Salzkaramell-Eis (+ Rezept für Dulce de Leche)

Salzkaramell-Eis

Ohne große Umschweife: Evelyn hat mich nach dem Rezept für mein Salzkaramell-Eis gefragt, das ich vor einer Weile zu ofenwarmen Fondants au chocolat serviert habe. Grund genug für mich, mir das Eis nochmal vorzuknöpfen und diesmal Zutaten, Mengenangaben und Arbeitsschritte zu notieren. Dass ich selber keine Eismaschine habe, hält mich kein bisschen davon ab, ziemlich oft selber welches zuzubereiten. Bei einem mehrgängigen Essen finde ich ein Sorbet als erfrischenden Zwischengang einfach super. Und eine frostige Komponente lässt jedes Dessert nur noch halb so wuchtig und schwer daherkommen.

Salzkaramell-Eis – ich liebe es!

Salzkaramell-EisSalzkaramell-Eis ist ja nun seit einigen Jahren auch in Deutschland kein wirklicher Geheimtipp mehr. Jede Eisdiele, die etwas auf sich hält, bietet diese Sorte entweder punktuell oder sogar im festen Sortiment an. Legendär ist in Köln das Karamell-Eis mit Fleur de Sel in der Bar Schmitz im Belgischen Viertel (generell sehr geiles Eis!), als Südstädter finde ich die Version mit Himalaya-Salz im „Il Gelato di Ferigo“ auch mega gut. Bisschen Off-Topic: Mit Birne-Petersilie oder Pumpernickel gibt es da aber auch noch einige andere Sorten, die einen Besuch dort mehr als wert sind!

Ok, zugegeben, es ist nicht jedermanns Sache. Daniel zum Beispiel graust es vor der süß-salzigen Geschmackskombination. Ich gehöre dagegen eher zu denen, die mit einer kleinen, dezenten Prise noch nicht zufrieden sind. Ich stehe sogar darauf, wenn etwas gröberes Salz verwendet wird. So stößt man beim Essen auf einzelne Salzkristalle und die Grundsüße wird immer wieder durch einen „Huch?“-Moment unterbrochen. Ich liebe es!

Dulce de Leche – Milchkonfitüre, nicht nur für Karamell-Eis 😉

Grundlage meines Rezepts ist eine cremig-süße Dulce de Leche. Dabei handelt es sich um eine Milchkonfitüre, die man ursprünglich aus Lateinamerika kennt: Eine papp-süße und toffee-ähnliche Masse, bei der man Milch und Zucker (ggf. unter Zugabe von Vanille) einkochen lässt, bis die Konsistenz cremig wie Honig ist. Dulce de Leche kann man als pornösen Brotaufstrich, aber auch als Grundlage für Eis, Tortenfüllungen und andere Desserts benutzen. Super schmeckt es auch mit einem Espresso und etwas Milchschaum als „Café Bonbon“.

Die Dulce de Leche habe ich mit über dem Wasserbad cremig geschlagenem Eigelb versetzt (muss man nicht, macht das ganze aber extra geschmeidig) und während des Gefriervorgangs dann steifgeschlagene Sahne untergehoben. Das Eis kann man natürlich salzen, bevor es in den Froster kommt. Weil ich selber es aber so gerne mag, wenn die Salzigkeit beim Essen ab und zu rauskommt, habe ich erst zum Ende hin salziges Toffee untergezogen und das Eis damit „marmoriert“.

Rezept Salzkaramell-Eis (Milchkaramell-Eis) + Grundrezept „Dulce de Leche“

Ihr benötigt:

  • ca. 600 ml Milch
  • 150 g + 3 EL Zucker
  • 500 ml Sahne
  • ca. 2 TL Salz (Menge und Salzsorte nach Geschmack)
  • optional: 2 Eigelb und 1/4 TL Natron
Schritt I: Grundrezept Dulce de Leche

Dulce de LecheZunächst wird die Dulce de Leche als Basis des Eises gekocht. Das geht denkbar einfach. Gebt 500 ml Milch und 150 g Zucker in einen Topf oder eine beschichtete Pfanne. Wer mag, gibt noch Natron für eine schöne Toffee-Farbe dazu. Die Mischung wird erhitzt, bis der Zucker sich unter Rühren komplett gelöst hat. Nun kann man für eine extra feine Creme die Mischung durch ein feines Sieb geben. Muss man aber nicht.

