Zimt-Knoten mit Kürbis – die Brioche-Evolution der Zimtschnecke ;)

Brioche-Zimt-Knoten mit Kürbis-FüllungBrioche-Zimt-Knoten mit Kürbis-Füllung

Eigentlich wollte ich ja schön der Reihe nach die Gänge des letzten Dinners mit Euch durchexerzieren – kommt auch noch, versprochen! Der selbst gebeizte und easy-peasy im Kugelgrill geräucherte Lachs war nämlich der Oberknaller und gar nicht kompliziert! Da es momentan aber so üsselig draußen ist, ich noch einen halben Hokkaido über hatte, uuuund…. mein Zimtschnecken-Rezept nach wie vor das beliebteste auf dem Blog ist… hab ich die mal aufs nächste Level gebracht und Zimt-Knoten mit Kürbis gebacken für Euch Zimt-Hefeteig-Junkies! 😀  

Jaja, ich steh nicht auf süß – aber ich ♥ Hefeteig! Ohne Witz, das ist ganz große, geschmeidig, kinder-popo-weiche, stetig weiter wachsende Teigliebe zwischen ihm und mir. Außerdem: Backen macht Spaß! Vor allem so hübsche, kleine Dinger, denn für Motiv-Torten fehlen mir definitiv die Geduld, die Fingerfertigkeit und auch der Torten-Appetit, haha. Ich hatte vor dem Urlaub schonmal einen Testlauf für besagte Zimt-Knoten gestartet, aber da war mir der Brioche-Teig zu weich geraten und meine Knottechnik war eher ein… Massaker ist wohl das richtige Wort, das zu beschreiben, was in der Küche passierte. Diesmal hab ich aber den Dreh beim Drehen rausgekriegt (sorry, der musste sein 😀 ) und das aktuelle Rezept für den Briocheteig ist ein Träumchen.

Brioche und Hefeteig – was ist der Unterschied?

Butter und Ei, easy as that. Während das Hefeteig-Universum auch so straighte Puristen wie ein klassisches Ciabatta (Hefe + Wasser, Öl und Mehl) hervorbringt, geht man als frankreich-affiner Brioche-Bäcker in die Vollen: Reihenweise Eier? Päckchenweise Butter? Schuss Sahne vielleicht noch? Immer schön rein mit dem Zeug, datt is Geschmacksträger, Mensch! Das Rezept von Gaston Lenôtre, DEM französischen Backpapst des 20. Jahrhunderts enthält fast soviel Butter wie Mehl. Plus reihenweise Eier. Sowas kann doch garnicht schlecht schmecken!

Kein Wunder, dass Lenôtres Teig am Vortag angesetzt werden muss. So ein Schwergewicht braucht eine ganze Nacht zum Gehen, wird dafür aber ultimativ feinporig und doch fluffig. So krass muss der Zeit- und Kalorien-Aufwand nicht sein – generell kann man aber sagen, dass die Zugabe von Eiern und Butter sich lohnt: Heraus kommt nämlich ein feiner, dichter, saftiger Hefeteig, der auch Tage später saulecker schmeckt. Und keine Angst, die Variante von Lenôtre war mir dann doch etwas zu heavy (und zeitaufwendig), deswegen gibt es im folgenden Rezept ein gesundes Mittelmaß, welches an einem grauen Samstagnachmittag easy zu Wuppen ist!

Ihr könnt aus dem Briocheteig außer diesen Zimt-Knoten natürlich ohne Weiteres auch einen schönen Zopf oder klassische Weckchen backen. Ich habe einen kleinen Schluck Rum für ein bisschen extra Geschmack hinzugegeben 😉 Denkbar wären aber auch Vanille (Zucker oder Extrakt), Zitronen- oder Orangenschale. Oder was Euch sonst noch so einfällt. Auch bei der Fülle gibt es auch keinerlei Grenzen! Kürbis mit ein wenig Apfel war etwas, was bei mir weg musste. Mindestens genauso lecker stelle ich mir geriebene/gehackte Nüsse, Zimtzucker, Nutella/Schokolade oder sogar Marmelade vor. Nur nicht die Butter vergessen bei der Füllung, dann schmeckt dat schon 😀

Rezept Zimt-Knoten mit Kürbis (ergibt etwa 20 Stück, bzw. 2 Bleche)

Ihr benötigt:

  • 1 Würfel frische Hefe
  • 600 g Mehl
  • 200 ml Milch
  • 6 Eigelb
  • 250-300 g Butter (je nachdem, wie gehaltvoll ihr die Füllung haben wollt 😉 )
  • 10 EL Zucker
  • Zimt, Kardamom, Muskatnuss; man kann auch Lebkuchengewürz nehmen!
  • Rum, Vanille, Zitronenschale nach Gusto, zum Verfeinern des Teigs
  • 400 g (Hokkaido-) Kürbis, mit Schale und ohne Kerne
  • 1 kleiner Apfel
Schritt I: Brioche-TEig (auch als Grundrezept geeignet!)

