Birnen-Mandel-Galette

Birnen-Mandel-Galette

Selbstgemachte Udon-Suppen, koreanische Dumplings, Birnen-Galette…

Momentan nimmt das Essen in meinem Leben Überhand. Ich arbeite damit im Restaurant und klaue schamlos Ideen für zuhause. Teste mich zuhause durch 1000 Ideen. Ich träume davon (ernsthaft!) und sogar meine Lektüre ist momentan sehr kulinarisch. Ich hab präventiv mal wieder mit dem Joggen angefangen, sonst sehe ich schwarz, denn wir dinieren derzeit abends mindestens 2 Gänge. Aber apropos kulinarische Lektüre…

Mal off-topic: Lese-Tipps

Was grade so – unter anderem – neben meinem Bett rumfliegt…

Wer einen unterhaltsamen und ehrlichen Einblick in das Gastro-Leben haben möchte, dem kann ich diese zwei Schmöker ans Herz legen:

Bill Bulford, Hitze: Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling: Ein Autor der New York Times, der sich zunächst – ganz konventionell – daran macht, für ein Porträt des Promi-Kochs Mario Batali dessen Entwicklung und Laufbahn zu recherchieren. Es endet damit, dass er in Batalis Restaurant als Aushilfe anfängt, sich nach oben arbeitet und die Gastronomie wirklich von der anderen Seite kennenlernt.

Anthony Bourdain: Geständnisse eines Küchenchefs: Was Sie über Restaurants nie wissen wollten

Beide sind natürlich sehr subjektiv, dabei aber ziemlich unterhaltsam geschrieben (einmal aus der Sicht eines Externen, einmal aus der Sicht eines Kochs) und man findet sich in einigen Dingen tatsächlich wieder, sofern man im Gastgewerbe sein Geld verdient. Alle anderen verstehen nach der Lektüre eventuell ein bisschen besser, was der Reiz an diesem körperlich (und psychisch) so anstrengenden und notorisch unterbezahltem Job ist (nichts für ungut, Chef! 🙂 ). Nirgends sonst sind die Leute (Kollegen wie Gäste) bekloppter, unterhaltsamer und der Alltag so abwechslungsreich. Zumindest habe ich bisher nix vergleichbares gefunden 😉

Der Food-Overkill der letzten Wochen

In den letzten Wochen hab ich mich durch so viele Sachen gekocht und probiert, dass ich mit dem Knipsen und Schreiben garnicht mehr so recht nachkomme. Wenig fixiertes, viel erfolgreicher Freestyle: Mein Instagram-Feed ist mein Zeuge! Während ich hier schreibe, köchelt auf dem Herd eine Brühe mit Gemüse und einem Prosciutto-Knochen, der seit der Hochzeit auf seinen Einsatz gewartet hat. Heute vormittag hab ich ihn endlich aus dem Keller geholt und vom Metzger meines Vertrauens kleinhacken lassen. Wegschmeißen wäre wirklich eine Sünde bei dem ganzen Aroma, welches da noch drin steckt! Stattdessen gibts heute Abend eine Udon-Nudelsuppe mit der Brühe. Dazu Pak Choi, Sprossen, ein Ei und ein Hackfleisch-Kimchi-Topping. Kroatisch-japanisch-koreanisches Fusion-Food, quasi.
 

Parallel wartet ein Stück Lachs im Kühlschrank darauf, heute abend als Vorspeise gebacken zu werden. Mariniert habe ich es mit roter Bete und Ingwer und bin sehr gespannt. Die Idee ist von Nigel Slater gemopst, dessen Buch „Ein Jahr lang gut essen“ mich seit Januar durchs Jahr begleitet. Jupp, richtig: Noch ein Lektüre-Tipp. Ich hab noch nie jemanden so schön über Essen schreiben gelesen. Die eigentlichen Rezepte sind simpel und lesen sich wunderbar behaglich soul-food-ig!

Manchmal ist weniger mehr

Was ich aber eigentlich mit Euch teilen will ist eine ganz simple, bescheidene Birnen-Galette. Keine Galette im Sinn eines Pfannkuchens (ihr wisst schon, die Buchweizen-Crêpes, die man vorwiegend in der Bretagne kredenzt bekommt), sondern als Kuchen. Ein einfacher, wandelbarer Nachmittags-Kuchen, für den man bloß eine Handvoll Zutaten und noch nicht einmal eine Back- oder Springform braucht. Rustikal, perfekt unperfekt und unprätentiös, schnell nebenher zubereitet und am besten mit einer Kugel Vanille-Eis serviert. Wer möchte, streicht vor dem Belegen eine dünne Schicht Schokoladen-Ganache (oder Nutella) auf den Mürbeteig. Eine dünne Schicht Marmelade oder Fruchtgelee funktionieren sicherlich auch ganz hervorragend. Ich hatte noch Mandeln zuhause. Die habe ich spontan gehackt, geröstet, karamellisiert und dann mit Frischkäse verrührt auf den Boden gestrichen: Yummy ♥

Das Galette-Konzept ist simpel: Ein dünner, fester (Mürbe-) Teig, variabel belegt, an den Enden umgeschlagen, damit der Belag nicht ausläuft – und ab in den Ofen. Backen. Warm servieren.