Dulce de Leche

Nach 15 Minuten 🙂

Bringt den Topfinhalt langsam zum Köcheln und lasst ihn etwa 45 Minuten bei sachter Hitze köcheln. Zwischendurch unbedingt mal rühren, damit nichts am Boden anpappt. Eigentlich ist allerdings nicht viel zu tun, als die Konsistenz etwas im Auge zu behalten. Gießt etwas Milch nach, wenn es Euch zu schnell geht (die übrigen 100 ml). Nach dem ersten Aufkochen mit etwas mehr Schaum blubbert die Masse eigentlich sehr friedlich in slow-motion vor sich hin. Nach und nach seht ihr, dass die Konsistenz sämiger wird und die Farbe sich Richtung Toffee entwickelt. Nun müsst ihr den richtigen Moment finden, den Topf vom Herd zu nehmen.

Wie bei Pudding und Co. könnt ihr es mit einem größeren Löffel testen: Tunkt den Löffel in die Masse und pustet auf die Löffelunterseite. Bloß nicht ablecken! Das Zeug ist höllisch heiß! Schiebt die Milchmasse sich in Wellen zurück, habt ihr die richtige Konsistenz und könnt den Topf vom Herd nehmen. Beim Auskühlen wird die Masse fester, keine Sorge, und zu hart soll sie auf keinen Fall sein!

Entweder gebt ihr die Dulce de Leche direkt in eine geeignete Schüssel (diese sollte groß genug sein, denn die Schlagsahne kommt später auch noch dazu). Oder ihr beachtet den folgenden Schritt für das gewisse Extra an Cremigkeit:

(optionaler Zwischenschritt II: Sahne-Eigelb-Creme für extra feine Konsistenz)

Bringt Wasser in einem Topf zum Kochen und platziert eine Schüssel von geeigneter Größe darüber. Über diesem Wasserbad schlagt ihr mit einem Schneebesen in der Schüssel die 2 Eigelb mit 1 EL Zucker und einem Schuss Sahne zu einer sämigen Creme auf. Die Creme wird zur Dulce de Leche in einen Behälter ausreichender Größe gegeben und wandert in den Froster.

Schritt III: Sahne unterheben

Schaut nach einer Stunde nach dem Eis und rührt es gründlich durch. Nach weiteren 45-50 Minuten fängt die Masse allmählich an, zu gefrieren. Schlagt nun 300 ml Sahne steif. Nun die Eismasse noch einmal sorgfältig cremig rühren, bis alle Klümpchen verschwunden sind und die steifgeschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Nun könnt ihr entscheiden, ob und wie salzig euer Eis sein soll: Bei mir waren es etwa 2 TL, die ich verwendet habe.

Rührt das Eis nun in den nächsten 3 Stunden in regelmäßigen Abständen cremig – ich habe es immer alle 50-60 Minuten gemacht und hatte am Ende ein sehr schön cremiges Salzkaramell-Eis!

Wer wie ich sein Eis mit salzigem Toffee marmorieren möchte:

salziges Toffee

Gebt 2 EL Zucker in eine beschichtete Pfanne und schmelzt ihn bei mittlerer Hitze. Wenn der Zucker vollständig geschmolzen ist und eine mittelbraune Farbe erreicht hat, gebt ihr 100 ml Sahne hinzu (Vorsicht, es zischt im ersten Moment ziemlich!). Kocht alles unter Rühren weiter, bis die Masse homogen und klümpchen-frei ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Salz dazugeben (grob oder fein, was immer ihr besser findet) und den Moment des letzten „Cremig-Rührens“ abwarten. (Ist das Toffee erstmal drin, wollt ihr nach dem Marmorieren nicht mehr groß in der Schüssel herumrühren.)

Salzkaramell-EisDie ausgekühlte Toffee-Mischung nun darauf verteilen und wie bei einem Marmorkuchen mit einer Gabel oder einem Messer „marmorieren“. Fertig!

Salzkaramell-Eis

Salzkaramell-Eis

7 Jahre Gastro – Selbstständigkeit?

Selbständigkeit in der Gastronomie

21. September. An diesem Datum hab ich den letzten Blogpost online gestellt… Jo, ich gebs zu: Ich war faul. Faul und hungrig und wein-durstig. Urlaubs-reif und geschafft vom letzten Jahr. Ein bisschen ratlos, was ich mit dem Blog und meiner neuen freien Zeit seit Januar eigentlich so treibe, für die ich job-technisch auf eine Teilzeit-Stelle runtergeschraubt hatte. Und ratlos, ob ich wirklich jemand bin, der wöchentlich akkurat notierte Rezepte mit Mengenangaben und Co. posten kann/will. Vielleicht kennt ihr das Gefühl ja, dass man mit viel Druck durchs Leben prescht, aber manchmal nicht so recht in Worte fassen kann, worauf man diese Energie denn eigentlich richten will? Selbstständigkeit ja, aber wie?