Nehmt Euch ein halbes Päckchen Butter (125 g) und schmelzt sie sachte in einem kleinen Topf. Gebt die geschmolzene Butter in eine Schüssel oder Tasse und stellt sie beiseite.

Brioche-Vorteig für Zimt-Knoten

So sah mein Vorteig nach 20 Minuten aus

Erwärmt im gleichen Topf 100 ml Milch und löst darin unter Rühren 5 EL Zucker auf. Wenn die Milch fingerwarm ist (nicht wärmer, die Hefe stirbt Euch sonst!), bröckelt ihr den Hefewürfel hinein und löst ihn unter Rühren auf. 100 g MEhl dürfen auch unter Rühren in die Schüssel wandern. (- Danke Liesa für den Hinweis!♥) Lasst den Topf an einem warmen Ort 20 Minuten gehen und bereitet in der Zeit den Rest des Teigs (und evtl. schonmal den Kürbis) vor.

Siebt die übrigen 500 g Mehl in eine große Schüssel. Gebt eine Prise Salz, den Vorteig und 6 Eigelb hinzu. Außerdem einen Schuss Rum, Zitronenschale oder Vanille, je nach Gusto. Das ganze wird zunächst vermengt, bevor ihr die 125 g Butter hinzugebt. Schaut jetzt, wieviel Milch ihr überhaupt dazugeben müsst. Wenn wie bei mir die Eigelbe und auch der Schuss Rum nicht ganz klein waren, braucht es nicht viel 😉

Brioche-Teig für die Zimt-Knoten vor dem Gehen

vorher…

Brioche-Teig für Zimt-Knoten nach dem Gehen

… und 1,5 h später! (links unten seht ihr meine Kürbis-Füllung)

Lasst den Teig abgedeckt und an einem warmen Plätzchen gehen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Neben der Heizung hat es bei mir 1,5 h gedauert.

Schritt II: Füllung für die Zimt-Knoten

Wie gesagt: Alles kann, nichts muss. Ihr könnt ganz puristisch bei einer Zimt-Zucker-Butter-Füllung bleiben, wie bei normalen Zimt-Schnecken. Oder nach Lust und Laune Nüsse, Schokolade etc. verwursten. Ich fand die Kürbis-Füllung für die Zimt-Knoten aber ziemlich fein – ein bisschen fruchtig, saftig und so dezent süß, dass man ohne Bedenken ein schlonziges Puderzucker-Frosting draufsetzen konnte, höhöhö 😀

Füllung für die Zimt-Knoten: Hokkaido-Kürbis, ein Apfel, Butter und Zucker!Heizt Euren Ofen auf 175°C vor, schneidet den Kürbis in Spalten und halbiert den Apfel. Kürbis und Apfel wandern nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (der Apfel mit den Schnittflächen nach unten) und dann für rund 45 Minuten in den Ofen, bis sie weich sind. Macht einfach eine Gabel-Pieks-Probe. Zieht dem Apfel die Haut vorsichtig ab und pult das Kerngehäuse raus.

Das ganze wird im Anschluss zusammen mit den restlichen ca. 150 g Butter und 5 EL Zucker mit einem Kartoffelstamfer zu Mus verarbeitet. Es muss genug Butter drin sein, damit die Masse nicht zu fest wird, sondern sich später problemlos auf dem Teig verstreichen lässt. Würzt Eure Füllung mit 1 EL Zimt, 1/2 TL Kardamom und etwas Muskatnuss. Falls Ihr es weihnachtlich mögt, könnt Ihr stattdessen auch fertiges Lebkuchengewürz nehmen. Da habt Ihr dann auch Gewürze wie Nelken und Sternanis mit drin.

Schritt III: Tying the knot – Die Zimtknoten knoten

Okay. Also nach dem ersten Testlauf, der mit einer ziemlichen Frickelei und viel zu großen, unförmigen Zimt-Knoten geendet ist, habe ich mal ein bisschen online rumgesucht. Statt wie beim letzten Mal eine Schere zu benutzen, um widerspenstige Teigrollen zu zerschneiden und diese ganzen hübschen Lagen hinzukriegen, gibt es auf Lisas Blog die perfekte, ultra-simple Lösung. Und die geht wie folgt:

Legt Eure Backbleche (ich habe 2 gebraucht) mit Backpapier oder einer Silikonmatte aus. Nehmt Euch nun Euren aufgegangenen Brioche-Teig, knetet ihn kurz durch und rollt ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche recht dünn (halber Fingerbreit etwa) zu einem großen Rechteck aus. Bestreicht den Teig mit Eurer Füllung bis zu den Rändern.

