Birnen-Estragon-Sorbet und „Flavour Pairing“

Wieso bin ich eigentlich nicht vorher auf die Idee gekommen, einfach alle Gänge meiner SupperClubs zu verbloggen? Das macht es alles so viel einfacher! Bei 5 Gängen aufwärts ist mehr als der halbe Monat eh schon gefüllt 🙂 Nach dem selbst gebeizten und geräucherten Lachs vom letzten Artikel gibt es heute was ganz simples und einfaches: Ein Birnen-Estragon-Sorbet, mein Zwischengang vom letzten SupperClub! 

Wie ungefähr bei jedem zweiten Rezept hier kommt die Idee nicht von mir, sondern ist abgeguckt und zuhause nachgemacht. Was an sich ja nicht schlimm ist – würde ich mit dem Anspruch an die Sache rangehen, jedes Mal das Rad neu zu erfinden… Oh je, dann könnte ich das hier auch gleich sein lassen 🙂 Hauptgang und Dessert kommende Woche werden dann aber wieder Eigenkreationen sein, versprochen! Das Birnen-Estragon-Sorbet kombiniert schlicht und einfach 2 Aromen, die super zusammenpassen: Die Birne mit ihrer Süße und nur ganz leichten Säure und dazu der Geschmack von Estragon, der eine feine Anis-Note reinbringt. Supersimpel, super lecker!

Zwei meiner vergangenen Favoriten waren übrigens Fenchel-Anis- sowie ein Rote-Bete-Sorbet mit Rosenwasser. Auch beides verdammt sexy! 🙂

Flavour Pairing – das Spiel mit Aromen und Kombinationen

Wer an flavour pairings wie diesem im Übrigen genauso einen Spaß hat wie ich, dem kann ich folgendes Buch sehr ans Herz legen:

Ich habe es mir vor etwa einem Jahr zugelegt und bin total happy. Es listet alphabetisch so ziemlich alle denkbaren Zutaten auf und schlägt dann dazu passend andere Aromen und Geschmackskonstellationen vor.

Super inspirierend, wenn man mal wieder wie der Ochs vorm Berg steht und nicht weiß, wie man ein schönes Gericht um die Hauptzutat „herumbauen“ könnte. Einmal reingeschaut und schon drehen sich die Rädchen im Hirn wieder und die Ideen kommen wie von selbst. Neben den üblichen Kombinationen (dass Tomaten und Basilikum zusammenpassen, braucht mir keiner explizit in einem Buch aufzuschreiben), stolpert man aber auch über flavour pairings, auf die man alleine nie gekommen wäre!

Wer sich mit diesem Thema noch sehr auseinandersetzt, ist Heiko Antoniewicz. Er hat ebenfalls ein Buch (Provisionslink) zu dem Thema veröffentlicht, arbeitet mittlerweile als Berater und bietet unter anderem Workshops zu dem Thema an. Wo ich natürlich verdammt gerne mal hin würde 🙂

Ich habe an der überraschenden und ungewöhnlichen Kombination von Aromen immer einen riesigen Spaß… Es ist wie ein Puzzle, bei dem man plötzlich merkt, dass zwei Teile, von denen man es nie gedacht hätte, wie die Faust aufs Auge passen! Das beschränkt sich allerdings nicht nur auf das Kochen, sondern natürlich auch auf das Trinken. Der neue „Cuisine Style“ in der Cocktail-Welt, bei dem bis dato auf die Küche beschränkte Kräuter und Zutaten zu spannenden Drinks verarbeitet werden, ist GENAU mein Ding! Sesamöl, Ziegenkäse oder Curry-Gewürze in knackigen Drinks? Ich bin sowas von dabei! Wer Tipps für spannende Bar-Abende in Köln braucht, wende sich bitte gerne an mich 😉

Insofern ist das folgende Rezept nur ein Beispiel für zig andere, ebenso denkbare: Probiert doch einfach mal selbst ein paar Kombinationen aus. Besonders einfach geht es mit Obst und Kräutern: Himbeer-Chili, Wassermelone-Minze, Erdbeer-Thymian… Und dann im Sommer noch einen schönen weißen Prickel a.k.a. Sekt dazu ins Glas… ♥

Rezept Birnen-Estragon-Sorbet

Zutaten und Zubereitung sind denkbar einfach. Um es abends zu servieren, solltet ihr das Birnen-Estragon-Sorbet mittags zubereiten. So kann es lange genug im Tiefkühlfach fest werden. Noch besser ist es, den Birnensaft und den Estragon schon vorher aufzukochen und ein paar Stunden ziehen zu lassen.

Ihr benötigt:

• 750 ml Birnensaft
• 1 Bund Estragon
• 1 Bio-Zitrone, den Saft davon
• ein frisches Eiweiß, falls zur Hand
• evtl. etwas Zucker (je nach Gusto und Süße des Birnensaftes)

Wascht den Estragon unter klarem Wasser ab, gebt ihn zusammen mit dem Birnensaft und dem Zucker in einen Topf und bringt die Mischung zum Kochen. Lasst es 10 Minuten leicht köcheln und stellt es dann beiseite. Nun lasst ihr es abkühlen und wahlweise einige Zeit ziehen (paar Stündchen oder über Nacht).

Püriert den Ansatz mit einem Pürierstab oder im Standmixer und gebt die Mischung durch ein feines Sieb, um die Stengel und Blattreste zu entfernen. Schmeckt die Mischung mit Zitronensaft ab.

Birnen-Estragon-Sorbet frieren

Theoretisch könnt ihr die abgekühlte und passierte Masse nun frosten. Nehmt Euch dazu eine flache Schüssel, um möglichst viel Oberfläche zu bieten. Gebt Eure Eismasse hinein und die Schüssel in Euer Tiefkühlfach. Je nach Menge und Temperatur der Flüssigkeit zu Beginn dauert es etwas 60-90 Minuten, bis das Sorbet zunächst an den Rändern anfängt, zu gefrieren.

Nehmt einen Schneebesen und rührt das Birnen-Estragon-Sorbet gründlich glatt, so dass keine Eiskristalle in der Masse verbleiben. Dasselbe wiederholt ihr weitere 3-4 Mal in kürzeren Abständen, so dass Euer Sorbet nicht komplett fest wird.

Wer es etwas softer, fluffiger und geschmeidiger haben möchte, hebt bei 3. Mal das steif geschlagene Eiweiß unter die Masse – es bringt eine Extraportion Luft in das Birnen-Estragon-Sorbet!