Ich glaube, ich werde mich in Zukunft ein bisschen von der reinen Rezepte-Nummer freistrampeln. Weil ich merke, dass mich dieser Zwang, einen Mehrwert (also eine Anleitung, ein Rezept oder ähnliches) für den potenziellen Foodie/Leser zu generieren, mehr blockiert als beflügelt. Ich möchte mehr darüber schreiben, was mich kulinarisch-gastronomisch so umtreibt. Da gibt es jenseits von bloßen Rezepten nämlich seit jeher so einiges.

Food und Gastronomie und Selbständigkeit

Z.B. die Arbeitsbedingungen und das Wirtschaften in der Gastronomie – meistens, wenn ehemalige Kollegen oder befreundete Gastro-Angestellte mit Arbeitgebern oder anderen Hindernissen aneinander rasseln. Bei solchen Gelegenheiten gibt es immer wieder dieselben Gespräche: Wo denn die Augenhöhe zwischen Arbeitgeben und Arbeitnehmer aufhört und wo Ausbeutung anfängt. Wie Rentabilität und Nachhaltigkeit zusammenpassen (können), sowohl auf der Personalebene als auch in der Kalkulation der Waren. Und ob man sich an Gastronomie als eines der wenigen Pflaster gewöhnen muss, wo halbseidene Geschäftspraktiken und Kleinkriminalität/Trickserei zum Alltag gehören.

Zwischenzeitlich begeistern mich zwar bestimmte Menü-Inspirationen oder Techniken, die ich unbedingt ausprobieren möchte. Manchmal sind es aber einfach Ideen zu Konzepten, die ich als Nische in Köln wahrnehme, die man endlich mal füllen könnte. Oder die ich vielleicht mal für die eigene Selbstständigkeit nutzen könnte? 😉 Die Gastronomie und ich haben nämlich bald unser verflixtes 7. Jahr hinter uns. Und ich bin immer noch da. Mittlerweile fest verwurzelt und weg möchte ich so schnell auf keinen Fall. Die Frage ist irgendwann nur, wie es weitergehen soll mit uns beiden.

Selbstständigkeit in der Gastro – ready for the next level? 😉

Ja ja, die Idee der Selbständigkeit geistert seit einigen Wochen wieder verstärkt durch meinen Kopf. Denn mal ehrlich: Mit 33 ist es für mich noch völlig ok, in der Gastro angestellt zu sein und im Service meine Brötchen zu verdienen. Schließlich lerne ich gerade Einiges und habe zeitliche Freiheiten durch Daniels Vollzeit-Job, die ich für andere Projekte nutzen kann. Aber längerfristig muss es entweder in einem eigenen Laden oder der beruflichen Um-Orientierung münden. Körperlich ist der Job einfach zu hart, um darin alt zu werden. Und eine Rente sichert man sich damit auch nicht. Jeder, der selber im Service sein Geld verdient, weiß, wovon ich spreche. Bei meinem letzten Job habe ich montags teilweise 30 Getränkekisten im Alleingang verräumt, deckenhoch gestapelt und 50-Liter-Bierfässer durch den halben Keller bugsiert.

Mit der Idée fixe von der Selbständigkeit bin ich unter Gastro-Kollegen natürlich in allerbester Gesellschaft. Gefühlt jeder 2. tagträumt von einem schnuckeligen kleinen Café/Bistro oder einer (Wein-) Bar. Für die anderen 50% ist die Gastronomie ohnehin nur eine zweckdienliche Übergangslösung, bis das Studium geschafft ist und das Berufsleben losgeht. Das Problem beim Träumen über die Selbständigkeit: Es geht meist nicht über hochmotivierte, aber komplett vage (und von 1-100 Feierabend-Bieren befeuerte) Gespräche unter Kollegen hinaus. Natürlich will man alles ganz anders und vor allem oft besser machen als das, was man bisher so kennengelernt hat 😉

In Mini-Schritten zum Masterplan

Ganz nach dem Motto „fake it till you make it“ habe ich – digitaler Grobmotoriker, der ich bin – mir meinen ersten Schwung Visitenkarten erstellt. Ganz ohne Hilfe natürlich nicht: Das hübsche Logo, bzw. den Schriftzug hat Yoo-Jin a.k.a. paperpilea für mich gestaltet. Auf ihrem Instagram-Account findet ihr super liebevoll gestaltete Sachen aus dem Crafting-Bereich. Ich glaube, zwischen Handlettering und Stricken gibt es nichts, was sie nicht kann ♥

Selbstständigkeit in der Gastronomie

Mit diesen Kärtchen im Gepäck werde ich in den nächsten Wochen ein paar Veranstaltungen in Richtung Networking, Selbstständigkeit und Existenzgründung im Gastgewerbe besuchen. Um mir selber den nötigen Arschtritt zu verpassen. Und um darüber zu reden, was ich denn eigentlich will. Oder wollen könnte. Whatever.

