum Abschluss noch eine Käseauswahl oder einen Käsegang statt eines Desserts zu bestellen. Bin einfach nicht so der Typ für Süßes. Gib mir Fett, Salz und Umami und ich bin eine glückliche Frau! 😀

Käserei Germain: 100 Jahre Käse-Tradition

Ich habe eben schon den Punkt Handwerk genannt. Wie großartig ist es bitte, wenn die Herstellung eines Produkts über Generationen hinweg weitergegeben, erhalten und irgendwann tatsächlich als kulturelles Erbe geschützt wird? Womit wir bei der Käserei Germain sind, die mir genialerweise eine ganze Auswahl an verschiedensten französischen Weichkäse-Klassikern zugesandt und es mir überlassen hat, etwas daraus zu machen! 🖤

Epoisses Mousse mit eingelegtem Kürbis, angerichtet

Mittlerweile ganze 100 Jahre stellt der Familienbetrieb nun schon handwerklichen Weichkäse etwa 50 km nördlich von Dijon her. Der Gründer Henri Germain machte bereits früh Nägel mit Köpfen: Seit den 60ern wurde ausschließlich Milch von regionalen Rassen für die Herstellung verwendet. Und sein Sohn Pierre ließ sich noch Anfang der 70er die Herstellung der Rotschmier-Klassiker Epoisses und Langres von Bäuerinnen zeigen, um das Sortiment noch breiter zu machen. Beide Käse haben mittlerweile das geschützte AOP-Siegel erhalten. 🙂

Epoisses AOP, oder: All hail the king of cheese!

Für meine herbstliche Käse-Mousse habe ich mir natürlich den intensivsten Germain-Käse ausgesucht, um der Mousse ein besonders kräftiges Aroma zu geben: Den Epoisses AOP. Der klassische Rotschmier aus dem Burgund wurde schon vom Feinschmecker und Gastrosophen Brillat-Savarin (nach dem übrigens ein anderer Käse benannt wurde) zum „König der Käse“ gekürt. Und der Mann muss es wissen, schließlich machte er im 18. Jahrhundert aus dem Genuss eine wahre Wissenschaft!

Der cremige Kuhmilchkäse verdankt seine Bezeichnung der gleichnamigen Gemeinde Epoisses in der Weinregion Burgund und bekommt während seiner Reife eine regelrechte Schnapskur verpasst. Immer wieder wird er mit mit einer Mischung aus Salzlake und Marc de Bourgogne (einem Tresterbrand aus dem Burgund) eingestrichen, wobei der Trester-Anteil stetig steigt. Bis es zum Schluss sogar eine reine Schnaps-Abreibung gibt! Heraus kommt ein kräftiger, würziger Käse mit leichtem Trester-Duft. Innen cremig schmelzig, außen durch Bakterienkulturen (keinen Schimmel!) ummantelt und kräftig rot eingefärbt.

Epoisses AOP – cremig, intensiv, würzig!

Aber keine Sorge, falls ihr es nicht ganz so heftig kräftig mögt: Die untergehobene Sahne in der Mousse mildert das krasse Aroma in meinem Rezept etwas ab. Und die Süße, Säure und Frucht von Quitte und Kürbis machen die Angelegenheit dann so richtig rund!

Rezept Epoisses AOP Mousse mit eingelegtem Kürbis

Zutaten für 6 Portionen:

  • 250 g Epoisses AOP
  • 200 ml Sahne
  • 2 Blatt Gelatine
  • 1/2 Quitte
  • 2 EL Honig
  • 1 Glas Weißwein (bspw. Chablis)
  • 40 g Butter
  • 200 g Kürbis (Hokkaido)
  • 75 ml Weißweinessig
  • 50 g Zucker
  • 2 Nelken
  • 4 Pimentkörner
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen.

Epoisses in einem Topf mit 100 ml Sahne bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Ggf. mit einem Pürierstab nachhelfen, falls die Rinde sich nicht gut auflöst.

Gelatine ausdrücken und in das leicht köchelnde Käse-Sahne-Gemisch geben. Vom Herd nehmen. Sorgfältig verquirlen, bis die Gelatine sich komplett aufgelöst hat. Kräftig abschmecken (Sahne und Kälte schlucken später etwas Geschmack) und 2 h bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Restliche 100 ml Sahne steif schlagen und unter die Mischung heben. In Gläser, Formen oder Servierringe gießen und im Kühlschrank komplett fest werden lassen. Je nach Portionsgröße 4-6 Stunden.

Für die glasierten Quitten: Quitte schälen, fein würfeln und mit 2 El Honig und 150 ml Weißwein zum Kochen bringen. Leicht köchelnd einreduzieren. Zum Schluss Butter zugeben und unter Rühren Glasieren.

Kürbis waschen und putzen (Kerne und Strunk entfernen). Mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln. Essig, Zucker und Salz mit 200 ml Wasser zum Kochen bringen. Gewürze und Kürbis zugeben und 3 Minuten sachte simmern lassen. Vom Herd nehmen und komplett auskühlen lassen.

Epoisses Mousse mit glasierten Quittenwürfeln und eingelegtem Kürbis servieren.

Dazu passen: Geröstetes Brot, Senfkaviar und ein Glas Chablis!

Lust auf Käse von der Käserei Germain?

Dann müsst ihr nicht gleich nach Frankreich fahren (auch wenn die Käserei in Vaux-sous-Aubigny einen Besuch wert ist)! Ihr findet die leckeren Käsesorten auch in gut sortierten Supermärkten in NRW und Baden-Württemberg. Haltet einfach mal im Kühlregal die Augen nach dem Germain-Logo offen! Eine Liste der Bezugsquellen findet ihr bald aber auch auf der Homepage der Fromagerie Germain.

Ihr wollt es euch noch einfacher machen? Dann hüpft rüber zu Instagram und versucht euer Glück bei einem der 4 Gewinnspiele der Käserei. Zu gewinnen gibt es kleine, aber feine Genusspakete, die ihr bequem nachhause geschickt bekommt. Kleiner Tipp: Der Star des aktuellen Gewinnspiels ist der Epoisses – und die Antwort auf die Preisfrage findet ihr hier im Artikel 😉

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