Nun kommt der Kniff: Von der schmalen Seite werden die Seiten zum Mitte hin eingeklappt. Wie beim Falten eines T-Shirts oder Briefs.

Zimt-Knoten knoten

Einmal von rechts und einmal von links zur Mitte falten!

Schneidet nun mit einem scharfen Messer Teig-Stränge ab. Sie sollten nicht zu breit sein, ein Zentimeter funktioniert prima.

Zimt-Knoten in the making!Je zwei davon könnt Ihr nun zunächst miteinander verdrehen und diese Spirale dann zu Knoten „rollen“.

Je 2 Stränge werden zunächst zu einer Spirale gerollt…

… und im Anschluss zu einer Schnecke, bzw. optisch einem Knoten gedreht

Einfach die Spirale einrollen und das Ende unter den Knoten stecken. Ab aufs Backblech und mit dem Rest des Teigs ebenso verfahren.

Zimt-Knoten Blech

Et voilà: Ruckzuck habt Ihr ein ganzes Blech hübschester Zimt-Knoten! ♥

Heizt nun den Ofen auf 175°C vor (in der Zwischenzeit können die Zimt-Knoten weitere 10-15 Minuten gehen) und backt die Zimt-Knoten für 20 Minuten.

Fertige Zimt-Knoten vor dem Zuckerguss

Bitteschön – so schauen die Zimt-Knoten am Ende vor dem Zuckerguss-Treatment) aus! Jeder anders, alle hübsch!

 

(optional: Zuckerguss)

Wer mag, vermengt etwas Milch mit Puderzucker, bis eine drizzle-fähige, nicht zu dicke und nicht zu dünne Masse entsteht. 250 g Puderzucker auf etwa 3 EL Milch funktionieren prima. Die Zimt-Knoten sollten dazu aber nicht mehr ganz heiß sein, sonst kann der Guss beim Trocknen bröckeln.

Haha, eine musste schon vorher dran glauben 😛

Ok, und jetzt sagt mir, dass das nicht lecker ausschaut! 😀 Sie schmecken mir übrigens auch am 3. Tag grade sehr, sehr gut, vor allem wenn man sie nochmal kurz im Ofen warm macht… ♥

4 Kommentare

  1. hallo. ich bin grad dabei, dein Rezept zu backen (der teig geht grad so vor sich hin). kann es sein, dass du das mehl im vorteig vergessen hast? oder muss das so?

    du hast angegeben 600 gramm mehl und schreibst „die restlichen 500 g in eine Schüssel sieben“ da fehlen irgendwie 100.

    ich hab proforma einfach mal 2 Esslöffel in den vorteig gegeben und guck jetzt, wie es wird

    • Oje Liesa, Du hast natürlich total Recht!

      Ich dumme Nuss! Dürfte beim Vorteig aber kein Problem sein, die Hefe blubbert ja auch ohne Mehl immer ganz eifrig. Wenn Du den Teig nach dem Gehen knetest, wirst Du bestimmt merken, ob er noch ein bisschen Mehl vertragen kann, mit Deinen 2 EL bist Du ja vermutlich schon bei 60 g oder so gewesen. Tausnd Dank für den Hinweis, wird sofort geändert! Und ganz viel Erfolg beim Backen später 🙂

      LG Jelena

      • omg! ich bin im knotenhimmel.

        also mit zimtfüllung klappen die knoten super. mit ner apfelkompottfüllung matschte es bei mir wie doof. aber schmecken tut beides traumhaft! noch nie hab ich so einen fluffigen teig gegessen!!

        • Hahahaha, Liesa… Knotenhimmel ist gut! 😀 Oh, ich freu mir grad nen Ast, dass es so super bei Dir geklappt hat – so lange gibts den Blog hier ja noch nicht und Kommentare sind immer total aufregend für mich, hehe 😀 Dann lass es Dir mal gut schmecken. Mit Apfel-Kompott klingt mega-gut! Vielleicht wenn man’s noch ein bisschen einkocht…. Ich werde das demnächst auch mal testen!
          Komm noch gut durch die Woche, Nervennahrung hast Du ja jetzt blechweise 😉

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