Vielleicht sind außer mir ja auch andere Blogger oder Leser unterwegs, die diese Themen interessieren und die Lust auf Austausch haben? Oder Tipps haben?

PS.: Keine Angst, ich werde ab sofort nicht nur über sowas schreiben. In den kommenden zwei Beiträgen gibts ein Rezept und einen Urlaubsbericht mit Toskana-Tipps ♥

Hallo Herbst: Kürbis-Kuchen mit Apfel-Cidre-Füllung

Kürbis-Kuchen

Was für eine Woche! Zunächst einmal gab es letzten Montag jede Menge kulinarischen Input bei der Chef-Sache in Düsseldorf. Dann war ich am Dienstag zum ersten Mal in einem  Zwei-Sterne-Lokal essen. Am kommenden Wochenende geht es für ein paar Tage ab nach München und die Woche drauf an die Nordsee! Dazwischen wird gekocht und gebacken, was das Zeug hält: Kürbis-Kuchen, Kürbis-Blondies, die ersten Advents-Experimente… Ganz schön was los im Moment! Weiterlesen

Ich, die Gastro und der kulinarische Dienstag #13

Der kulinarische Donnerstag #13

Heute gibt es mal kein neues Rezept für Euch. Das liegt nicht daran, dass ich in den letzten Tagen wenig gekocht hätte. Im Gegenteil. Der kulinarische Dienstag fand nämlich diese Woche statt und im Vorfeld gab es jede Menge Kocherei, Trinkerei und Co. Allerdings ohne Notizen oder Fotos, insofern gibt es heute nur einen Bericht und generelles Update 😉    Weiterlesen

Granola (Knuspermüsli) – selbstgemacht!

Ich bin ein Frühstücks-Muffel. Normalerweise kann man mich morgens weder mit Müsli/Granola, noch mit Brötchen, Stullen oder Pancakes aus dem Bett locken. Avocado-Toast? Nö danke. Dann lieber ne Kanne Kaffee nur für mich alleine, da trink ich dann bis Mittag dran. Im Anschluss dann ein „Spätstück“ oder frühes Lunch, und ich halte durch bis zum Abendessen – in meinen Augen eh die einzige ernstzunehmende Mahlzeit des Tages. Quasi die Antithese zu Healthy Living mit low carb Dinner und elaborierten Bowls am Morgen. Da bin ich sowas von raus. Morgens bin ich manchmal sogar zu grumpy für gutgelaunte Radiosender, insofern… Smoothie-Bowls sind keine Option.   Weiterlesen

Wassermelonen-Salat mit Gambas und Feta

Wenn man wie wir diese Woche jeden sonnigen Tag nutzt, um den Grill anzuschmeißen und große (und mit groß meine ich grooooß! Sagt Euch der Begriff Asado etwas?) Mengen Fleisch zuzubereiten, dann braucht man irgendwann auch was anderes. Der Favorit meiner besten Freundin im Kölner Hardy Kugel ist ein erfrischender Wassermelonen-Salat. Ein wenig Feta, eine Handvoll Rucola, ein paar gegrillte Garnelen on top… herrrrrrlisch. Zumindest liegt Swetlana mir mit dem Lobgesang auf diesen Salat schon den ganzen Sommer in den Ohren 😉    Weiterlesen

Birnen-Mandel-Galette

Selbstgemachte Udon-Suppen, koreanische Dumplings, Birnen-Galette…

Momentan nimmt das Essen in meinem Leben Überhand. Ich arbeite damit im Restaurant und klaue schamlos Ideen für zuhause. Teste mich zuhause durch 1000 Ideen. Ich träume davon (ernsthaft!) und sogar meine Lektüre ist momentan sehr kulinarisch. Ich hab präventiv mal wieder mit dem Joggen angefangen, sonst sehe ich schwarz, denn wir dinieren derzeit abends mindestens 2 Gänge. Weiterlesen