Rezept Birnen-Galette (entspricht etwa einer 28 ø Tarte-Form)

Ihr benötigt:

  • Birnen, 900 – 1000 g
  • 240 g Mehl (ich habe 50 g durch gemahlene Mandeln ersetzt)
  • 160 g Butter
  • 200 g Zucker
  • 1 TL Backpulver
  • 70 g Mandeln
  • 70 ml Sahne
  • 200 g Frischkäse
  • eine Zitrone
  • (optional ein Stück Ingwer)
Schritt I: Galette-Teig herstellen

Die Galette besteht aus einem ganz simplen Mürbeteig nach dem klassischen Verhältnis 1:2:3. Das heißt, für dieses Rezept werden ein Teil Zucker, zwei Teile Butter und drei Teile Mehl verwendet. Ich habe in meinem Fall 50 g des Mehls mit frisch gemahlenen Mandeln aus dem Reformhaus ersetzt und Muscovado-Zucker benutzt – macht das ganze noch eine Spur rustikaler, karamelliger und nussiger! Nur Mehl und simpler raffinierter Zucker tun es aber genausogut!

Zutaten Mürbeteig

Muscovado-Zucker, Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver und kalte Butter

Siebt also Mehl und Backpulver in eine Schüssel und mischt es mit 80 g Zucker und einer Prise Salz. Die kalte (!) und in kleine Würfel geschnittene Butter kommt hinzu und wird mit den festen Zutaten kurz verknetet, bis die Zutaten sich verbunden haben. Knetet nicht zu lange, sonst wird’s klebrig. Den Teig in ein Stück Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.

Schritt II: Mandel-Karamell-Crême
Zutaten für die Mandel-Karamell-Crême

Zutaten für die Mandel-Karamell-Crême

gehackte MandelnHackt die Mandeln auf die gewünschte Feinheit (ich mag es kerniger, also mit größeren Stücken). Stellt die Sahne in Reichweite, gebt 70 g Zucker in einen Topf und die Mandeln in eine Pfanne. Während ihr die Mandeln bei mittlerer Hitze röstet, lasst ihr den Zucker (auch bei mittlerer Hitze) langsam und gleichmäßig karamellisieren.

Sobald er sich komplett aufgelöst hat und die Masse eine mittel- bis dunkelbraune Farbe hat, löscht ihr das Karamell mit der Sahne ab. Das zischt und dampft, aber unter fleißigem Rühren lösen die Karamellklumpen sich in der Sahne auf und ihr könnt die gerösteten Mandeln ebenfalls in den Topf geben.

Karamell

… noch ein bisschen …

Rühren, rühren, rühren und dabei die 200 g Frisckkäse hinzugeben. Topf beiseite stellen.

Mandel Karamell Creme

Optisch eher Geschnetzeltes 😀

Schritt III: Zucker-Sirup und Birnen für die Galette vorbereiten

Gebt 50 g Zucker, den Saft einer Zitrone und etwa 50 ml Wasser in die Pfanne, in der ihr die Mandeln geröstet habt und kocht die Mischung auf, bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat.

Birnen schälen

so hübsch!

Schält nun die Birnen und schneidet sie in Scheiben von ca. 0,5 cm Dicke. Die Scheiben kommen in die Pfanne und können im Sirup bis zur weiteren Verwendung ziehen. Der Zitronensaft verhindert, dass sie braun anlaufen.

Schritt IV: Die Galette ausrollen, belegen und „schließen“

Heizt den Ofen auf 175 °C vor.

Mürbeteig für die Galette

Der Mürbeteig wird direkt auf dem Backpapier ausgerollt

Nehmt Euren Mürbeteig aus dem Kühlschrank und knetet ihn noch einmal zügig durch, bis er geschmeidig genug zum Ausrollen ist. Legt nun Backpapier aus, bemehlt es und rollt den Teig direkt auf dem Backpapier aus. Hat den Vorteil, dass ihr die weiche und prall gefüllte Galette nicht mehr anheben sondern nur noch elegant auf Euer Backblech ziehen müsst 😉

Kleiner Trick zum Ausrollen: Legt die benutzte Klarsichtfolie auf den Teig und rollt ihn praktisch und ganz ohne Kleben zwischen Backpapier und Folie aus – mega easy!

… unter der Klarsichtfolie geht es ratzfatz und sauber!

Verstreicht die Mandel-Crême in der Mitte und kreisförmig. Lasst den Rand frei – es darf ruhig ungleichmäßig sein!

Birnen Mandel Galette

Shades of Braun 😀

Nun werden die Birnenscheiben auf der Crême hübsch verteilt und ganz zum Schluss die Teigränder hochgeklappt. Auch hier klappt es super, wenn man das Backpapier zur Hilfe nimmt, denn so geht es viel gleichmäßiger.

Birnen Mandel Galette

… Voila!

Backpapier samt Galette vorsichtig auf ein Backblech ziehen, für 45 Minuten in den Ofen und ein wenig abkühlen lassen, bevor ihr sie anschneidet. Voila! ♥

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